こんにちは！
手前味噌に出会って約3年…
まだまだ経験は浅いながら、毎日のお味噌汁を手前味噌で賄おうと、せっせと仕込んでいるすずと申します。
…さて。
それは人生で二回目に仕込んだお味噌の時。
初めて仕込んだお味噌では起こらなかったんですけど
、二回目のお味噌で。
まだ開封する前に、うまくいってるかなーと。
少しのぞいてみたんですよね。
樽にビニール袋をセットしてその中に味噌を仕込んで、最後ビニール袋をゴムでギュッて縛る、っていうタイプの仕込み方がしてあったんですけど。
（樽に直接味噌が入ってるわけじゃないってことね。）
ビニール袋から黒い液体が溢れてて。
液体のおかげでビニール袋はねちゃついて。
ナニコレ？どういうこと？？どうすれば良いの？？？と訳分からなかったんですけど。
それはいわゆる「たまり」ってやつで。
いろいろ調べたところ
✳︎たまりが上がってくるのは良いけどあまりに多いなら重石が重すぎるのかも
✳︎出てきたたまりは味噌に混ぜ込めばいい
ってことがわかったんですけど。
混ぜ込むも何も、ビニール袋の外に溢れちゃってるんで、
もう出ちゃってるたまりは味噌に入れ込むことができず。
とりあえず重石を少し軽くして（その時は塩や水を入れたペットボトルを乗せてた）対処したんですけどね。
その後様子見するもたまりはまた上がってきてて、
まぁ、悪いもんでもないしな、と思いながら。
何気にペロリとしてみたんですわ。
そしたら想像以上の美味しさで。
旨味っていうんか深みっていうんかまろみっていうんか…
とにかく幸せしか感じない味。
（伝わらない）
大量の味噌に大して出てきてるたまりは少しなんで、
これを混ぜ込もうがどうしようがあんまり関係ないやろ、と
樽を傾けてたまりだけ取り出しましたわ。
少量のご飯にかけて食べた。ほんっっっまに美味しかった。
醤油ってこうしてできるんか…と感慨深くて。
卵かけご飯にしたらもう。高級醤油もびっくりの味。（高級醤油食べたことないけど）
とにかく醤油として完璧やったんで、
ほんなら醤油も作ってみようかという流れになってしまったんですよね。
ところが醤油の作り方を調べるとこれがわけわからん。
まずは醤油麹（醤油を作るための麹のことで、米麹に醤油を入れて熟成させたやつとは別物）を作るんですけど、
難しそうすぎる。
まず材料はどうやって入手するんかわからんし。
小麦を炒るとか。小麦粉ならありますけど？みたいな。
醤油キットみたいなんを入手してから作るとなると、
塩水と混ぜるだけっぽくて、なんか面白くない…
そんな風に思ってて、手は出せずにいました。
でもある時ふるさと納税の返礼品に手作り醤油キットがあったので、
試しにやってみたんです。
（ふるさと納税ならキットでも良いから試してみよって感じで。）
んで仕込んでから一年以上放置したんですけど。
そろそら良いかなーと、醤油をいざ絞ってみた時の
最初の感想は「あれ？」でした。
たしかに醤油やけど
そんなに別に美味しくないなって思って。
普通の醤油。めっちゃ普通。
……いや、醤油になるだけでもそらすごいんやけど、なんせ味噌からとれたたまりを体験してしまったんで。
しかも絞るんが面倒やなって。
同じ頃、例のお味噌（初めてたまりが上がったお味噌と同じキットで作ったお味噌）から、
前年よりも沢山のたまりを取り出せたので。
「こっちの方がよっぽど美味しいわ」
と、一度は
醤油作りはもうない
という結論に落ち着いたんですけど。
その後、まだまだ残ってる手作り醤油。（その都度絞る系なので、一回絞って残りは置いてあった）
めんどくさいから一気に絞ろう
