甘エビの刺身を造ったとき
いつも頭廃棄してましたが
今日はなんかやってみようと・・・
フライパンで
頭を乾煎りして
香ばしい香りが出てきたら
酒を入れて
じゅうじゅうやって
水を入れて出汁をとります。
沸騰させて
頭を除き
味見です・・
香りはすごいですが
旨みはそれほどでも・・・
塩で味を調えて
ここのご飯を
入れて沸騰させて
煮詰めて
甘エビの刺身を乗せて
できあがり～
甘エビの刺身を混ぜながら
いただきます。
香りが良いですねー
遙か30年以上前
学生時代
四国旅行してまして
宇和島に立ち寄った際に
確か田舎やという郷土料理やに入って
はじめて
宇和島の鯛飯を食べました。
あまりのおいしさに
そのときの感動が忘れられず
情報が無い中
何度も
家で再現を試みてきました。
鯛にかける出汁がどうしても再現できません。
最近検索すると
宇和島鯛飯のレシピが
出てくるではありませんか
鳥羽でジギングしていると
都合が良いことに
1番美味しいサイズの鯛がヒットしました
2日寝かせて・・・
鯛は薄造りします
4人前で
出汁は
鰹だし１／２カップ
醤油大さじ４
酒大さじ２
みりん大さじ２
これを一煮立ちして
アルコールを飛ばして冷ましておきます
黄身を4人分4個
これにアルコールを飛ばした出汁を加えて
鯛飯にかける直前にかくる混ぜます。
早く混ぜすぎると黄身が固まりますから注意です。
あつあつご飯に
もみ海苔と刻みネギ乗せて
鯛を乗せて
白ごま振って
わさび乗せて
この上から
先ほどの出汁を回しかけて賞味します
これです
この味
私が30年以上
探し求めていた
宇和島の鯛飯です
家族4人
夢中になって
食べて食べて
また感動を共有です。
こんな美味しい食べ物が
この世にあるなんて幸せです。
鯛が釣れたら
またやってみようっと。。
出張時の夜食で店のメニューに
鰐鍋とか鰐のタンとかあったので食べてみました。
淡泊かと思いきや
すごい脂のりで
やや甘い脂で癖が無く食べやすかったです
豚トロを柔らかくしたかんじでしょうか・・・
出張前に
玄界灘でジギングした友人がブリをくれまして。
１ｍ弱９ｋｇサイズでして
釣って直ぐに血抜き
神経締めして
エラワタ抜きして氷締め
宅急便で三重県まで送られ
それをいただき
カマ焼きして
キッチンペーパーをいっぱいつめて
チルドに入れ
出張です。
寝かせたあと・・
釣ってから
6日目です。
いっぱいキッチンペーパー使いましたが
ドリップけっこう出てました。
酸化臭はほぼゼロ
色落ちも非常に少ないので
ほっとしましたが・・・
刺身で食べて
脂溶けと旨み増加に期待しましたが・・
これが、思ったほど寝かせられていませんでした。
神経締めした魚はムズカシイ・・
チルドで寝かせるのもムズカシイ・・
出張が無ければ
冷蔵しながら
味の変化と酸化具合を見ながら毎日チェックするのですが。。
とりあえず
まだ寝かせが不足してますので
経過日数に惑わされず
これから寝かせを続けます。
ジギングで鳥羽の激うま
寒サワラなかなか釣れないので
クリスマスの今日
鳥羽マルシェにひょっとしたらあるかも・・・
と思って行きましたが
撃沈・・・
小物を買ってきました。
小さなクエが売っていたので
ゲットです。
小さくても
ｋｇ2000円・・・
名前はマスて書いてありました。
小さくても
冬なので
そこそこ脂が乗ってまして
刺身は
ゼラチン質で旨みが強く美味しかったです。
小さくてもしゃぶしゃぶじゃありませんでした。
頭の方は蒸して
美味かった～
小物の続き
小型のイシガキダイ
ｋｇ1000円
冬の石鯛やイシガキダイはたっぷり
