ミシュランガイド

　　載ってどうなる？

「ミシュランガイド京都･大阪２０１０」が10月16日発売された。テレビなどが大騒ぎしており、掲載された店は予約が殺到しているという。これまでその店に通っていた顧客は、今までのように自分の好きな時に行って食事ができなくなるわけだ。当然、客層は悪くなるだろう。店としてはそれでいいのだろうか。もう1つ疑問がある。

　日本各地には京都にかぎらず、｢一見さんお断り｣という一流料亭が多い。ミシュランの調査員は覆面が原則だというから、そうした一流料亭には入れないことになる。もし、何らかの手立てで入って調査したとしても、一般客は予約もできないからガイドブックは意味をなさない。そうした店は特権階級のマスターベーションかもしれないが、いずれにしても、ミシュランガイドブックに載る店は一流ではないことになる。

格付けの意味は？

　ところで、日本人はなぜ格付けにこだわるのだろう。自分の舌に自信がないのか、｢あの店に行ったよ｣という話題づくりなのか、みんなが行っているのに自分が行っていなくてKYになるのが怖いからなのか。よく分からない。私は、職業柄みんなが食事する時間に時間が取れなかったからでもあるが、並んでまで食事したくないので、昼食は午後1時過ぎと決めている。

　自宅の近くに六厘舎という付け麺屋がある。午後5時閉店という昼食限定の店。百反通というあまり人通りがなく最寄りの駅から徒歩5分ほどの行きにくい場所なのに、グルメ雑誌かなんかで2年連続1位となったせいで、いつも行列ができている。雑誌で発表された直後なんか、閉店間近の5時前でも50人ほどの列があった。中にはタクシーで来る人もいる。800円のラーメンを食べるのにその何倍もの料金を使い、2~3時間も並び、すぐ追い出されるのに来る人人の気持ちが理解できない。

　私の僻みかも知れないが、雑誌などで紹介されたり、評判がよくて拡張した店は確実に質が落ちる。船場吉兆が典型的な例だが、築地の江戸銀も同じで、かつて土間で食べさせていたころの｢安くてうまい｣店ではなく｢高くてうまくない｣店になった。

　知人が学生時代に通ってうまかったという東大農学部前のおでん屋に行ったことがある。ハナコに紹介された直後とあって、若い人で満席だった。やむを得ず近くの居酒屋へ入った。おばさん一人でやっている店だったが、大根の煮込みが抜群にうまかった。しばらく経って、例のおでん屋へ行ったが、同じ大根なのにまずい。他の具もうまくない。流行ったせいで煮込む時間が足りないのだろう。知人はこんなはずじゃなかった、まずくなったと言っていた。

私がコンブを頼むと、(女将と思われる)ばばあが「うちはコンブでダシをとっていません」とぬかす。冗談じゃない、出し殻のコンブを食いたいと言ったわけじゃない。お前の店ではカツ節や干しシイタケでダシを取ったら出し殻のカツ節や干しシイタケを客に食わせるのか。同行した知人も「もう絶対に行かない」と言っていた。

　喜多方へ行ったとき、雑誌で評判のラーメン店は行列していた。並んでまで食べたくないので、近くの造り酒屋に寄り、うまい店を聞いた。その人は｢地元の人は行列している店には行きません｣と言って、行列している店の元祖の店を紹介してくれた。誰も並んでおらず直ぐにおいしい喜多方ラーメンが食べられた。喜多方ラーメンといえば、新橋のガード下に｢蔵｣という喜多方ラーメン店があり、うまいと評判なので、昼時は行列が絶えない。客の１人が注文品が来てから小ライスを頼んだ。店員のばばあは｢注文の時に言ってくれなきゃぁ～！｣とすごい剣幕でわめく。客が｢すいません｣と謝っていた。私は2度とこの店には行くまいと誓った。

　小樽は寿司の町として有名だが、雑誌に紹介された店は高くてまずいと地元の人は決して行かない。知人が連れて行ってくれたおでん屋は10人ぐらいが座れるカウンターだけの店。これもハナコに紹介されていたから、若い女性グループが来た。｢待ち時間はどのくらいですか｣と聞く。女将は｢ご覧の通り、皆さん飲んでますから、待ち時間なんて分かりません｣と答えた。私は感激した。雑誌に紹介されたからといって、店の滞在時間を決めたりしたら、常連客は離れてしまい、結局は店の質を落とすことになる。

4つの条件

　食べもの屋を選ぶ条件は4つあると思う。味、値段、客扱い、店の雰囲気。この4つがそろわなければ、いい店とは言えない。味がまずければ論外だが、値段が高ければおいしいのは当然で、高いのにまずかったら腹が立つ。亭主や女将だけでなく従業員の客扱いがよくなければ不愉快になる。さらに客層を含め店の雰囲気が悪ければ楽しくない。外食は楽しみの1つで、ただ腹を満たせばよいわけではないからだ。

　それにしても、人はなぜ自分の六官(視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触角、意識)を信用せず、人の評価に頼るのか。ミシュランに載ったから数カ月後に予約しなければ食べられないなんて全く意味ないし、行ってみたら質が落ちていたら最低だ。