調味料
特に四川料理(特に麻婆豆腐や担担麺など)の調味料、薬味として用いられる。
日本でも、中国料理を食べる時に、よく用いられる。チリオイルとして、欧米でも使われる。
家庭で作る場合は、ごま油に唐辛子を主体にした各種香辛料を入れてゆっくり軽く加熱する。
手軽で失敗が少ない方法としては七味唐辛子をゆっくり加熱して、ある程度の温度になったら火を止め、余熱でゆっくり辛味を抽出させる方法がある。
唐辛子は種を入れると辛味が強くなり、また加熱しすぎると苦味が出るので注意する。
ラー油によく使われる香辛料としては、花椒、八角、桂皮、陳皮、などが挙げられますが、私の場合は一味唐辛子、極細唐辛子、フライドガーリックの三種です。
一味唐辛子
名前の通り、一種類の唐辛子が原料となっている調味料です。赤唐辛子の実を乾燥させてすりつぶし、粉末にして作られます。
唐辛子の辛さをそのまま感じることができるので、シンプルに刺激を感じられるのが特徴です。
ただし、唐辛子によっても辛さが異なるため、同じメーカーの唐辛子を使っていても辛さに違いが出る可能性もあります。
極細唐辛子
赤唐辛子を非常に細かく輪切りにし、さらに種を抜いて再び天日乾燥させたもの。
↑ 一味唐辛子に極細唐辛子をを ↓
いろいろな料理に独特の風味と美しい彩りを与えます。また、辛み成分カプサイシンを多く含んでいます。
フライドガーリック
スライスしたニンニクを油で揚げたもの。さっくりとした食感と、旨みのあります。
サラダ、ラーメン、パスタ、焼き飯、炒め物などのトッピングにパラッと散らすだけで、ガーリックの食欲をそそる香りと食感と旨味が後を引く手軽で便利な決め手の振り掛け食品です。
日本では2000年代中盤まで油成分のみのラー油が主流で、単品として販売されるほかチルド食品の餃子にラー油の小袋が添付されるなどの形で見られる。日本ではごま油が使われる。
↑ 三種を一纏めに ↓
2000年代以降、辛さは控えめで香味具材(一部地域ではこの香辛料を「すな」と呼ぶ)が入った製品の人気も高まっており、ラー油市場は2004年から2008年の5年間で規模は120%に拡大したとPOSシステムなどから推定される。
1
一味唐辛子・極細唐辛子・フライドガーリック・ごま油を小さめの鍋かフライパンに入れて、焦がさないようにごくごく弱火で混ぜながら２分３０秒かける。
↑ フライパンでごま油を加熱 ↓
2
２分３０秒経ったら、すぐに火を止めて、３０秒ほどかき混ぜ続けたら完成
3
瓶に入れている場合、使う時は辛味が全体的に回るように、上下を返すように振ってから使ってください。
↑ 冷ましてから瓶などに移し替える ↓
ブームの発端の一つとして沖縄系ラー油があり、特に有名な「石垣島ラー油」はマスコミで頻繁に取り上げられ他に久米島の素材を使った「くめじまラー油」も存在する。
↑ 石垣島ラー油 ↓
また、2008年には京都府太秦にある中華料理店が販売するラー油が東映京都撮影所での仕事が多い芸能人の紹介によって話題になった。
↑ くめじまラー油 ↓
食べる辣油
辛さとザクザク食感がたまらない、食べるラー油。ブームの始まりから人気が続き、今や定番のご飯のお供です。
パスタやチャーハンなど、料理のアレンジにも幅広く使えます。
2009年8月には桃屋が食べるラー油「辛そうで辛くない少し辛いラー油」を発売して品薄状態が長期間続くほどの人気を博し、2010年3月にエスビー食品が対抗商品として「ぶっかけ!おかずラー油チョイ辛」を発売。
さらに飲食業界が追従して食べるラー油を加えたアレンジメニューを出すなど、具入りラー油の製造・販売は活性化の傾向を見せている。
ただし、具の入ったラー油そのものは上述の通り中国に古くから存在しており、日本では李錦記の「具入り辣油」が具材入りラー油ブーム以前より輸入されている。