大アサリのワイン蒸し、醤油焼きなど・・

今日魚を仕入れにいったら

ヨコワの半身があったので思わず買ってしまい

ワカサギ・・・卵だいぶ産んでいましたが買ってしまい・・

貝類もたまには買おうと覗いていたら

大あさり（ウチムラサキ）があったので

4個800円買ってきました。

普通は醤油・酒・みりん混合で焼くんでしょうが

今回はそれと併せてワイン蒸しをやってみました。

オオアサリは真ん中に包丁を入れて割るだけで

身が半分に分けられますから簡単です。

痩せている貝がいたり・・・

なんでしょう？

粘液胞子虫みたいのがいたり

すぐ切り取れましたが。。。

いろいろでした。

4個の貝が8枚になって

半分を醤油焼き

半分をワイン蒸しにしました。。。

ワイン蒸しは

ニンニクをオリーブオイルに入れて香りだし

身の方を下にして少し熱を入れ

白ワインを垂らして蓋をしてできあがり～

簡単で

なかなか美味しいです。

ワイン蒸しやってる間

魚焼ききに醤油焼きを放り込んでおいたら

焼きすぎてしまいました。

オオアサリの焼きすぎは

身が固くなるので

火の通しすぎるとだめです。

衝動買いしたヨコワは流石に脂が乗って美味かったっす。贅沢にズケもやりました。。赤身が美味しいですが・・

ワカサギは卵保有率ひくしでした。。

三重県阿児産のもずく賞味

今日は松阪ベルファームに用事で行っていたら

外湾漁協の移動販売車が来ていたので

買い物をしてきました。

アヒージョ用のムキガキが売っていたので

即買いです。

アヒージョには

ぱんぱんに膨れていない牡蠣が旨い気がします。

おーー！

珍しい・・・

地元のもずくが売ってます。

流通しているモズクは限りなく１００％にちかく

養殖オキナワモズクでしょうから

これは買いです。

阿児湾産と標記してあります。

レジで外湾漁協のおっちゃんに

「これは湯通ししてから酢ですかねえ」

・・

「いやいや・・ちょっと水で洗ってそのまま三杯酢で食べるとうまいよー」

とのこと。。

楽しみ～

パックから出して

そのまま味見しようと思ったら

ものすごい粘りですし、

ひとつに固まってました。

手でにゅるっとちぎって口に放り込むと・・・

磯の香りに塩辛さと渋さを感じますから

これは海水のようです。。

ということは生もずくかな？

ちょっと水洗いした方が良さそうです。

ボウルに入れて流水で塊をほぐすように洗って水切りして

またしても味見です。

すっごいねばねば粘液で

髪の毛のように細いです。

オキナワモズクとは太さがまるで違います。

ポン酢を入れて食すと・・・

おおーーーこれは美味い！

味も食感も普段食べてるオキナワモズクと違います。

しゃくっとしてのどごしにゅるにゅる

ポン酢と相性抜群です。

少し磯の香りもします。

美味い美味い

結局、一人で1パック全部食べてしまいました。。

普段食べているオキナワモズクが冷蔵庫にあったので

比較してみました。

右がオキナワモズク

全く太さと粘りが違います。

トマトすき焼き

ブロ友がトマトすき焼きをやっていたので

私も作ってみました。。

牛肉とトマトて・・・どーよ

材料は

牛肉、トマト、タマネギなど

とてもシンプルです。

オリーブオイルをニンニクスライスで香りつけします。

全くイタリアンですねえー

トマトとタマネギを適当に熱して

適当にタマネギに熱が通ったと思ったら・・・

牛肉を適当にひろげて

すき焼きのもとを適当にかけますが

甘すぎるとのちのちだめなようです。

甘め控えめの割り下が良いようです。

適当に混ぜて

牛肉に火が通ったらおしまい。。

味見です・・

なかなか美味い

牛肉のくどさを

トマトの酸味が中和して

ニンニクと相まって食欲をそそります・・

家族のうけも普通のすき焼きよりも美味しいと言ってました。

しかし、すき焼きのもとの甘さがじゃましてます。

もっと甘みが少なかったらばっちりだったと思います。

