ザワークラウトとは、ドイツの家庭料理で、乳酸発酵させた「キャベツの塩漬け」です。
キャベツは、葉脈を横にした状態で粗目の千切りにします。
私は、キャベツの他に千切りにした人参も使います。
スパイスは、キャラウェイシードの他にジュニパーベリーを使うのが私流です。塩の量は、海水塩、岩塩を使うかで変わってきますが、キャベツ・人参の量の2％が目安です。
今日は、キャラウェイシードが小さじ2杯、きざんだジュニパーベリーを6個分使いました。そして、手でよく揉んで塩が馴染んでくると、写真のように手で握ると汁が出るようになってきたら保存瓶に移します。
汁は、一滴残さず瓶に入れます。
キャベツの外側の厚い葉の部分を2枚ほど重ねて落し蓋の代わりに入れます。そして、最後に長めに切った芯を入れてから蓋をします。その後は、漬け汁が上に上がってきて、全体を覆い、落し蓋代わりの葉の部分まで達する状態がベストです。
もしも、漬け汁が上がらないようであれば、具を多めに足すか、キャベツの芯をもう少し長く切ったものを新しく足すようにしてみてください。発酵すると、ガスが出てくるので、時々蓋を開けるようにします。
漬ける容器は、このような卓上漬物容器でもOKです。ただ、冷蔵庫で保管する際に場所を取ってしまうので、私が今回使っているような留め金がついた保存瓶を用意した方がいいでしょう。
ザワークラウトの発酵温度は、20～25℃が最適です。4日～5日ほどで酸味が出てきたら出来上がり。酸味が出たら、冷蔵庫で保管するようにしてください。
