自家製ベーコン・肉会


豚バラ1.3kgです。
こっちは肩。500gちょい

ソミュール液を作ります。
水、塩、砂糖、醤油、胡椒、白ワインを鍋に入れてひと煮たちさせた後冷まします。
各材料の分量は適当ですが、塩だけは肉の重さの2%以上は入れたほうがいいと思います。要は腐らなければ良い。
ハーブ系のことはよく(効果が)わかりません。

写真撮るのは忘れました。

冷ましたソミュール液にウイスキーをたっぷり注いで、肉と共に袋に入れます。
この状態で毎日1回ひっくり返しながら1週間。

そしたら塩抜きします。塩抜きする理由は燻製オタクがそこかしこで説明してるので調べたら出ます。
夏なので、多目の水に浸けて冷蔵庫で10時間。
できました。
味見オッケー
ピチットシートオッケー
燻製オッケー。
燻製作業は、70℃とかそこらで1時間熱乾燥させてから、スモークウッドとピートパウダーで2時間の燻煙です。
光景は非常に地味。
熱乾燥のときは15分毎に浮いた水分や油分を拭きます。

温度管理はスモーカーのどの位置に肉を置くかで調整すれば良いです。

あと、1時間程度の熱乾燥ではよっぽど温度高くないとそう簡単には焼豚になったりしない。
友人たちを呼んでの肉会です。
奥ではボードゲームをしています。
ローストビーフ3.1kgとポテトピュレもある。
最高
肩ベーコンは2日寝かせているのですごい色です。これはまた次回。

ごちそうさまでした。

エビのカタラン風


節足動物ブームです。
赤エビ1匹50円を10匹。
軽く洗って髭をむしったあと頭部を取り、殻を剥きます。
殻は簡単に剥く方法があって、
このように

1.しっぽの真ん中のトゲをとる(エビフライを食べるときでもこのトゲを取ると身の全てがするりと抜ける)
2.頭側の殻を取る(足のほうからぐるりと剥けば簡単)
3.身を掴んで引っ張る

ことで、気持ちよく身が取れます。
動画では分かりやすく見せるための動きをしていますが、慣れたら10秒かかんない。

しっぽのトゲを取るメソッドは伊東家の食卓かなんかで知ったような気がします。

背ワタは引き抜くなり背中を割るなりして自由に取ればいいと思います。
殻をオリーブ油で炒めます。
充分炒めて香ばしくなったらお湯を注いでしっかり煮ます。
エビミソを含んだ出汁がとれました。
身はかる～く茹でてあります。
綺麗にしたフライパンにオリーブ油をたっぷりめに敷いて以下の通り。
1.みじん切りしたニンニクを炒める
2.微塵玉ねぎとエビを炒める
3.トマト缶、エビ出汁、豆乳(牛乳で良いと思う)、顆粒コンソメ、塩コショウ、バジルを加える
4.軽く煮たら小麦粉でとろみをつける
5.器に盛ってからさらにバジルを振る
できました。
めちゃくちゃエビの味がする。
パンにつけても最高です。

ごちそうさまでした。

セミの燻製


夏！って感じがして良いですね。

セミの幼虫狩りに行きました。
生命の神秘も見られる。
19時頃がピークでした。
サクラの木に多かった。

ペットボトルで簡単に取れます。素手のほうがもっと早いんですが、セミ触るの苦手なんですよ。食べるのはいいのに。不思議ですね。

元気です。
ペットボトルに水を入れてシェイクを繰り返すとセミが綺麗になるので、めんつゆに投入します。元気がなくなります。
全員背中を向けてくる。
この時点でつまみ食い。うまい。
噛むと、じゅわどろっと中身が出て来ます。踏まれた虫の腹から出てるアレと思われます。
アレ、グロテスクだなぁと思うんですが、虫によってはとっても美味しいんですね。

味はセミの味なんですが、あえて例えると皮つき茹でピーナッツとソラマメとピスタチオと謎を足した感じです。君の舌で確かめろ。
燻製します。
サクラで取れたのでサクラチップで熱燻30分。
大変美味しいんですが、茹でただけで充分美味しかったので、面倒なら茹でたのに塩ふって食べきっていいんじゃないでしょうか。