改良の余地アリです・・

トマトすき焼きが食べられなかった時の保険に

ヨコワの刺身を買っておきましたが

冬のヨコワはうまいっすねー！

保険はなくても

トマトすき焼き

美味かったす。。

ノドクロの味噌汁と炙り

先日仕入れた

ノドクロを味噌汁にしようとおろしていたら

あまりにも脂乗りが良いノドクロだったので

半身を炙りで食べることにしました。

オレンジ色の旨みの強い脂が

たっぷりしみ出るまで炙って

オレンジ色の脂を身に絡めながら

わさび醤油に漬けて食べます。。

あまりの美味さに子供達またもや大こーふん

とろっとしら身と旨みの強い脂。。

くーーー幸せ。。

そして、食べ終わったあとの

わさび醤油ですが

ノドクロの脂がたっぷり浮いています。

これ絶対捨てちゃダメです。

ご飯にかけて食べると・・・

ノドクロの旨みと炙りの香りが

押し寄せる

美味い美味い飯になります。

またしても

子供達大こーふんです

次ぎは味噌汁・・・

アラと残りの半身です。

鍋に入れて酒少々

これにどんぶり一杯分の水を入れて

一気に強火で

アクを取りながら

アルコールを飛ばします。

水を入れすぎると旨みが薄くなるので×

アクが取れてアルコールが飛んだら

味噌を入れてできあがり～

私は麦味噌をブレンドしたこいつを使っています。

香りいーです。

ノドクロの脂とあらから出た出汁で

美味いっす！

子供達3度目の大こーふんです。

「なにこれ？　めちゃくちゃ美味い汁やんかー」

と言って飲んでました。

最後は

その汁をご飯のあまりにかけて

美味しゅうございました。

高いだけありますなー

本日の仕入れ 甘エビ生きてました

津市のいつもの卸に魚を仕入れにいきいました。

買ったのは

小さいノドクロ、サバ、ワカサギ1箱、甘エビです。。

いつも3500円までを目処に仕入れてますが

ノドクロを買ってしまったので予算オーバー（5500円）してしまいました。

ノドクロは明日味噌汁で食べる予定です。

サバは見てくれはまずまずだったのですが・・・

開いてみると脂があまり乗っていません。。

塩焼きで食べる予定でしたが

ストレートに塩焼きにするより

塩鯖にして1週間くらい熟成してから

食べることにしました。

ワカサギは卵が入っていて

美味しそう。。

唐揚げにしたらめちゃうま

子供達も大興奮

量が多かったので

少し干し物にして

明日また食べる予定です

ネコに食べられなければですが・・・

甘エビは足が動いていました。

上が生きている甘エビ

下が死んでいる甘エビです。

ちょっと剥いて

刺身にしましたが・・

身が殻についてめちゃ剥きにくい。。

剥いた身は透明がかっていて

食感はぷりぷりですが。。。

私は、死んで少しとろみが出た方が好きです。

剥きにくいし・・

と言うことで

冷蔵庫に明日まで入れて

ご臨終して剥きやすくなってから刺身にしようと思います。

今回コスパ抜群だったのは

ワカギでした。

40匹くらいはいって

1箱1000円でしたから

卵もち超新鮮ワカサギ1匹25円で

めちゃ美味かったです。

真鱈のピルピルは難しい・・

ピルピルてどーよ

オリーブオイルで煮るスペイン料理とのことですが

アヒージョとどう違うかといういと

全然違うらしいいです。

アヒージョはオリーブオイルで一気に

煮て短時間で仕上げるので

牡蠣のような素材を使うらしいいですが、

ピルピルは

タラの干し物を水で戻して適度に塩抜きしたものを

低温のオリーブオイルで長時間かけて

煮ていくと

やがて

ピルピルと音がしてきて

煮ていくと

突然乳化が始まり

オリーブオイルが白くなってできあがるらしいです。

テクニックがいるような感じです。

かなり美味いとヒットします。

干しだらが無かったので

新鮮なタラで挑戦してみました。

新鮮なタラに塩をして3時間くらい放置・・・　水をペーパータオルで切って

