以前、中国茶は発酵度の違いにより緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶という6種類に分類されるとご紹介しました。この発酵（酸化）度の違いは製茶方法の違いによるものです。
今回はその製茶方法につきまして、ご紹介をしましょう。
＜製造工程＞
＊殺青：茶葉に熱を加えて酸化酵素の働きを止める。
＊揉捻：（茶の出を良くすることや発酵を促す目的で）茶葉を揉み、形成する。
＊萎凋：水分を抜いて茶葉をしおれさせる。
日光萎凋・・・太陽に当ててしおれさせる。
室内萎凋・・・室内でしおれさせる。
＊揺青：（発酵を緩やかに助長させ、芳香成分を引出すために）茶葉を揺すり空気に触れさせる。
＊烘焙：籠などに茶葉を入れて低温でゆっくりと水分を取り除く乾燥方法。
＊悶黄：余熱と水分の残る茶葉を（箱に詰めるなどしておき）、菌の力でゆっくりと軽く発酵させる。
＊渥堆：（水分を含ませた）茶葉を積み上げ、菌の力で発酵させる。
＊転紅：茶葉の発酵を途中で止めることなく最後まで促す。
調味料や香料など何かを加えるわけでもないのに、作り方が違うだけで味も香りも水色も違うお茶ができます。とても不思議ですが、それが中国茶の魅力です。