丸鶏の燻製


更新をサボっていたというより、特にネタが無く、元々備忘録的な用途で始めたブログなので同じ調理をそう何度も記録しないというわけです。
もうどうしていいのかさっぱりわからなかったので、 丸に赤ワイン、醤油、三温糖、ベイリーフをジップロックして60℃8時間です。
皮がちょっと脆くなった。
それを熱燻70℃30分やったものです。
低温調理直後のものをさっと拭いただけでもしっかり色が乗ります。
下手に時間をおくと肉汁が溢れてくるのが想像できますから、それよりは良いでしょう。
おしり
ぷるぷる
うまい
598円で買えて充分満足いくのが出来上がります。次は詰め物でもしてやってみましょう。

ごちそうさまでした。

肉の燻製数種

いつやったのか忘れました。殆ど画像の羅列です。転職とかそういうことをしていた。
ワインとかに漬け込んだ覚えがあります。
これは塩抜き
燻煙


思い出した、これ燻製してからオリーブオイル60℃で3時間コンフィにしたんだ。


鳥ももの燻製のコンフィは繊維に対して垂直に噛むか平行に噛むかで食感が全く違って面白い。

ごちそうさまでした。

豚のカラシ酢味噌和え

ネギーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
茹で
切り
ポテサラでもそうだったように、調味料は予め和えておく。味噌、カラシ、酢。くどいのが苦手は人は砂糖、車の運転をしない人なら酒粕など。
練り太郎
豚コマをボイルしておきます。
時間差で長ネギ。これは火が通るのがはやい。
水分を絞ったら合わせます。
コマーグィレも…
豚のカラシ酢味噌和えです。ごはんによく合って美味しいですよ。
ごちそうさまでした。

没個性料理#2 パッタイドーフ・鶏キノコグリーンカレー炒め

これはガイアプロジェクトです。引き続き、普通の家庭でできることをやります。
業務スーパーがあるならパッタイペーストを買いましょう。
油を敷く必要はありません。そのままフライパンへ…
サイコロ状にした木綿ガイアプロジェクトを投入します。
さっと絡めたら完成。準備から完成までリアル3分クッキングです。
これはキノコです。見たらわかる。
鶏ももは下茹でしてアクと余分な脂を抜いておきます。
鶏の脂で炒めても別にいいんですが、その場合はキッチンペーパーで拭き取りながらやってくのを忘れないようにしましょう。
このあとバターを加える都合上、脂を抜いていかないといけないことに変わりはない。
茹でた鶏とキノコを合わせます。茹でた場合は火が通っているので、即座に味付けに入ります。
業務スーパーで買いましょう。
バターを加えます。香りが飛ばないよう、バターが溶けて具材に絡んだら火を止めます。
でき太郎
ごちそうさまでした。

没個性料理#1 ポテサラ・モヤシ昆布

今回は世間の平均に歩み寄ったことをしていきます。


サツマイモでポテサラをやります。
サツマイモはふかすと甘くなるのですが、ふかすの面倒なので薄く水を張ったフライパンでやればOKです。


ブッコロ
量の割に高価な野菜のひとつで、外国産のものが並んでいることが珍しくありません。どうせ外国産なら冷凍のものを買うとカットの手間が省けるし、芯に歩留まりの悪い加工を施す必要もありません。


ポテサラとかこういう系は殆どなんでもそうなんですが、予め調味料を混ぜておきましょう。
この手間をレベル1とすると、材料と調味料を同時に合わせる手間はレベル5くらいになります。

ちなみにこれはマヨネーズ、黒胡椒、砂糖、コンソメです。
コンソメが洋風要素を背負っているので、例えば和風にしたいなら鰹出汁、中華風なら鶏ガラスープの素(中華だし)など好みに応じて各国の旨味のもとを変更するといいでしょう。