一方でエキストラバージンオイル１３０ｍｌにニンニクスライスとたかのつめで

香りつけして

一度火を消してお風呂の温度くらいに下げます。

下がったらタラの切り身を皮の方から

入れて超弱火で時々ゆっくりフライパンを回して

ゼラチン質が出てくるのを待ちます。

5分位するとピルピル音がしてきて

なにやらタラから出てきます。

これをひたすら30分くらいしていると乳化する

はず。。。

なんですが。。。

いよいよ何かが15分後に出てきました・・・

さあ、オイルが真っ白に変化するか。。。

つあああああーーー

30分経っても変化無いばかりか

タラから出てきた成分が消えていきそうです。。。

この時点で失敗したと気がつきました。

それならば仕方がない。。。

水を入れて強制的に乳化して

最後までもっていくしかないです。。

それでも

全然イメージと違って真っ白になりません。。

オイルが美味いらしいので

バケットで食べました。

そこそこ美味いですが

こんなものじゃないはずです。。

今回失敗した原因は

タラの干し物から作らなかったことが大きいと思いますが、

レシピを検索していくと

日本人が作って

乳化できなかった

というレシピがけっこう多かったです。

なにかしらの

テクニックが必要な気がします。。

それにしても

乳化すると言うことは

オリーブオイルが水分に均一に分散した状態でしょうから

この状態にもってくためには

水分がオリーブオイルに一定割合で出てきて

乳化安定剤のような成分が出てきて

初めて白いオイルになる気がします。

タラから出ると思われるゼラチン質が

ここでどのように関与するのかわかりませんし、

水分とオイルと乳化安定剤となる成分が

タイミング良く適量で出会う必要があると思いますから

そのあたりスペインの人は

絶妙な技を使っているのでしょうか。。。

謎は深まる。。

七里が曽根の潮鰤の刺身

友達が玄界灘の七里が曽根に

ジギングの遠征にいって

釣った鰤をいただきました。

オフショアの釣りをするかたには非常に有名ですが

七里が曽根の魚は速い潮流で身が締まり脂がのってコンデションがよく

美味いことで有名です。

クロマグロ、鰤、鰆など質の高い魚があがります。

今回頂いたのは一昨日金曜日にジギングで釣れた

７ｋｇクラスの鰤です。

釣った魚は通常

血抜きして氷詰め（人によっては神経抜きします）して

それからエラワタ抜いた状態で寝かせに入り（場合によっては柵にして）

刺身になっていきますが

ここで一手間

潮鰤ということをする人が居ます

今回の鰤は

潮鰤作業が行われた魚です。

日本海の塩ブリとは全く違うものですので

区別して

潮鰤と呼ばれたりします。

血抜きされた鰤は

ひとつかみくらいの塩でぬめりをとるように全身にすりこまれ

一晩冷蔵放置されます。

そうすると、体内の水分が少し体外に排出されます。

塩を洗い流して

すぐに水分を拭き取って寝かせるか

刺身にします。

これによって何が違うかというと

通常は包丁を魚に入れると

みるみるドリップが浮いてきますが

それがほとんど浮いてきません。

青魚の臭みが抜かれ

非常に美味しい刺身になります。

水分を抜こうとして

いっぱい塩を擦り込んでしまうと

今度は身に塩味が写ってしまい

そうなれば

もうその鰤は使いものになりませんから

塩の多すぎはダメです。

頂いた鰤は

釣ってすぐに血抜きされ

それからエラワタを壺抜き

潮鰤処理

水洗いで塩落とし

水切り

キッチンペーパーで巻かれた状態で頂きました。

塩を擦り込むので表面はこんな感じです

流石七里が曽根の魚・・・

よく締まって脂が乗ってました

潮鰤処理した刺身は

こんな感じで表面にドリップがほとんど出てこず

魚臭さが大幅に抜けてます。

寝かせながらドリップをとっていかなくても

結構美味いです。

ごちそうさま

美

味しゅうございました。

ポークピカタのパスタ

