毎日寿司を作っていた私だが
セミリタイアした後でも時々は寿司を食べたくなる
握り寿司より巻き寿司を食べたくなるのが面白い
きっと
海苔とネタと醤油のバランスが美味しく好きなのだ
食べたい時に寿司屋で食べれば良いのだが・・・
気の利いた寿司屋ではコースで＄２００ドルもするご時世では
貧乏人の私などは敷居が高くて行けない
かといって美味しくもない近くの寿司屋でも鉄火巻き１本
＄８～＄１０ドル出すのも
馬鹿らしい
ということで毎回
日系マーケットまで行って築地から入ってくるマグロの切り身かコロを買ってきて
自作するわけだ。
もちろん自作する理由は、経済的な理由も大きいが、其れだけではない
最近の寿司屋のシャリが甘すぎて口に合わない
近頃は９０％以上の寿司職人が多国籍で、日本人を見付けるのが難しくなった。
国籍は本来関係ないのだが・・・・どうしても砂糖が効きすぎたシャリは口に合わない
元来日本に比べて、アメリカの料理は「甘さ=旨さ…」のような誤解があるような気がする
昔の江戸前の職人は「赤酢と塩」だけでシャリを作っていたものだ
「砂糖で甘さを作るのではなく、塩で米の自然の甘みを引き出す」これが正しい寿司酢の考え方
職人にとって
塩は魔法の粉で使いようは無限大だ
昔習っていた大将は「職人は塩を使えて一人前だ」と良く聞かされたものだ
６０歳を超えてやっと・・・
全ての料理は「塩加減」と感じる
先人が残した ”塩梅” とは的確な言葉だった。