ということで。
絞るっていうか、落とす感覚ですね。
コーヒーフィルターに熟成した醤油を入れて
水分だけ取り出す、まぁつまり、漉す、という方法で何日かかけて絞りました。
本当はもっとぎゅーぎゅーに、物理的に力を加えて絞り切って、
もろみは固いカスになるんですけど。
濾しただけなんで、もろみはもろみでまだまだ使える状態の、贅沢な絞り方をしたんですよね。
そしたらその醤油はめっちゃ美味しかった…
急に手作り醤油のランクが上がりました。
たまりと比べてどっち、とかではないですけど。
（たまりには負けるかも。そんくらいたまりは美味しい。）
たまりは結局手前味噌の副産物で、沢山とれるものでもない。
麹が多くてふわふわやわやわのお味噌の場合は、傾けてたまりが取り出せる感じでもなかったりしたし（混ぜ込みました）。
そもそもお味噌の中に入れ込んで旨味として存在するべきものですしね。
そもそも論言うたらあかんけど。
結局今年は醤油作りキットを沢山入手して仕込むという結果に落ち着きました。
こちらのキットにしました。
こんな可愛い袋にいろいろ入ってました。
醤油麹とか、塩とか、絞り袋とか、作り方とか。
このセットを丸ごと一つと、醤油麹だけを2袋買って。
違う塩で仕込んで味の違いが出るのか実験。
材料が単純だからこそこだわりたいのは水かなと。
この仕込みの時は近くの湧水を汲んできて沸かして使いました。
ほんっとに、何の雑味もない水なんですよね。
梅瓶3瓶分。
醤油は1年でも2年でも寝かしていいので、ゆっくり熟成させてゆっくり使いたいです。
海外駐在とか急に言われたらこいつらどうしようとドキドキしてますが。
ちなみに、初期に抱いていた「塩水と混ぜるだけだから面白くないなー」っていうのはなくなりました。
結局、お味噌の仕込みだって米麹は買ってきてるわけですよ。
醤油麹もそれとほぼ同じことで。
なんやややこしくてわけわからんなーと思ってたのは、
結局麹作りの工程やったんですよね。
そら難しいわ。
（なんでそれが醤油になるんかわからんかったので、
その工程がどういうものなのかもわからなかったんですけど。）
ちなみにお醤油は、麹は買ってくるとして、仕込みは非常に簡単です。
麹と塩水をよく混ぜるだけ。
でもそのあと、仕込んだら基本はほったらかしの味噌とは違って、
混ぜるなどのお世話が必要になります。
（混ぜるなどっていうか、混ぜる。）
発酵に空気が必要だとかで。
醤油用の麹っていうのは、大豆と麦の麹みたいです。
つまり醤油は豆麹と麦麹で作った塩麹（麹と塩と水っていう意味では同じようなもんかなと）を長期発酵させた液体部分、みたいなもんかなーとか思ったりして。
豆麹と麦麹をそれぞれ買ってきて自分であわせるっていう手もあるのかな。
醤油にむく麹かどうかっていうのもあるのかもしれませんが。
ちなみに、白味噌。
こちらも液体部分が分離してきてたところがあって。
白味噌はあっさりしてるので、その液体部分もしっかり混ぜ込んだ方がいいだろうと判断したのですが、
味が気になって少しペロリしました。
そしたらそれもまた、すごい美味しくて。
……白たまりっていう、色の薄い醤油的な物が麦麹だけで作れるらしいんですけど。
白味噌のたまりのように、上品な感じの味わいなのかなぁと（白味噌のたまりは大豆ですから基本的に全く違うのかもしれんけど）
興味がわいて、乾燥麦麹も買ってみた。
乾燥なので、常温で長持ちする。
だから買って満足して放置してるんですけど
近いうちに白たまりも仕込みたいなと思ってます。
3ヶ月で仕上がるみたいなんで。わくわくしますね。