祇園祭りは別名（鱧祭り）と言われるように、祇園さんには欠かせない京都の食の風物詩の代表が「鱧」ですね。
ご存知の通り、昔は魚の輸送手段が今程発達していなかったため、京の都に鮮魚を運ぶのは至難だったそうです。その点、「鱧」は性根のきつい魚故に鮮度の良い状態で運べたようです。
ただ、難点は無数に入り組んだ小骨・・・（それゆえ魚の取れる産地では人気が無かったんでしょうが）
鱧は魚編に「豊」と書きますが、語源はその調理法の豊かさ・・ではないでしょうか？
骨切りの技術を確立した京都の料理人の探究心・研究心には脱帽です。
昨晩、お客様のご要望で鱧の「落とし」と「炙り」をこさえました。暑気払いですね。
