加賀麩

金沢市「城下まち金沢周遊・加賀麩不室屋」
金婚記念旅行の欠席者を巡る旅最終回
北陸紀行２日目・２０「金沢ひがし茶屋街」
（写真は全て2015年10月19日撮影)

加賀麩
麩（ふ）は、グルテンを主原料とした加工食品。グルテンは、水で練った小麦粉に含まれるタンパク質のひとつである。

原料を茹でて製品にした生麩（なまふ）、原料を焼成した焼き麩（やきふ）、中華料理などで使われる原料を油脂で揚げた揚げ麩（あげふ）、原料を煮た後に乾燥させた乾燥麩があり、それぞれ食感が異なる。

煮物・汁物・和え物や、すき焼きなどの鍋物の具、沖縄料理の炒め物の材料としても多く用いられている。

↑　帰宅後に食べる　↓

↓　此の年の歳暮の品ととして予約する

秋田などの東北地方の一部や北海道の一部ではラーメンの具として用いられている。また、近年では滋賀県の一部でもラーメンの具として用いられている。

京都においては精進料理の材料の一つとして重用されるほか、京料理としても利用される。

生麩や焼き麩は、料理以外に、菓子として用いられる事があり、前者は小豆餡を包んで麩饅頭、後者は生地に着色して砂糖を練り込み、麩菓子などの駄菓子とする。黒糖で花林糖のような風味を持たせた麩かりんとうもある。

人間の食用以外には、焼き麩を粉状にしたものがコイやヘラブナの釣りエサに用いられる。

加賀麩は藩政期から保存食として愛用され、その後時代の変化とともにさまざまな趣向が施されて金沢を代表する食文化のひとつとして発展してきた。

金沢は京都と並んで生麩・飾り麩の産地として知られる。生麩は元々中国から京都に伝来したが、金沢は古くから寺の多い土地柄で精進料理の食材として盛んに用いられた。

現在も、治部煮に代表される伝統的な加賀料理に用いられるほか、菓子など幅広い用途で広く愛用されている。

麩の原料であるグルテンは、植物性タンパク質成分であり、低脂肪・高タンパク、消化吸収力が高いなど特徴があるため、健康志向の食品としても注目を集めている。

形による種類

板麩
短冊似の板状に成形して焼いた物。山形県庄内町の「庄内麩」が有名。

まんじゅう麩（岩船麩）
饅頭型をした麩。新潟県村上市岩船地区が発祥地とされ、「岩船麩」として知られる。
同県の下越地方で作られる。

つぶし麩
まんじゅう麩に蒸気を当てて蒸し、軟らかくなったところを円盤状に押し潰したもので、密度が高い。

車麩
竹輪のように、アルミの棒に麩の生地を巻いて、回転させながら直火焼きする工程を3回ほど繰り返し、層状にしたもの。沖縄料理に欠かせない。石川県や新潟県でもよく食されている。

押し麩
車麩を春巻きのように押し潰したもの。山形県などで作られている。

大和麩
奈良県独特の麩で、バゲットのような形をしている。好みの大きさに切って使え、香ばしく、なめらかできめ細かい舌触りともっちりとした食感がある。

揚げ麩
中国無錫の揚げ麩は、団子状に丸めた生麩を、菜種油などで揚げて作る。揚げることで気泡を作り、直径6cm程度の大きな球に膨らませてある。

仙台麩（油麩）

棒状の揚げ麩。旧仙台藩地域（岩手県南部および宮城県）の伝統食材。汁物に使う時は、水戻しせずに料理に使え、適当な大きさに切って煮物に入れることによりコクが出る。汁気の少ない料理に使う時は、水戻しが必要。

飾り麩
花の形や、手毬の形などを食紅などを使って彩りよく形どったもの。京都の「京小町麩」、「花麩」、石川県の「加賀飾り麩」などが有名。

角麩
成形に簾（すだれ）を使った四角形状の麩で、面には波状の模様がつく。生麩と乾燥麩がある。
角麩は名古屋市周辺や尾張地方・岐阜県美濃地方で製造・消費される生麩で、この地域ではスーパーマーケットなどの小売店でもよく見かける。

これを「すだれ麩」と呼ぶ地方が存在し、石川県では生麩で治部煮の材料であり、茨城県結城市では長方形状の薄い乾燥麩で塩分が強く、水で戻して塩抜きしごま酢あえに調理され、冠婚葬祭の時などに食べられてきた。

安平麩（あんぺいふ）
山口県で生産される丸型の焼き麩。原材料はグルテンと小麦粉。一見シュークリームを思わせる外見をしている。

丁字麩（ちょうじふ）
京都名産の四角形の焼き麩。

ふやき御汁
石川県で考案された、モナカの中に、細工麩・乾燥野菜を詰めてあるもの。調味料とともに椀に入れ熱湯を注ぐと、一人前の汁物が出来上がる。外側の皮が麩と勘違いされることが多いがモナカ（原料：もち米）であって、麩（原料：小麦）とは異なる。

豆麩
ボーロの形をした麩。福島県会津地方の郷土料理こづゆの材料に使われる。岩手県久慈市などで食べられるまめぶ汁で使われる材料とは異なる。