伝統の古典菊 其の6

古代菊・江戸菊 5系統から

↑　江戸花散里（はなちるさと）　↓

　　　　　　　　　　　↑　江戸秋偲　↓

↑　江戸錦秋　↓

食用菊
菊の一種で、特に食用として栽培されている菊を指す。食菊とも。

料理のつまに使われるつま菊などの小輪種の他、花びらのみを食用とする大輪種がある。

菊そのものは、古代より中国で延命長寿の花として菊茶・菊花酒、漢方薬として飲まれていた。その中でも食用菊は、苦味が少なく花弁を大きく品種改良された種。

奈良時代に、日本で現在でも食用菊として栽培されている「延命楽（もってのほか・カキノモト）」が中国から伝来した。

平安中期の927年に行われた延喜式の典薬寮の中に「黄菊花」の名が示されている[3]。食用としては、江戸時代から民間で食されるようになったとされており、1695年に記された『本朝食鑑』に「甘菊」の記述が見られる。

また、松尾芭蕉は、菊を好んで食したらしく、1690年（元禄3年）晩秋に近江堅田で句に詠んでいる。

効能・栄養素

菊そのものの解毒効果に関しては、株式会社ポーラの研究により、生体内の解毒物質「グルタチオン」の産生を高めることが発見されている。

また、食用菊としては、日本大学薬学部・理学部 山形県衛生研究所により、発ガン効果の抑制・コレステロールの低下・中性脂肪を低下させる効果の研究結果が発表されている。

栄養面では、ビタミンやミネラルが比較的に多く、特にβ-カロテンやビタミンC、葉酸をはじめとしたビタミンB群などの抗酸化作能力の高い栄養素を多く含む[1]。さらに、紫菊花には抗糖化作用があるとされ、アンチエイジングの観点からも注目されている。

調理方法
観賞用の菊に比べて苦みが少なく、甘みがある。茹でてお浸しにしたり酢の物や和え物、天ぷらや吸い物に用いられる。

また花びらを湯がいたり蒸した後に海苔のように薄く四角い形に乾燥させた「菊海苔」「干し菊」「のし菊」などの加工品がある。

また、刺身やちらし寿司などにつまとして添えられる。これは、菊そのものの解毒効果を利用した、殺菌目的のため。ただ添えるだけでなく、醤油に花弁を散らして彩り・香りを楽しむ食べ方もある。