趣味のラーメン制作をそろそろ再開しようと思い立ち。
感を取り戻す為に、まずチャーシューでも作ってみよう
と思って。
ネギの青いところとか、大蒜、昆布、生姜などを入れた鍋に
あらかじめ凧糸で縛って整形した豚バラ肉を大量の塩で
揉んでおき、フレンチでいうところの『ポー・サレ』と
いうやつです。それから塩を軽く洗い流し外面を全て焼く。
投入し、中火で約３時間。塩で肉の味を閉じ込めているので
３時間くらい煮てもへっちゃらです。
生醤油、塩、砂糖、酒、みりん、鷹の爪、煮汁、トマトの
擦りおろし、生姜、大蒜、アーモンドスライス等の合わせ汁
を煮立てたもの。
この中にさっき煮た豚バラを投入して１時間ほどごくわずかな
火で煮ます。煮るというより漬ける感じ。火から上げても漬け
っぱなしにしておくとそこそこ味が染みてきます。
ちなみに以上は豚バラの行程なので、肩ロースの場合は若干
手順と時間が違ってきます。
あくまでラーメン用のチャーシューなので味付けはそこそこで
いいんですよ。煮豚ではないので。
大事なのはトロトロ感と旨味を閉じ込めること。
ご家庭では茶碗によそったご飯の上に薄切りにした
チャーシューと小口切りしたネギを大量に乗せ、
醤油の漬け汁を振りかければ「チャーシューどんぶり」
がおすすめです。結構、贅沢ですよ。
ちなみにさっきチャーシューを煮ていたスープですが、
ちょいと塩味をつけるだけでびっくりするくらい美味い
スープになるので捨てないで取っておいて下さいな。
最近すっかり閉店ガラガラ～になっていた「ラーメン吉田」
ですがそろそろ復活しますので友人の方、お早めの予約を
お勧めします。