夏の間にまたとりに行きたくなる味でした。

ごちそうさまでした。

わさビーフ


先日、わさビーフという単語を友人から聞いたので発想しました。
ジャガイモを茹でます。
適当に茹でてから火を切って放置しとくと、皮が破れるのでつるりと中身を取り出せます。
一瞬でマッシュが終わる。
バターを入れます。今回はイモ(中)5個といった具合なので、このくらい…
豆乳を投入
泡立て器で滑らかになるまでカシャカシャします。
味見したところ、バターの塩分では全然足りなかったので…
塩を投入。
ここで半分を「プレーン」ということにして皿に盛り、
残りにわさびを入れます。これで「多い」「ちょうどいい」で意見が割れる分量です。もっと少なくていいし、味見しながらつくれば良い。
低温調理ローストビーフです。レシピは言うまでもなく…
これをポテトピューレに乗せます。
ワポピ(ワサビ入りポテトピューレの略)にローストビーフを乗せたので、【わさビーフ】です。わけのわからない味がして美味しい。
ローストビーフの低温調理後に温泉卵もやりました。68℃30分。
決定力でした。

ごちそうさまでした。





雷魚の塩漬け・その他

雷魚は食用魚ですが、日本だとドブ川の藻の中に住み着いてるデカくて汚い魚的な印象を持っている人が少なくないと思います。

河原町のタイ料理屋で雷魚の塩漬けを買ってきました。500円。

イラストはいつもの雷魚ですが、筒切りにされた切り身から想定されるサイズは小魚程度です。20ｃｍくらいじゃないかな。具体的に何ライギョなのかはわかりません…

ニオイは完全に生ごみです。魚の内臓を常温放置して腐らせると近いニオイになると思います。

なおこの画像、サバ水煮のように食べられるかと思って取り出したところなんですが皮も骨も異常に硬くて歯が立たず、ニオイだけがダイレクトに口内に襲いかかってきた後に撮ったものです。死ぬかと思った。

ただし、このテの食品によくあるパターンで、ニオイはキツいけど旨味もすごいタイプだったので完全にアウトというわけではないようです。

このままではとても食べられるもんじゃないと思って食べ方を検索したところ、「ペーストをスープや青パパイヤのサラダに使用する」とのことだったので（やはりそのまま食べるものではない）骨と皮を取り除いて叩き、ペーストにします。叩いている最中も小骨の切れる音がする。骨魔神です。

青パパイヤが入手困難なので、ニンジンを細切りにしてさっと茹で、青唐辛子のピクルスと水菜、パクチー、ショウガを加えたサラダに雷魚ペーストを少量入れました。

味付けはナンプラーです。

香りの暴力でニオイを抑えることにある程度成功しました。ペーストが口に入ると、ウッきましたね、と感じます。

ここまでするなら雷魚じゃなくてアンチョビでいいと思います。あーあ

一方こちらはスープです。具材はキノコとネギ。…と雷魚。

業務スーパ―で購入したこれが死ぬほど活躍する救世主-メシア-です。

スープにするとニオイは個性レベルまで落ち着きます。パクチーと水菜でガンガン攻めましょう。

続きまして、ゴッド・ゼクス-押寿司ノ型-です。

いい鮮魚店ができたので、新鮮なレンコを酢締めにしました。

雷魚とはうって変わって爽やかな香りと味がします。癒し系。

てゆーか押し寿司初めて作ったんですが、切るのめちゃんこ難しいですね。何かコツがあったら教えてください。

続いて燻製です。めんつゆに漬けたむね肉でしっ鶏を作ってから燻製にしました。めっちゃ美味しい。

酢の物です。薄切りキュウリと、サバのへしこのほぐし身を酢で和えてます。

ぶっちゃけへしこの食べ方でいちばんうまい。

シュレッドチーズを持て余したら、アルミホイルに広げてトースターで焼きましょう。

サラダのトッピングに使用できます。

最後にイワシです。魚の旬に注目したことのある人ならお分かりだと思いますが、この時期のイワシは梅雨イワシと呼ばれ、最も美味しい時期だとも言われています。皮下脂肪がすごい。

塩コショウとバジルを振っています。

大葉で巻いて180℃で8分ほど焼きましょう。

華やかさは失われますが（写真の撮り方が悪い）美味しくなりました。

 

ごちそうさまでした。

 

 

 

ダイエット中の牛・豚・鶏

体脂肪率を減らすために、脂肪分の少ない肉を調理していきます。

こちらは牛モモ。イタリアンハーブソルトミックスで下味をつけて脱気密封します。

 

