焼酎
日本の蒸留酒。原料の違いで、米焼酎・麦焼酎・芋焼酎・黒糖焼酎・粕取り焼酎・そば焼酎・栗焼酎・泡盛など様々な種類がある。
日本で16世紀から製造され、1559年の大工が残した落書きが最古の記録とされている。17世紀後半より『童蒙酒造記』といった文献に残され、各地で製造された。
南九州（宮崎県・鹿児島県・熊本県南部）を中心に製造が盛んである。また、長崎県の壱岐、東京都の伊豆諸島、沖縄県など、島嶼でも焼酎が製造されている。
現代では海外にも輸出されている。現代の日本で製造される焼酎のアルコール度数は25%が多いが、第二次世界大戦直後に20%以下の酒税率を低くして密造焼酎の淘汰を図る政策をとった影響で20%の製品もある。
「酎」が2010年まで常用漢字に含まれていなかったため、法令その他の政府文書では「しょうちゅう」あるいは「しようちゆう」と平仮名表記になっていた。
本格焼酎とは
戦後1949年の酒税法で「甲類・乙類」の分類呼称が定められたが、通常甲乙の称は等級や順位でも使われる表現であるため、ややもすれば「乙類」が「甲類」に劣ると誤解されかねなかった。
これを危惧した江夏順吉（当時の霧島酒造社長）が1957年に九州旧式焼酎協議会において「本格焼酎」という呼称を提唱、1971年（昭和46年）12月10日に「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則」（昭和28年大蔵省令第11号）が一部改正され「本格しようちゆう」と呼称・表記することが可能となった。
本格焼酎ブーム
日本では、2003年頃から焼酎乙類を対象とする「本格焼酎ブーム」が起き、同年には焼酎類全体の出荷量が日本酒の出荷量を約50年ぶりに上回り、2004年には売上高もピークを迎えた。ブームに伴って、本格焼酎を専門に扱う焼酎バーも登場している。
ブームの影響によって、材料や製法にこだわった焼酎も盛んに市場へと送り出された。鹿児島で本格焼酎は1.8Lあたり1500円前後の商品が消費の中心であるが、より美味しい焼酎を望むニーズと、作り手のこだわりによって高価格で本格志向の焼酎も登場した。
しかし、少なからぬ弊害も生じた。ブームのピーク時には芋焼酎の原料となるサツマイモが市場に不足する深刻な問題が起きたほか、一部銘柄ではプレミアがつき、一本数万円などという値段が付けられるようになり「森伊蔵」については偽物が出回る事件にまで発展した。
本格焼酎需要急上昇に伴い、各地で焼酎の生産設備拡充や休止酒造場の再開、新規参入などが図られた。しかし2006年初頭からブームは沈静化。
例えば帝国データバンク福岡支店は2006年の売上が2年連続で下落したことから焼酎ブームは去ったと分析し、ブームの反動・縮小による焼酎業界への悪影響を懸念しており、日本銀行鹿児島支店が2008年2月に公表した、今回の焼酎ブームについてまとめたリポートでは「今回のブームは終焉した」と指摘、「銘柄選別の時代に入った」と結論付けた。
このような状況であったが一方で麦などから芋などへの素材に対する嗜好の広がりが起こったことにより、帝国データバンク福岡支店によると、焼酎メーカー上位50社の2008年1〜12月の売上高合計は前年比3.8%増の3471億9500万円で、ピークの2004年を上回り、「過去最高」を記録するなどブームの底堅さも見せている。
漬物
様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。
これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。
漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。
発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。
一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。
漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる。
名称
「香々（こうこう）」「御香々（おこうこう）」「香の物（こうのもの）」などともいう。