脂が乗ってるので
刺身と焼き用に買ってきました
脂がたっぷり乗って
歯ごたえと
噛めば噛むほど
甘みが出て
小クエとは違ったうまさでした。
石鯛やイシガキダイの
頭とカマは
定番の塩焼きですねー
冬に美味い魚の
コスパでいくと
寒グレを
買わねば
ｋｇ1000円
太い！
このお腹にたっぷり入ってる
脂の塊を入れて煮付けにすると
超美味いんでしょうが
明日
お刺身でいただきます～
イージーな秋イカを
ティプランで1年分釣って
冷凍完了しました！
今日は
解凍して
刺身と天ぷらです
皮をひいて真空パックして冷蔵しておいた
イカを解凍します。
アオリイカは表側と裏側に
薄皮がありますので
この処理をしないと
刺身にするとゴムを噛んでるように不味いですが
両側の薄皮がうまく取れたら
めちゃ甘くてねっとり柔らかい超美味な刺身なります。
裏側薄皮はキッチンペーパーできっかけをつかめば
簡単に剝げますが
表側の薄皮はよほど慣れないと
剥ぐのは超難しい。。
裏側薄皮を剥いでいるところ
私は初めから白旗をあげて
表側は
包丁で細かく切れ目を入れて食感を良くしてます。
アオリンを釣るエギンガーは
この方法で妥協する人が多いように思います。
和食店で両側に薄皮を剥いでアオリイカを出してくれると感動します。
素人が表側薄皮を剥ぐのは難しい・・・
そこで活躍するのが
表側薄皮を簡単に切り裂く
白髪ねぎカッターbyダイソー
超早く細かく網目に薄皮が切れちゃって
めちゃ重宝してます
これで甘い刺身が
結構短時間でであがり～
私はアオリンの天ぷらも大好き！
アオリンの薄皮を何もせずに
油で揚げると大爆発するので
この白髪ねぎカッターがここでも大活躍です。
表側だけではなく
裏側の薄皮もこれで切れ目入れると
時間が大幅に短縮します。
一番良いのは
薄皮を剥ぐんでしょうが・・
この科学の時代に
アオリンの薄皮を剥ぐ道具が開発されていないのは
どーなんでしょうか？
今日の天ぷらネタ
アオリンと太刀魚です。
不味そうに見えますが
けっこうおいしかったです(^^♪
友達がヒザラガイを食べたいというので
鳥羽方面のテトラに行ってきました
ヒザラガイ
ヨメガサガイの仲間。。
カメノテ
クロフジツボ
をゲット
カメノテの塩ゆでは安定したおいしさ
ヒザラガイは塩ゆでして皮をとって食しましたが、堅くて旨みがありましたが特段美味しいとは・・
一番美味しかったのはクロフジツボ
ワタリガニと焼きガキを足したような
味が濃くて
めちゃうまでした。
ヨメガサガイは消化管を引き抜いて
刻んで炊き込みご飯 味は薄いです。
今年は伊勢湾でホウボウ大発生で
大漁大漁の連続です。
ホウボウは高級魚と言われますが
どうしてこの魚が高級魚なのか
数年前まで私は理解できませんでした。。。
それはこの魚の後処理の特殊性にあると思います。
ヨロイイタチウオが昆布締めで初めて高級魚に化けるように
ホウボウは長時間寝かせることによって初めてその実力が出ます。
２～３日寝かせただけでは、刺身の味はほとんどかわりませんが、
釣った日の翌日を1日目と計算すると
冷蔵で4日目に味ががらりと変化し
5日目に美味しく
6日目に若干酸化臭を感じます。
パーシャルなら
冷蔵より味の変化がシャープではありませんが
5日目に味が良くなり出して
6日目に美味しくなる気がします。
これは私が伊勢湾のジギングで釣る３５～４０ｃｍサイズのホウボウでの経験ですが
ほぼ毎回同じような傾向です。
釣ったとき
長時間寝かせることを念頭に十分血抜きします。
釣った日に頭・しっぽ・内臓をとって
よく拭き取って