低温調理する際は下味をつけるのがやっぱり良いですね。

これは豚ヒレです。塩とあらびきコショウで下味です。

牛モモは55℃3時間調理で、焼き目をつけてローストビーフです。

たくさんできました。

赤ワイン・ハチミツ・バルサミコ酢・醤油でソースを作りました。

マズくはないんですが豚ほどこのソースは合わないというか、ローストビーフはニンニクバター醤油かワサビと醤油で食べるのがいいですね。

豚ヒレは55℃16時間です。

ラップをせずに、冷蔵庫の中で風乾させます。

一方こちらは鶏ムネ肉です。それぞれ、焼肉のタレとイタリアンハーブソルトミックスで1日漬けてあります。

55℃10時間、焼き目をつけたしっ鶏です。

ウムッ

しっとりしていて美味しい。焼肉のタレだけでなく、めんつゆなどでも漬けてやってみようと思います。

しっ鶏の半分は風乾し、豚ヒレと一緒に燻製にしました。

これが豚ヒレ。ハムっぽい感じに。

良い。

しっ鶏の燻製です。画像からもしっとり感が伝われば幸いです。

ハーブソルト味も。

いっぱいできました。

牛モモ、豚ヒレ、鶏ムネはいずれも脂肪分の少ない部位ですが、低温調理や燻製といった調理法や味付けのバリエーションで美味しく飽きずにいただけます。体脂肪率を減らしましょう。

 

ごちそうさまでした。

 

 

 

豚バラ・イワナ・しっ鶏の燻製・ホヤの塩辛

大きな肉はそれだけで男の子の心をくすぐります。

目玉です。ベーコンを作る予定でした。

ベーコンを作るとき、肉の2％だかなんだかの塩を刷り込むとの情報でしたが、こちらのマジックソルトがちょうど2％程度の重さだったのでこれを使います。

まんべんなくまぶしてゆきます。

密封してから気づいたのですが、マジックソルトには塩の他にもいろいろ入っているので塩自体は2％に届いていないかもしれません。

本来なら1週間ほどおいて熟成させるらしいのですが、予定変更で3日ほど寝かせました。

 

というか、時間を置くという行為は、

・塩が足りなくて腐敗に進む場合

・塩が足りており熟成される場合

の2択しかなく、それで言えば「塩が足りなかったろうから時間を短くする」のは無意味というか間違った行為だと思います。これも後で気付きました。

幸い、腐敗などはなく燻製まで終わらせました。

脂身だらけ

フライパンに油をひかずに投入。むしろ脂が溶けて大変なことになるのでキッチンペーパーで拭き取ります。

ホウレンソウ

ポパイベーコンです。ベーコンとして完成されてないけど。燻製の香りがしておいしい。

イワナです。嫁の親族が釣り上げ、冷凍されたものが送られてきました。

これ最初ヤマメと聞いており、違和感をバリバリに感じつつも川魚に疎いのでふーんと流していましたが、イワナだと思います。嫁にはイワナいでおきました。

もし、本当にヤマメだったら参考資料を添えて教えてください。

1匹だけ開いてみたのですが、歩留まりが悪くてそれで断念。

たて塩は生活の予定と合わなかったので振り塩してから風乾、燻製にしました。

食べてるときの写真を撮り忘れましたが味は良かったです。

続いてしっ鶏です。今回は下味として塩をたくさん刷り込んであります。

55℃3時間。

低温調理が終わったら風乾します。塩抜きするの忘れました。

粗挽き黒コショウを大量に振っていきます。

肉の表面が乾燥していて、ぜんぜん胡椒が付着してくれなかったのですが、オリーブオイルを塗ることで解決しました。

なお、これから燻製にしようと思っているモノにオリーブオイルを塗るのが正しいのかどうかはわかりません。

スモークウッドで温燻します。

できました。

良い。

1.2Ｋｇくらいある

塩抜きを忘れていたせいで、末端のほうはかなりしょっぱいんですが、太い部分はちょうどいいです。しっとり感も健在で、しっ鶏の燻製は次回完成を見るでしょう。

これでも充分美味しいです。

最後に、嫁が帰省した折に買ってくれたホヤの塩辛。

ムツゴロウさんが著書で「独特の魔味」と評したそのお味は…

でろでろ

フツーに美味しい…

ホヤの香りと味がします。元からしょっぱい生き物なので、塩辛にしても大して変わらんって感じ。

大根おろしと一緒に食べると独特の香りが抑えられて食べやすくなります。

 

なんというか、モノによって味がけっこう違うらしく、これはかなり食べやすい部類なんじゃないかなぁと思います。

 

後日、わさび醤油で食べたところ、大根おろしよりも爽やかな感じがしてよかったです。

キュウリと一緒に軍艦にしたら最高になりそう。

 

ごちそうさまでした。

 

