坂井シェフ特別講義

学生レストラン『ECLAT』に向けて

前日には坂井宏行名誉教授より講義を

午後からは仕込みをしました

春を感じる一皿目の前菜は

ビシソワーズのブランマンジェと菜の花のソース🍀

菜の花のソースを皿に描いて

ゼラチンで固めたビシソワーズのムースを置いて

海老や帆立を盛り付けた華やか前菜

メインディッシュは

真鯛のグリーンパン粉蒸し

ムール貝のバターソース マリニエール風

パセリと生パン粉で綺麗な緑色の衣を作り

真鯛につけてふっくら蒸し焼きに

ソースは贅沢にムール貝から出たスープからバターソースを作ります

にんにくは焦げやすいので弱火で炒め

貝を入れて開いたら水を加えて蓋をして15分。

赤カブや玉ねぎを立体的に盛り付け

優しい味わいに焼きミニトマトがアクセントになっています

3品目はデザート🍨

はじめに中に入れるガナッシュを作り

ココットで焼いたフォンダンショコラを取り出し

お皿に盛るデセール

生地が膨らんだ一番の状態を目で覚えておきましょう

中からとろーりとろけたガナッシュ🍓

デモンストレーション後は、

真鯛を捌き、野菜のカット下ごしらえと

グループに分かれ仕込んでいきます

シェフにみていただき

薄皮や骨を綺麗に取り除きますよ

白いスープのビシソワーズは、絶対に焦がさないように炒めましょう

さぁ明日は万全の体制で

レストランのオープンに挑みましょう