居抜き飲食店のデザイン手法
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今月号の「商店建築３月号 居抜き飲食店のデザイン手法」と
いう特集で弊社が手がけた４物件と僕のインタビュー記事を
ご掲載頂きました。(p88～p96)
これは居抜き店舗の改装テクニックに触れたものです。
居抜きと言えば、平均500万円以内、多くても1000万円以内と
いう低予算でいかに流行る店舗を構築していくかというものが
そのほとんどです。
前に営業されていた空間をできるだけ残し、安価で仕上げたいと
願うクライアントの要望に、単なる予算内に納めるだけでなく、
流行らせるという使命を背負って、引き受けるのが居抜き店舗に
関わる宿命です。いかに安価にいかに流行らせるかです。
クライントが居抜き店舗を触る理由も多岐にわたります。
新規出店であまり冒険ができないクライアントや従来そこで営業
していて業態変化または業態進化をかける場合。さらに設備面で
ROIの投資回収が早いとふんだクライアント等、本当に多岐に
わたります。今の時代ですから、居抜きは確かに有効な店舗出店の
手法のひとつではありますが、居抜き店舗の場合は前の店舗が何ら
かのマイナス要因が理由で撤退した場合が多いので、そのままと
いう訳にはいきません。
そこで、僕たちに依頼がある訳ですが、そう簡単ではありません。
諸条件が揃わなければ、逆に高くつく場合もないとは言い切れま
せん。例えば設備面でろくに調査もせずに引き受けてしまったら、
実は使用年数が長期にわたっていて、すぐにダウンするとか、防水
がきれていたとか様々な要因が発生する場合があるからです。
その為にも居抜きの店舗の場合は契約前に必ずプロの方に見ても
らう必要があることをお忘れなく。
さらに、いくら安価で仕上がるということでも結局、流行らなけ
れば、それはものすごく高い買い物をしたことになります。
そうならないように今からやろうとする業態とその居抜き店舗
との対話（業態が立地、物件に合っているか）等、密に打ち合わ
せを重ねる必要もあります。業態の選定で勝負が決まると言っても
過言ではない昨今の外食業界において、その物件との対話を密に
していき、最終決定をするべきだと思うのです。安さだけで判断
してはいけません。業態と立地特性をしっかりと見極め、今ある
ものを最大限に活かしきると同時にしっかりと新しいお店の顔作り
も忍ばせる。（ソフト、ハード両面で）
これらのテクニックによって安価でも流行る店舗を構築することは
可能であると思います。しかし、全ての居抜きが使えるという訳では
あえりません。逆に使えないものの方が多いということも忘れては
いけません。
いずれにしても居抜き店舗を触るときには、しっかりとその物件と
対話する。この行為を忘れずに戦略的出店を心がけたいものです。
今月号の「商店建築３月号 居抜き飲食店のデザイン手法」と
いう特集で弊社が手がけた４物件と僕のインタビュー記事を
ご掲載頂きました。(p88～p96)
これは居抜き店舗の改装テクニックに触れたものです。
居抜きと言えば、平均500万円以内、多くても1000万円以内と
いう低予算でいかに流行る店舗を構築していくかというものが
そのほとんどです。
前に営業されていた空間をできるだけ残し、安価で仕上げたいと
願うクライアントの要望に、単なる予算内に納めるだけでなく、
流行らせるという使命を背負って、引き受けるのが居抜き店舗に
関わる宿命です。いかに安価にいかに流行らせるかです。
クライントが居抜き店舗を触る理由も多岐にわたります。
新規出店であまり冒険ができないクライアントや従来そこで営業
していて業態変化または業態進化をかける場合。さらに設備面で
ROIの投資回収が早いとふんだクライアント等、本当に多岐に
わたります。今の時代ですから、居抜きは確かに有効な店舗出店の
手法のひとつではありますが、居抜き店舗の場合は前の店舗が何ら
かのマイナス要因が理由で撤退した場合が多いので、そのままと
いう訳にはいきません。
そこで、僕たちに依頼がある訳ですが、そう簡単ではありません。
諸条件が揃わなければ、逆に高くつく場合もないとは言い切れま
せん。例えば設備面でろくに調査もせずに引き受けてしまったら、
実は使用年数が長期にわたっていて、すぐにダウンするとか、防水
がきれていたとか様々な要因が発生する場合があるからです。
その為にも居抜きの店舗の場合は契約前に必ずプロの方に見ても
らう必要があることをお忘れなく。
さらに、いくら安価で仕上がるということでも結局、流行らなけ
れば、それはものすごく高い買い物をしたことになります。
そうならないように今からやろうとする業態とその居抜き店舗
との対話（業態が立地、物件に合っているか）等、密に打ち合わ
せを重ねる必要もあります。業態の選定で勝負が決まると言っても
過言ではない昨今の外食業界において、その物件との対話を密に
していき、最終決定をするべきだと思うのです。安さだけで判断
してはいけません。業態と立地特性をしっかりと見極め、今ある
ものを最大限に活かしきると同時にしっかりと新しいお店の顔作り