数日寝かせてもドリップの逆流が起こらないように
キッチンペーパーを腹にしっかり詰めて
3重くらいしっかりとキッチンペーパーを巻き
サランラップで何重にも巻いて
冷蔵庫に寝かせます。
ジギングに行くとだいたい
マダイ・ワラサ・サワラなんかが同時に釣れますから
ホウボウは捌いて即パーシャルに寝かせに入ります。
ホウボウを寝かせている間に
ワラサ・ホウボウ・マダイ類を魚種と魚のコンデションに合わせて
寝かせながら1番美味しくなる順番に調理法を考えながら食べていって
ホウボウも沢山釣ると、焼いたり煮たりアクアパッツアしてみたりしてから
一番最後に食べるのがホウボウの刺身になります。
ホウボウをあまり寝かせずに食べてきた方は
毎日に1本ずつホウボウの刺身をを食べていって
味の変化を確認すると楽しいと思います。
がらっと高級魚に味が変化する日があるはずです。
1週間前の鳥羽ジギングです。ワラサ・マダイ・ホウボウは大漁です。
パーシャルで6日間寝かせたホウボウです
キッチンペーパーぐるぐる巻き
3枚に下ろしたところ
全く酸化変色していません。
皮をひいたところ
お刺身
うまみがぐぐぐっと増して
めちゃ美味いです。
突然、ドラグを出す魚が底でヒット！
上がってきたのは５５ｃｍのビッグキジハタでした。２．８ｋｇ
他に
ヒラメやマゴチ、メバル、ホウボウなど・・
頭をとって三枚に下ろし
身はムニエルとポワレ行き
残った骨は強めに塩をして
強火で焼き上げました。。
ひれの付け根の筋肉めちゃ脂のって美味いっす。
その筋肉とひれの間にゼラチンがたっぷり埋まっていて
これをチューチュー吸うと・・・うまい～
羽太はゼラチンがうまいねえ
メバルはまるまる太っていて
結構刺身がとれました。
甘くてうまみが強くて食感よろしく
いーーーメバルでした。
頭は甘辛く煮付けて・・
頭だけで
3杯めし食えましたぞ・・
冷や飯がたっぷりあって
300円のむきえびがあって
ナニを作ろうと
考えていたらひらめきました(o^-')b
冷や飯をレンジして暖めて
むきえびを
オリーブオイルと刻みニンニクで香りつけしたあとに
強めに塩こしょうして
強火で炒め
香りつけに少量のバターを入れ
白ワインを少しふりかけ
3分ほど炒めます。
これをおにぎりの中心に入れます。
ラップでエビを中心になるようにご飯を巻いていきます。
欲張ってエビを入れすぎるとおにぎりが崩れてきます
フライパンに薄くバターを敷いて
中火でこんがりと両面を焼いていき
仕上げに上から醤油をたらしてじゅわっとやります。
完成～
見た目は悪いですが、
エビなのにケンサキイカをバター醤油炒めした香りがして
外側の７ぱりぱりしたご飯とバターの香り
ニンニクの香りが激しく食欲をそそります。
美味い！
安い！
パクチーは田舎ではなかなか売ってません
カメムシの香りがするそうですが
未体験
カメムシ本体は何度も食べてるんですが
パクチーは食べたことがない・・・
津市のヤマギシでパクチーシードという香辛料が売ってたので
料理に使っていることにしました。
シードの方は葉っぱと違ってカメムシじゃなくてアニス？の香りがして肉料理によく合うそうです。
この香りは津市のミュージアムレストラン ボンヴィバンの鳥料理で確か食べた香りです。
ということで鳥料理・・・
すりばちでつぶすと独特の香りがしますが
あまりつぶれません
これをもも肉にすりこんで
しばらく放置・・・
よく中火で炒めて
仕上げにたれをからめてできあがり～
これは美味い！
安いもも肉がレストランの味。。
家族も感激です。
レパートリーになりました。
パクチーシード使えるやつ。
