「刺身」と「お造り」の違いは。
刺身とお造りはいずれも、新鮮な魚介類などの食材を生のまま切り身にし、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理のことです。
↑ お造りの盛り付け ↓
魚介類の切り身を生食する料理は、江戸時代に濃口醤油が大量生産され始めたことにともない、関東を中心に発達しました。
↑ 中庭を愛でながら ↓
当時の武家社会では「切り身」の「切る」という文字は縁起が悪いとされ、「刺身」「お刺身」と呼ばれるようになりました。
その後関東から全国へ広まりますが、関西、特に京都では「刺す」という文字も縁起が悪いとされ「造り身」と呼ばれ、そこから「造り」「お造り」へと変化しました。
また、「お造り」には、ただ切り身にしただけではなく、松皮造りや昆布締めなど、ひと手間かけて造ったという意味も込められているといわれています。
現代では、関東が「お刺身」、関西が「お造り」という地域的な呼称の違いではなく、牛や馬などの肉やこんにゃくなどの加工品も含め、新鮮な切り身全般の呼称として「お刺身」が使用されています。
魚の尾頭付きや船盛りのように盛り飾られた魚介類を「お造り」と呼ぶ傾向にあります。
醤油
日本料理における基本的な調味料の一つ。同様の調味料は東アジアの民族料理にも広く使用される。
↑ 二種類りの醤油 ↓
刺身醤油には定義はなくて、地域によって様々な味わいがあります。
多くの醤油メーカーは数種類～十数種類の商品ラインナップを持っています。その中で刺身におすすめしたいものを刺身醤油（さしみ醤油）としています。
濃口醤油の中で比較的うま味の強いものや、再仕込み醤油や溜醤油などの濃厚タイプの場合が多いように感じていますが、地域性も大きいのです。
四国などではだしを加えたものをさしみ醤油としていたり、九州では元々甘みのある醤油が好まれる地域です。
そこにさらに甘みととろみ（増粘剤）を加えたものをさしみ醤油とよぶケースもあります。特に、鹿児島のさしみ醤油はとても甘いです。
刺身醤油と醤油の違い
味の違い
刺身醤油は普通の醤油に比べて、色や香りが濃厚で味に深みがありま。
これは旨味成分が多いということ！旨味成分の多い刺身醤油と魚の旨味が合わさり、刺身の味がより一層引き立ちます。
作り方の違い
醤油
本醸造方式と呼ばれる作り方で、蒸した大豆に同量の小麦を加えて麹を作ります。そこに塩と水を混ぜてもろみを作り発酵させて仕込まれるのです。
そして品質を保つため、一般的にはアルコールも入っているのが特徴でもあります。
刺身醤油はラベル表記を見てみると「しょうゆ加工品」となっていることにお気付きでしょうか。
しょうゆ加工品は濃口醤油やたまり醤油に昆布やかつおなどの出汁を加えて作られるので醤油ベースの調味料という扱いになります。
このように二度仕込んでできる醤油が、再仕込み醤油＝刺身醤油なのです。麹を加熱せず、生の醤油で仕込まれます。
