焼津ミナミマグロと真鯛の三種盛
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お造りは焼津のミナミマグロが油が乗っていて、流石マグロの街てす。
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刺身の褄
紅たで
紅たでは、紅色の葉で料理を彩ることに加え、殺菌・抗菌作用としても効果があるそうですよ。
ちなみに、たでは漢字で書くと「蓼」と書きます。
関西中心に人気のツマです。地域の食文化として「関東のお刺身は菊が添えてあって、関西のお刺身にはこの紅たでが添えてある」なんてお話しを聞いたことがあります。
大葉
刺身に盛り付けるのは、紫蘇のポリフェノールが、生魚の臭みを防いでくれるからです。
しそにはポリフェノールが豊富に含まれており、独特の強い香りとともに、ポリフェノールの抗酸化作用で生魚の臭みを和らげてくれます。
また、しその抗酸化作用で、生魚による食中毒を予防する目的もあります。
大根の千切り
大根なのでもちろん食べられますし、中にはお醤油などをつけてお刺身と一緒に食べる、という方もいらっしゃることでしょう。
その「つま」には、お刺身から出る水分を吸い取り、鮮度を保つ作用があります。
また、大根の持つ独特の辛味成分は、抗菌作用や消化を助ける働きを持っています。
オゴノリ
食用海藻で刺身のツマとして使われる。細長くて緑色の海藻が刺身に付いていたらそれがオゴノリで，熱をかけて緑色にしたものである。しかし，稀にオゴノリを食して死亡する例がある。いくつか原因は考えられているようであるが，自分で採集したものを食べる場合は十分に注意が必要である。
茶碗蒸し
蒸し茶碗に具材(椎茸、ギンナン、ユリ根、板蒲鉾、鶏肉、小海老、焼きアナゴ、帆立などの具材)を入れて溶き卵に出汁を加えて合わせた卵液を注ぎ入れて蒸した日本料理。
和食の献立では吸物として供されることもある。
なお、マイタケを具材にすると複数のプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の相互作用により卵(卵液中の卵白)が凝固しなくなることが知られている(予め加熱処理したマイタケの場合は凝固する)。
蒸し茶碗に入れて蒸した料理でも、かぶら蒸し、空也蒸し、羽二重蒸しなどは茶碗蒸しとは呼ばない。
一方で歴史的には文字通り茶碗に具材を入れて蒸した料理の総称で、卵料理に限らなかったという。
バリエーション
おだまきうどん
大阪発祥の郷土料理の茶碗蒸しの具にうどんを加えたものを小田巻き(苧環)蒸し(おだまきうどん)、あるいは信田蒸しと呼ぶ。
米子市を中心とした鳥取県西部では春雨を入れるのが定番とされている。
前菜
前菜が重要な理由
こだわりや料理のレベルを伝えられる
前菜は、最初に口にする料理のため、お客様に大きな印象を与えます。
季節の食材や地産地消の食材を使った前菜は、「今、ここでしか食べられない」という点でお客様に喜ばれます。
お店のホームページやコース料理のメニュー表に、お店のこだわりの説明を記載しておくことでも、アピールすることが可能です。
お客様によっては、前菜でお店の味のレベルを察する方も居ます。前菜は、「お店の顔」であることを心掛けておきましょう。
前菜鮪酒盗チーズ
酒盗(しゅとう)
とは、主にカツオやマグロの希少な部位を長期にわたり塩蔵熟成させて生まれた塩辛で、その味わいは古くからお酒好きの方に支持されてきました。
現在では発酵食品ならではの長期熟成の深い旨みを活かし「和製アンチョビ」的な素材として料理の主役から隠し味まで調理シーンで大活躍。
クリームチーズにのせれば簡単おつまみ、相性抜群の組み合わせの酒盗ピザ、オリーブオイルやバターに入れれば絶品ソースとなり、いつもの料理がワンランクアップ。
前菜コーン豆腐
つるっとした食感と、とうもろこしの素朴な甘味が絶妙な冷製とうもろこし豆腐。
とうもろこしの黄色は、ゼアキサンチンと呼ばれるファイトケミカル。
強い抗酸化力を持ち、中でも目の健康をサポートし、光による酸化ダメージから守ります。
体内で合成できないため、食事からの摂取が重要な栄養素です。
前菜 蕎麦寿司
蕎麦寿司とは、その名のとおり、そばをつかったお寿司。酢飯をそのままおソバに変えたもの。
ゆで蕎麦の水気をよく切り、そば酢をかけたものを海苔の上に広げ、具と一緒に巻いていく。具は巻き寿司と一緒で、玉子焼きやかんぴょう、三つ葉、しいたけ、マグロなど。
油揚げを入れるお店もある。
ふじのくにいきいきポーク蒸篭蒸の野菜
↑ 地酒 臥竜梅 ↓
三和酒造株式会社(静岡県静岡市清水区西久保501-10)
元禄年間から三百有余年続く、静岡市清水内の３つの蔵元が昭和46年(1971年)に合同して設立、現在に至っていますが、酒造りは３００有余年の歴史を誇り鈴木社長は１６代目当主になります。