ローストビーフ・タン・へしこ各燻製、その他肉

GWです。GWとは、肉を食べる連休のことです。

タンが豚２匹ぶんと、牛モモ肉です。

タンはタン元と本体に分け、本体と牛モモは塩を刷り込んだあと低温調理にかけます。

55℃2時間30分。

できました。キッチンペーパーでしっかり水気をとり、ラップをせずに冷蔵庫の中で乾かします。ネットリしたドリップがめちゃくちゃ出てくる。

一方、へしこです。ふぐの卵巣とイワシのへしこを買ってきました。

ふぐの子のへしこはもうすっかり有名になった感がありますね。無害です。

無害であることを証明するステッカーが貼ってあります。

ぬか　をキッチンペーパーで拭き取ります。いわしはちょっと背ごし（ぶつ切りにして食べる刺身）で食べたところ、骨がめちゃくちゃ固かったので、1匹は開きにしてみます。

卵巣も２個あったので、片方はそのままスライスして酒のつまみに。

チーズのような濃厚な香りがする点はカラスミと共通です。

先日切り身にしたサバのへしこと、雪印6Pチーズも合わせて燻煙にかけます。

6Pしてみたいですね。

握るなどして時間をつぶします。

できました。読者のみなさんには一瞬の出来事です。

冷蔵庫でさらに1日おいて香りを落ち着かせます。

良い色ですね。

タンはいい色ですが、ローストビーフのほうはあんまりハッキリしたコガネ色はついていない。

1日後です。その間は大阪で遊んできました。

切っていきます。ところで、燻煙をかける前に黒コショウを振っておくのをすっかり忘れていました。後で振ればいいと思います。

タンの低温調理の燻製です。薄く切るのがポイント。

クニクニゴリゴリした歯ごたえでいかにもツマミ用の肉って感じ。

ローストビーフの燻製です。燻煙時の熱で通常より変色部分が広い。

ロービーくんは初めて食べましたが、案外イケます。これは普通のロービーに飽きた人にはローホーです。

燻製にしたへしこ一同の中からサバとイワシをチョイスして炙ったのですが、ご覧の通りです。

焦げてはいるが味醂干しを焦がしたときのような、嫌じゃない焦げ方の匂いがする。

 

食事中の写真を忘れましたが、めちゃくちゃしょっぱい中にもちゃんと旨味があって美味しいです。燻煙香は意外とおとなしめで邪魔も主張もしていない。

ブログとしてはつまらないけど無難な感じです。

6Pチーズ、めちゃくちゃ綺麗かつ美味しくできた。

ロービーくんとタンくんは黒コショウとポン酢かけて食べました。美味しい。

これはタン元です。いったん下茹でして余分な脂を抜いたあと、薄くスライスして炒めています。

味付けはスタミナ源のたれと七味。

美味です。

ステーキもいきましょう。約500ｇ

塩コショウを塗りたくってから55℃2時間の低温調理の後、両面を強めに焼いて、アルミホイルで包んで休ませて切ります。

肩肉なので薄くスライスしてゆく。これをステーキだからといって貧乏人のようにブ厚く切ると噛み切れなくなって失敗します。

たくさん肉を口の中に入れたかったら、薄くスライスして数枚をほおばるのが賢い。

良いGW肉でした。

 

ごちそうさまでした。

しっ鶏くん

モクモクモクモク燻製です。

スマホやパソコンを90℃傾けてご覧ください。

しっ鶏ができました。55℃3時間です。しっ鶏を作るならこれが間違いない。

市販の豆。

モッッッツァレラ

インザ燻製器

むおおおおおん1時間

キュアスモーク・出来上がりっ☆

チーズ、やりすぎました。

と思ったけど切ってみたら良い塩梅だった。うまい。

豆。煙の香りがします。塩振り直したほうがいい。

マカダミアナッツがめちゃんこうまい。

しっ鶏の燻製、すなわちしっ鶏くんです。

いつもしっ鶏を作るときは下味をつけないのですが、今回もつけずにやってみました。

理由は、身が固くなってしまうことを心配したからです。味付けしなくても、できたやつに塩なり醤油なりかければいいと思いました。

すごくいい香りがします。しっ鶏の最大の持ち味であるしっとり感も健在。

グラム40円切ってる肉とは思えません…

ただし、下味処理（ソミュール液とかそういうのも）をしていないので、味はかなりアッサリしていて燻製のほのかな苦みが目立ってしまっています。

パストラミのようにびっしりと黒コショウでも振ってから燻製したほうがいいかもしれません。

でもマヨネーズやケチャップ＆ピクルスで大変おいしくいただけました。サンドイッチ向けの肉かもしれませんね。

 

まずは低温調理肉の燻製が成功して良かったです。

 

ごちそうさまでした。