こんにちは！
手前味噌の味が好きですっかりハマって。
我が家で消費する味噌をすべて自家製味噌で賄おうとしている、すずと申します。
（その量は専業主婦だからできるのかもしれませんが、）
ちょっとの時間とちょっとのやる気で美味しいお味噌ができるので、
少し余裕のある方やってみませんか？
というブログです。
経験不問。
能力問わず。
性別、年齢制限なし。
時間とやる気と材料と道具と作業場所と仕込んだ味噌を置いとく場所と熟成期間を待てる気長さと味噌を食べられる人さえ準備できれば！（←結構必要やな）
さて、昨日の記事で、さらっと白味噌のことを書いたんですけど。
短期熟成型の白味噌を仕込むことでなんとか今年をつないでるっていうお話ですね。
今日その白味噌を開封しました。
つなぎの白味噌を開封するのは二回目。
良い感じに柔らかくなってる白味噌。
仕込み日は3月17日となってます。
2w〜と書いてあるので、2週間後から食べられますよというメモ。
実際には3週間以上経ってるんで、そこそこいい感じに発酵が進んでるんじゃないかなーと思います。
（実は同じ日に配合の違う白味噌を仕込んだので、
それとの違いをわかるようにするためのメモだったりしたのですが。）
いつものように愛用の味噌用容器に詰め替えます。
1.2kg分くらいの白味噌でしたが全て何とかおさまりました。
これがなくなる頃には、残りの味噌の量を見てまた焦るに違いない…。
さてさて、白味噌が何でそんなに早く食べられるようになるのかって話ですけど、
それは、麹が多くて塩が少ないからです。
まず、麹は大豆の二倍入ってます。
これって市販の普通のお味噌にはあんまりない配合らしいんですけど…
少なくとも手作り味噌のセットなんかだと、麹がたっぷり入った甘めのお味噌、ということで、ありえる配合ではあるんですよね。
多分結構珍しいですが。
で、そうした麹たっぷりのお味噌との違いは、塩の少なさ。
生麹を冷蔵庫ではなく常温でしばらく保存したいときには、
発酵が進まないように塩切り麹（麹をほぐして塩とよくまぜたもの）にしてしまうという手があります。
（もちろん、塩と共に使う場合ね。）
つまり、塩は麹の発酵を抑制する力を持っている。
最終的には発酵するんで、遅らせる、っていう感じやと思うんですけど。
（どれぐらいの麹に対してどれぐらいの塩を使えばどれくらい遅れるんかとか、そんなことは全然わかりませんけど）
白味噌では塩を少なく入れることで発酵を早めるわけですな。
当然味は塩分が控えめで、発酵はされてるとはいえ長期熟成とは違うんで、
良い表現をすればとてもお上品なお味の味噌に仕上がります。
あと、塩分が控えめな分、日持ちは悪い。
具体的にどれくらいで食べきらなきゃいけないのかは、
ちょっといろんな見解があってまだ私はわからないですけどね。
で、濃ゆい味噌が好きな私にとってはなんか物足りなさもあるんですけど、
前回作った白味噌も結構美味しかったんで。
今回開けたやつは、もう少し塩を増やして作りました。
（大豆300g、米麹600g、塩60gで仕込みました。）
さらに同じときに、時間差で発酵できてくるように、さらに塩多めに仕込んだ白味噌があります。
それは3ヶ月を目安に開封したいと思ってます。
（こちらは↑にあわせると塩120g分に該当する配合で仕込みました。）
ちなみに、白味噌の作り方として、基本は同じような手順なんですが。
いくつか作業が増えます。
一つ目。
あほみたいにめんどくさいんやけど
大豆を茹でる前に、皮を剥きます
→皮を剥くことで発酵しやすくなる。
また、色や香りが上品に仕上がる。
やらんでもええんかもしれん。
けど、やったらやっぱ仕上がりは白っぽいし発酵も早いと思う。
しっかり吸水できてたら、つまむだけで皮はむけるんですけど、
何粒つままなあかんのよ。
あと、捨てる皮のボリュームが地味に結構すごい。
二つ目。
意味あるレベルではできてない気がするけど麹を細かくします。
長期熟成タイプのお味噌は、長ーい時間をかけて発酵していくので、麹の米粒が残ることはありません。
（潰し残しの味噌豆は出てくるんですけど笑笑）
が、短期熟成の白味噌はそうはいかん。粒は粒のまま残っちゃう。
なので、フードプロセッサーとか包丁で細かくしとくといいらしいんですけど。
なかなかうまくいきません。
フードプロセッサーで、うまく砕けるやつは粉になるんやけど、
粒がしっかり残るやつも結構おる。
（というか目に見えないレベルでみんなを削ってんのかもしれん）
そんな、粉にならなくていいんで、もうちょっと満遍なく小さくなってくれないものか。
うまくいかないと思って包丁で試したけど、逃げる奴がいっぱいいてどうにもうまく小さくできませんでした。
ちなみに仕上がってからお味噌全体をフードプロセッサーにかける手もあるし。
むしろ粒のままいったれーっていうならそれもありだと思いますが。
………詰め替えの写真見てみてください、粒のままいってますね。笑笑
お味噌汁に入れると米粒がぱっと散って具みたいになります。笑笑
三つ目。
湯ざましを用意します。
大豆と麹を混ぜると、めっちゃ麹が多いんで、かたいです。
普段はあんまり茹で汁を入れない私でも、白味噌の時はさすがにこれはあかん！って思って水分を足すんですが。
その時、大豆の茹で汁ではなくただの水を足すんです。
その方が色が綺麗だったり、やっぱり香りがよかったりするみたい。
早く発酵する便利さと引き換えに、
仕込みの手間は少し増えるんやな。
と思いました。
ちなみに塩分もだいぶ控えめなんで、いつもの感じでお味噌汁を作っていても味がうすーい…
前回の白味噌（大豆200g、麹500g、塩40g）のときは、
いつもの倍を目安に使うか、もったいないので塩麹なんかを足して塩分調整したりしてました。
（野菜につけて食べたりするのはよかったですよ、麹の深い甘味もあるので物足りなくはない。）
白味噌作りは本当、大人の実験。
今回開封した白味噌のお味はどうかな、楽しみです。
↓いろんな種類のお味噌を保存してるけど、
においが残らず良い感じです。
詰め替えの瞬間がたまらなく好き。