我が国独特の製法で造られる日本酒ですが、基本的にはどの蔵もほぼ同じ原料（酒米）を使い同じ製法で造られています。
それぞれの蔵には麹菌や酵母という目に見えない生き物がいますが、それらを上手に利用しながら「独自の日本酒」を造っているということです。
酒蔵は観光客の見学にはとくに神経を使うといいます。当日の食事のときは‟納豆や漬物、ヨーグルトや果物などを控える”ような趣旨のお願いをしている蔵もあると聞きますが、理由は、これらの食品にはそれぞれの特徴を持った菌がたくさん生育しているということです。
理由は、それらの菌が日本酒にとっての命といえる麹菌や酵母に悪影響を与えてしまう危惧があるからだといいます。
酒造りの工程
精米
日本酒を造る際に使用する米は「酒造好適米」と言われる日本酒を造るためだけに作られた米です。玄米を７０％～４０％以上も磨いた米から酒造りが始まります。
洗米・浸漬
次の工程は「洗米」で、精米した酒米には、表面に糠やゴミなどが付着しているので、これらをキレイに洗い落と必要があります。
洗米した後は「浸漬（しんし）」の工程に移る。浸漬とは米を水に漬けて全ての米粒に水を吸わせる作業で、日本酒造りでは大切な工程のようです。
米蒸し
浸漬した米を蒸し器で蒸す作業ですが、蒸し時間は凡そ１時間。この工程で酒米のデンプンを生から蒸しデンプンに変化させ、麹菌による糖化酵素の作用を受けやすくするようです。
蒸米は「ふんじん」という木のスコップでかき混ぜる。蒸米は重く、また蒸気が立ち込めている中での作業なので暑さとの闘いでもあります。
麹づくり
日本酒造りではいちばん重要な工程です。「麹造り」は蒸米を広げ麹の種を振り撒き雑菌を繁殖させる作業のようですが、なぜ麹菌が日本酒造りに必要なのかというと酒米には主にデンプン質しかないため、そのデンプン質をブドウ糖に変える必要があるという理由で麹菌が使われているようです。
麹（こうじ）
酒母づくり
「酒母づくり」は、日本酒造りの主役といえる酵母を大量に繁殖させる工程です。
冷たい水に蒸米、先ほど造った麹、そして酵母を少し入れる。そして酒母室と呼ばれる室温が５℃程度に保たれた部屋に２週間から１ケ月ほど置くと酵母が培養されて大量の酵母ができますが、この大量の酵母を‟酒母”というようです。
もろみづくり
ここからは日本酒の仕込みの工程「もろみづくり」に入る。‟もろみ”とは、仕込みに利用するタンクの中で酵母、麹、蒸米が一体化し、白く濁って泡立ちのある粘土の高い液体のことです。
上槽と、おり引き
次の工程は「上槽（じょうそう）とおり引き」だが、上槽とはもろみ生酒を搾る工程のことで、杜氏が熟成したと判断したもろみにアルコールを添加したり副原料が投入されたものを搾って白米・米麹などの酒粕と、生酒になる液体部分に分けるのだといいます。
濾過
搾り終えた日本酒にはまだ米粒や酵母が混じり、琥珀色や金色に濁った状態になっていますが、この濁りは雑味となるので活性炭を入れて色抜きと同時に雑味を「濾過」します。
一般的に、日本酒は透明であることが良いとされているようだが、この工程を経ることで日本酒本来の旨味が損なわれるという見方もあると言われます。
火入れ・瓶詰め
この後は日本酒造りでは最後の工程「火入れ」であり、火入れが終わると瓶詰めとなる。火入れとは、日本酒の中に生息している‟火落ち菌”という菌を殺して、長持ちと味を安定させるための処置だといいます。
以上が日本酒造りの工程ですが、私も書物を読みながら知った
ことばかりですが道聴塗説ではありません。でも、気になる部分
があった場合は・・・平にご容赦願います。
（写真はお借りいたしました。この記事は再投稿です）