あとは火を通した具材の水分をしっかり取って混ぜ合わせれば完成です。




これはもやしを茹でたものです。
漬物装置で水分を絞っているのですが、頑張れる人なら握力を試す機会です。


水気を取ったら好みのアイテムで和えましょう。
オススメは塩昆布。


或いはゆかりです。
この2種はこれだけで完璧な物体なので、醤油を足すだとかそういうことをする必要がありません。
皆さんも完璧なものを探して和えましょう。


塩昆布で和えたところです。
お手軽・安価・美味しいと三拍子揃っています。栄養はわかりません。


次回もこういう大したことのない料理をやっていきます。
ごちそうさまでした。

エビ

年越しでエビをやりました。
有頭エビが1匹50円程度で売ってると買おうかなという気になります。


むいた。


いくらか前にエビのカタラン風をやった記事がありましたが、同様のことをやります。ただし中のエビは生食する。
工程は見ればわかる。








16匹あったので、8匹はタイ料理っぽくしました。ナンプラー、醤油、とうがらし、ごま、ごま油。きざみパクチー入れれば良かった。


エビスープは安定のおいしさで、エビやるたびに毎回やってもいいかなと思えるレベルです。


ごちそうさまでした。

年越しそば

肉そばをやりましょう。牛肩。


55℃2.5時間です。薄いから…


斜めに包丁を入れて面を作りましょう。


おいしかったです。


このあと、残った牛肉にチューブのきざみパクチーを乗せて食べたのですが大変美味しかったです。やりましょう。

ごちそうさまでした。

忘年肉会の様子

明けましておめでとうございます。
昨年はボードゲーム仲間で忘年会をやりました。
機会だと思ったのでひとり2000円の予算で肉をやりましょうと言った結果、こうなりました。


鶏むねは全て燻製です。5kgちょいある…


その他、牛モモ・豚バラ・豚肩ロース・豚ヒレ



キャパシティギリギリです。


急遽、参加人数が増えたので追加肉


冬なのでアノーバ1本ではなかなか温度が上がりません。
目的の温度にするために、電気湯沸し器とガスを使って温めた湯を投入するということをやって妙な気持ちになりました。


なんとかなった。


できた。





他のプレイヤーもソーセージ等を持ってきて過剰な様子です。現場は7人だか8人だかそのくらいだったと思います。


1人、また1人と倒れていきました。余った肉はジップロック的な袋に入れてお持ち帰りとなりましたとさ。


ごちそうさまでした。

ハム

失敗料理です。

むね肉が人気で高騰、という噂を聞きましたが嘘のような気がします。それにしても10年前から比べると高くなった。


たっぷりの塩となんか香りのいい葉っぱで塩漬けにします。この時点ではコンビーフの製法に倣ってコーンチキンを作る予定でした。前述の通り失敗します。


1日1回水分を捨てて追い塩をします。これは3日やりました。塩抜きを1日かけてやります。この時点ではコーンチキンを作っているつもりだったのでしょっぱめです。やりたい人は2日くらいやりましょう。


ピチットを使ってひと晩かけて水分抜きを追い込みます。ピチットちょー便利なんですが高い。


スモークウッドを使って燻煙します。北陸に住んでおり、クソ寒いのでこの塩梅でも冷燻になってしまう。夏にこれやると温燻の様子になります。


できました。


60℃で22時間の低温調理をやります。今回の失敗ポイントはここで、コーンチキンを作るなら低温調理でなく圧力鍋でしばくべきでした。というかそれするなら圧力鍋でほぐれるまでやってから燻製したほうがいい気もするし、とにかく1日低温調理すればほろほろになるだろうと思ったのが間違い。


ほぐ……れない


これは……


ハムですね。


結果的にハムができあがりました。ハムとしての完成度はかなり高くてうまくて及第点なのですが、コーンチキンとしてはチキン点10点くらいの出来映えです。

ハムを作るときの参考にしてください。
ごちそうさまでした。

アルティメットしっ鶏くん


スマホに差していたSDカードの容量がいっぱいになり、序盤の画像を引っ張ってくるのが面倒になったので中盤からやっていきます。
今回は鶏をベーコンとかハムみたいな要領でなんとかしたあとに低温調理をするという予定です。
以下、製法です。
・鶏むね肉は皮を取ります
・肉の重量の2%以上の塩と、しょうゆ、砂糖、胡椒、酒、水を合わせてひと煮立ちさせ、冷まします
・冷ました液をジップロックに入れて肉とベイリーフを入れます
・空気を抜いて冷蔵庫に入れます
・1日1回肉を揉みながら、1週間寝かせます
・水分をしっかり拭いて、ラップをせずに冷蔵庫で1日乾かします
・ピチットを使ってさらに2日乾かします(ピチットは1回取り替えます)
・燻煙器に入れ、60℃程度の熱のみで1時間熱乾燥させます
・ウイスキーオークのスモークウッドを使って18℃程度で5時間燻煙します
・冷蔵庫で2日寝かせます
・ジップロックに肉を入れ、オリーブオイルを注いで空気を抜きます
・62℃で3時間半低温湯煎調理します
・油が凝固しないうちに拭き取り、肉の熱が落ち着いたらスライスして完成。
これは今から燻煙するぞーという場面
これは扉を閉める場面
燻煙終了の場面
場面
光景
様子
断面
うまい
完成品はハムのような仕上がりになりました。最も外側は乾かしが効いてて歯ごたえが違います。サラミの外側っぽい。

かなり美味しいんですが、ソミュール液にウイスキーを入れておくともっと良かったかなーと思います。最近はお酒をあまり飲まないので自宅に無かった。

豚でもやってみたいですね。
ごちそうさまでした。