水羊亭画廊・今日の一皿(324)サーモンハラスのムニエル

　今日の一皿は「サーモンハラスのムニエル」。カブる料理はつくらない。

　サーモン(ハラス)のムニエルとは、塩コショウで味付けした鮭の切り身に小麦粉をまぶしてバターで焼いたもの。基本の西洋魚料理である。

　サーモンハラスの切り身に塩を振り、10分置く。全体ににじみ出てきたドリップをペーパータオルで拭き、(黒)コショウとディル(パウダー)を振る。ディルは魚のスパイスと云われるほど、魚と相性がよく、臭みを消し、清涼感が増す。

　サーモンハラスに小麦粉を薄くまぶす。フライパンにキャノーラ油小さじ1～2を入れて熱し、皮目から焼いていく。

　始めから無塩バター(小さじ2)を入れたり、キャノーラ油と無塩バターを同時に入れる加熱方法もあるが、あんまり火を入れすぎるとバターの風味が飛ぶので、ある程度全体に焼き目がついてから、最後にバターを加えて弱火でしっかり旨みと香りをまとわせるのが、水羊亭流。

　付け合わせはキノコのバター醬油炒め。数種類のキノコをバター醬油で炒めただけ。今回はキノコ類をざっくりほぐしただけだが、みじん切りにしてソースとしてかけても美味しいし、牛ステーキなんかにも合う。

　是非、お試しあれ。

(2022.02.23)