馬肉
一部の国、地域、民族では食肉とされるが、国、民族等によってはタブー食とされる。
↑ 桜肉のすき焼き ↓
ウマは消化能力が低く食性も狭いため、食用として飼養した場合は牛（ウシ）や豚（ブタ）と比べて生産コストが高い。
↑ 割下を入れる ↓
一方、廃用乗用馬があり、また、一般的に消費者による選好性も牛肉や豚肉に比して低いことから、馬肉は安価な食肉として、ソーセージやランチョンミートのつなぎなどの加工食品原料や動物園での猛獣の餌、ペットフード原料に利用される。
ただし、食用として育てられたものや、馬刺しなどで利用可能な部位は比較的高値で取引される。
すき焼き
食肉や他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり煮たりして調理する日本の料理である。
調味料は醤油、砂糖、酒など、またそれらをあらかじめ合わせた割下が使用される。
一般的なすき焼きには薄切りにした牛肉が用いられ、ネギ、ハクサイ、シュンギク、シイタケ、焼き豆腐、シラタキ、麩などの具材（ザクと呼ぶ）が添えられる。
溶いた生の鶏卵をからめて食べることが多い。
「鳥すき（鶏すき）」「豚すき」「魚すき」「蟹すき」「うどんすき」など、牛肉以外の材料を使用したものについても「～すき」と呼ぶことがあるが、調理法や味付けはそれぞれ異なる。
砂糖と醤油を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。また牛丼チェーン店[3]などにおいては、「牛すき鍋」あるいは「牛鍋」という名を使用した類似料理を提供している。
溶き卵
すき焼きの具を、生の鶏卵をかき混ぜた溶き卵につけて食べるようになった由来は、熱さを冷ますことや、濃い味付けを緩和するなど諸説あり、定かではない。
↑ 最初の一枚は取り分けてくれた ↓
↑ ランチ時に鍋と日本酒の飲み比べは美味である ↓
初期の味噌味の牛鍋に生卵は使用されなかったことから関西のすき焼きから広まった風習ではないかという主張もあるが、鍋料理に生卵を用いるのは江戸時代以前から存在する軍鶏鍋などでも行われた食べ方であり、それが応用されたという見方が有力である。
当時の東京では既に牛鍋に鶏卵が用いられていたことが判る。
↑ お通しの自家製豆腐 ↓
馬肉の生産地である青森県や長野県、熊本県にも同じ料理がある。また、馬肉をしゃぶしゃぶの要領で食すこともある。
東京下町に流行していた鍋料理の一つである。
なんこ鍋
桜鍋の一種であり、馬肉（腸等のもつ）を味噌で煮込んだ鍋料理。秋田県の料理や、北海道空知地方の郷土料理ともされている。長野県では「おたぐり」と呼ぶ。
「なんこ」とは方言であり、空知地方を中心に「馬の腸」の意味で使うこともある。それら馬肉を指す。
馬肉の鍋料理は、江戸や秋田県阿仁鉱山で食されていた料理である。また、北海道の炭鉱の鉱夫にビタミンB2欠乏症が発生した際、空知地方に広まったとされる。
地方によって作り方が異なる。
調味料として醤油やカレー粉や胡椒を使用する事もあり、具材としてゴボウ、タケノコ、コンニャクを使用し、柳川鍋のように鶏卵でとじる場合もある。
ホタテの貝殻を鍋に使う「かやき」の形で供されることもある。作家の松田解子は、20世紀初頭の秋田県荒川鉱山では、この形で労働者たちが食べていたと記している。
そのまま食したり、「汁掛け飯」として飯の上にかけたり、うどんの汁とするなど食べ方は様々である。
これらの料理は各地で食べられている。
北海道
歌志内市
赤平市
芦別市
三笠市
岩見沢市
秋田県
北秋田市
長野県
さいぼしとは
馬肉を乾物や燻製にした日本の食品である。
牛馬の解体に携わってきた者により伝えられる保存食である。
乾燥や燻煙の程度はさまざまであり、生に近いものはそのまま薄く切って生姜醤油で、固いものは叩いて柔らかくしてからするめのように軽く焙って食べる。
食味としてはローストビーフやビーフジャーキーなどに通ずるものがあり、上質なものは美味である。
語源
「竿干し」、「裂き干し」の転訛という説がある。
江戸時代の彦根藩と津山藩では、食肉を薬として食べる「養生食い」が認められていた。
津山藩（岡山県津山市）では干し肉のことを指し、竿を使って干した「さおぼし」という言葉が変化したものとされる。大阪南部でも盛んに食され、松原村の天美北方面ではかなり有名である。
しらたき
「しらたきの近くに肉を置くと、しらたきに含まれる凝固剤（水酸化カルシウムなど）のアルカリ性によって肉が硬くなる」と俗に言われる。
これについて、日本こんにゃく協会は調査の結果「しらたきの有無による肉の硬さへの影響はみられない」「割下のpH値もほとんど変化しない」と発表している。
なお、市販の袋詰めしらたきには凝固剤溶液が入っている場合があり、協会では水洗いを勧めている。