も忍ばせる。（ソフト、ハード両面で）
これらのテクニックによって安価でも流行る店舗を構築することは
可能であると思います。しかし、全ての居抜きが使えるという訳では
あえりません。逆に使えないものの方が多いということも忘れては
いけません。
いずれにしても居抜き店舗を触るときには、しっかりとその物件と
対話する。この行為を忘れずに戦略的出店を心がけたいものです。
チーフデザイナー鈴木庸亮（すずきのぶあき）
鈴木と僕との関係は創業間もない時から、
かれこれ10年程のつきあいになります。
彼は今やまさにスーパーマニアックの中枢
を担う男で僕のかけがえのないパートナー
でもあります。
デザインでは彼がまずレイアウトを作成し、
そこに僕がスケッチを書き込み詳細を一緒
につめていく。このような進め方が大半です。
僕が彼に惚れ込んでいる理由の一つに、
なんといってもレイアウト力をあげることが
できます。彼のレイアウトは本当に隙がない
んです。スタッフ導線、お客様導線を踏まえた
上で、しっかりと魅せる場も考えてあるんです。
そのレイアウト力にはいつもなるほど～と
思わされます。よしこれで行こうと僕の中に
スパンと入ってくるんです。
それと僕がデザインしたスケッチをさらに
ブラッシュアップもしてくれます。さらりと
ここはこれどうですか？という一言にハッと
させらることが多いんです。勿論、全てが
その意見を採用する事ではないので、たまには
デザインを通してぶつかりもしますがそれも
ご愛嬌です（笑）
僕が何でも歯に衣をきせぬ言い方でズバズバ
言う分、彼は柔らかに包み込む性格。
まさに正反対です。（笑）
スーパーマニアックはこの両輪で今までやって
来たんです。そしてこれからもそれは同じです。
他のスタッフもどんどん力をつけてきましたし、
スーパーマニアック。これからが益々楽しみです。
かれこれ10年程のつきあいになります。
彼は今やまさにスーパーマニアックの中枢
を担う男で僕のかけがえのないパートナー
でもあります。
デザインでは彼がまずレイアウトを作成し、
そこに僕がスケッチを書き込み詳細を一緒
につめていく。このような進め方が大半です。
僕が彼に惚れ込んでいる理由の一つに、
なんといってもレイアウト力をあげることが
できます。彼のレイアウトは本当に隙がない
んです。スタッフ導線、お客様導線を踏まえた
上で、しっかりと魅せる場も考えてあるんです。
そのレイアウト力にはいつもなるほど～と
思わされます。よしこれで行こうと僕の中に
スパンと入ってくるんです。
それと僕がデザインしたスケッチをさらに
ブラッシュアップもしてくれます。さらりと
ここはこれどうですか？という一言にハッと
させらることが多いんです。勿論、全てが
その意見を採用する事ではないので、たまには
デザインを通してぶつかりもしますがそれも
ご愛嬌です（笑）
僕が何でも歯に衣をきせぬ言い方でズバズバ
言う分、彼は柔らかに包み込む性格。
まさに正反対です。（笑）
スーパーマニアックはこの両輪で今までやって
来たんです。そしてこれからもそれは同じです。
他のスタッフもどんどん力をつけてきましたし、
スーパーマニアック。これからが益々楽しみです。
反面教師
事務所に戻ると先般、講義に行かせて頂いた
中学校から封筒が届いていました。中をあけると、
講義させて頂いた約２００名の生徒からの手紙でした。
素直な感想をびっしりとしたためてくれていて胸が
熱くなりました。
この講義も今年で４年目となります。
人に自慢どころか顔向けの出来ない生き方をしてきた
僕がなぜ教壇にたっているかといいますと
それは「反面教師」というやつです。
中学の時に横道にそれて、やんちゃなこと
ばかりして自暴自棄になっていた時に恩師達から
夢と希望、目標を指し示して頂いたことで、
本当の横道にそれることなく、今、なんとか
この社会の一員として生きていられるのも、
あの時に手を差し伸べてくれた人たちがいたからだと
思っています。そんなこんなで、あの時の恩を
僕が横道にそれていた時期の同年代の子供達に返す
ことが恩に報いることなのかなと思って毎年、講義を
お受けさせて頂いてます。感恩報謝です。
伝えたいことはこんな僕がなんとかなって
いるのだから、君たちなんかもっと大丈夫だよと
伝えたいんですよね。反面教師としては。
今でも自慢、出来る生き方なんか全く出来ていませんから、
正直、毎年講義をお受けすることすら悩みます。
たいしたことも言えませんし、人間的にできている
わけでもありません、ていうかできていません。
でもだからこそ伝えられることがあるのではと
思ってなんとか講義させて頂いています。
このブログは決して講義しています的な自慢では
ありません。いわば自分に対する懺悔かもしれません。
偉そうに中学生に講義しているけれど、自分はという
自問に苦しんだ懺悔です。正直つらいものがあります。
でももし僕の話を聞いてくれた人の中でひとりでも
自分自身に対する自信をもってくれたり、今の悩みが
小さいものだと気づいてくれたり、やる気を取り
戻してくれたりしたら、それは本当にありがたい
ことだと思って続けています。