津市にポークピカタのあんかけパスタを出すお店があって

その味が忘れられず昔通いました。

ポークピカタもあんかけパスタも作った事がないですが、

作ってみることにしました。

ポークピカタはイメージにあうレシピが検索でヒットしましたが

あんかけパスタはイメージ通りの物がなかったので

アーリオオーリオペペロンチーノでやることにしました。

先ずはポークピカタを作ります。

ブタロースに塩こしょうして・・・

卵2個にパルメザンチーズ大さじ2杯くらいとこしょう

これを混ぜて

先ほど塩こしょうしたロースに小麦粉を薄く付け

混ぜた卵にくゆらせて

サラダオイルとバターを混ぜた油で

揚げるように小麦色になるまで

中火で炒めます

ほぼイメージ通りのポークピカタができました

次にパスタを作ります

１％の塩で３００ｇパスタを茹でている間

ニンニクスライスと鷹の爪輪切りを

６０ｍｌのオリーブオイルでゆっくり炒めて香りをオイルに移し

スプーン1杯の小麦粉を１００ｍｌの水で溶いて

香り付けしたオイルに入れてかきまぜて

乳化させます。

パスタがゆであがったら

乳化したオイルとからめて

アーリオオーリオペペロンチーノを完成させます。

これにポークピカタを乗せてできあがり～

家族で試食しましたが

ポークピカタが美味い！

肉が良かった為か

柔らかくてジューシーでしっかり味もついて

店のより美味しくできあがりました。

大好評。。

ポークピカタはご飯にも合いそうです。

三重県外湾漁協販売市で買った魚

土曜日に松阪ベルファームで

三重県外湾漁協の市があるとのことで行ってきました。

開場前にすでかなりの行列ができています。

販売はトラックにパックがのっておりこれをかごに入れてレジに行く方式です。

私は行列が嫌いなので

行列がなくなった30分後に覗きにいきました。

私がほしいと思ったのはこれ・・・

アカイカ小型です。。

バター醤油で超美味・・

確認の為に店の人に聞くと

やはりアカイカ

値段はパック300円とお買い得！

2パックゲットしました。

２０ｃｍオーバーの大きなウルメイワシが4匹で100円です。

ウルメイワシは脂が少ないイワシですが

イワシなので

身が活かっているほど超新鮮なら刺身が旨いはずです。

100円なので勢いで買いました。

それから私の好物のチダイ３０ｃｍサイズ2匹500円だったので買ってきました。

多分畜養本マグロ？

真珠貝の貝柱・・・

しめて1200円です。

チダイです。

開くと・・・

圧迫して血のにじんだ跡が・・・

巻き網か定置網か・・・

釣り魚とは比較になりませんが・・・

鮮度も見てくれほどではなかったです。

それなりに美味しかったですが

もう一匹はムニエルにて美味しかったです。

やっぱ、アカイカですなあ・・

バター醤油炒め

おいしゅうございました。

私は炒めて水を飛ばしながら

濃いめの味になるまでじっくり炒めます。

柔らかい～　

マダイの刺身

先日ジギングで釣った真鯛を

3日間寝かせて刺身にしました。

私の場合

ワンパターンですが

ウロコを落として

頭と尻尾とはらわたをとって

キッチンペーパーを腹につめて

ぐるぐる巻いて

サランラップでぐるぐるぴちっと巻いて

冷蔵庫の冷蔵室かパーシャルで寝かせてます。

パーシャルで寝かせるときは長めに寝かせてます。

三枚におろして

中骨と腹身は別にしてしおこうじにつけて明日焼いて食べます

あとは

皮を引いて

てきとーに切ってます

ホントてきとーです

もうちょっと寝かせた方がよかったです。。

皮を湯通してポン酢で食べましたが

イマイチでした・・・

鰆なら美味いんですが。。。

脂の乗ったワラサは

2日間寝かせたものと

3日間寝かせたもの

連日食べましたが

3日目に脂が回って味が激変しました。

うまいわー

寝かせは一日でがらっと変わっちゃいます。。

シロウトなので

加減がよくわかりません。。