香（こう）は味噌のことを指し、これらの語彙は本来は漬物一般をさす言葉だったが、関西を中心にして（現在では全国的に）もっぱら沢庵漬けをさすことも多い。
また「新香（しんこう）」「御新香（おしんこう）」「おしんこ」という言葉は、かつては新鮮な野菜の色を失わない浅漬けの物を指す言葉だったが、近年ではこちらも沢庵漬けをさすことも多いのは「おこうこう」と同様である。
発酵
発酵により、強い香りを発するものが多い。このため、「香の物」、「お新香」とも呼ばれる。また、秋田県など一部の地方では「雅香」がなまった「がっこ」と呼ぶ。
日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴漬けやすぐき漬けのように強い酸味を持つものもある。
ヨーロッパのザウアークラウトも、この類である。
漬ける方法
使用する調味料や漬物床によって、例えば塩漬け、味噌漬け、糠漬け、粕漬けなどさまざまな漬け方がある。
漬ける目的は、保存、風味付け、調味の3つが主たるものである。漬ける時間は、数分から数十年にも及ぶものまである。
長期間にわたってつける場合には、発酵を利用する場合が多い。食卓にそのまま上る最終的な調理技法としても用いられるが、下拵えの技法としても多用される。
期間
数日しか漬けてないものは、一夜漬け、新漬とよび。それ以上の場合は、古漬、ひね漬けという。
代表的な漬物の種類
漬物は地域や家庭によってもいろいろなものがあります。ここからは、代表的な漬物の種類をみていきましょう。
↑ 満足して横になる者やテーブルを端に寄せて飲み続けるクラスメイト達 ↓
梅干し
梅干しは、梅の実を塩漬けして天日干しをしたあと、しその葉と一緒に漬け込んだものです。酸味が強いのが特徴で、昔からおにぎりの具材などに使われています。平安時代からあるとされていて、清少納言の枕草子にも梅干しが登場しています。
沢庵
たくあんは、天日干しにした大根をぬかに漬けたものや、干さずに塩漬けしたもの、調味液に漬けたものなどさまざまな種類があります。それぞれ食感や色、味などが異なっています。
↑ 夫々の客室には既に寝具が敷かれています ↓
糠漬け
ぬか漬けは、ぬか床に野菜などを漬け込んで作る漬物のことです。ぬか床は米ぬかや塩、水、唐辛子などを混ぜて乳酸発酵させたものです。深い旨味とほどよい酸味が特徴で、きゅうりや大根、なすなどがよく使われています。
浅漬け
浅漬けは、なすやきゅうりなどを調味液に短時間で漬け込んで作ったものです。即席漬けや一夜漬け、お新香などがあります。長い時間で漬け込んでいないため、野菜本来の味が楽しめます。
白菜漬けは浅漬けを代表する漬物のひとつで、市販の漬物のなかでも人気があります。低濃度の塩で漬け込んでいるため、白菜本来の風味が活かされています。
↑ 夫々指定された客室へ ↓
粕漬け
粕漬けは、酒を作ったあとにできる酒粕、みりん粕に食材を漬け込んだもので、ほどよい甘味と塩気が楽しめます。代表的なものに奈良漬やわさび漬があげられます。
麹漬け
麹漬けは、麹を主材料として作られるもので、べったら漬けが有名です。白菜やなす、かぶ、大根などの野菜を、一度塩漬けにしてから麹で漬けます。
↑ 就寝前の歯磨きなど ↓
味噌漬け
味噌漬けは、肉や魚、野菜などの食材を味噌に漬け込んだものです。 味噌そのものが食用であることが特徴で、味噌の風味が食材にしっかり移ります。
醤油漬け
醤油漬けは、醤油を主とした材料に下処理した野菜を漬け込んだものです。福神漬けや松前漬け、つぼ漬けなどがこれにあたります。
酢漬け
酢漬けは、野菜などの食材を酢に漬け込んだもので、らっきょう漬けや千枚漬けなどがあります。海外では、こしょうや唐辛子などの香辛料と漬け込んだピクルスが有名です。
からし漬け
からし漬けは、野菜などを塩漬けしたあと、からしや酒、麹などを混ぜ合わせて漬け込んだものです。なすや大根、きゅうりなどがよく使われます。
発酵漬け
発酵漬けは、乳酸発酵によってできる酸味が特徴の漬物です。野菜に蓄えられた糖分が分解され、発酵することによって旨味成分であるアミノ酸が生成されます。すぐき漬け、すんき漬けなどがあります。
↑ おやすみなさい ↓
