釜上げ蕎麦

私の父は、蕎麦を打つ人でした。

どこで覚えたのか聞き忘れましたが、水は使わずに大きなすり鉢で山芋を擦って、卵をよく混ぜたもので蕎麦を打っていました。

およそ職人とは言えない、田舎のお蕎麦です。

器用な人だったんですが、毎回茹で上がるた蕎麦は太くて短い、いわゆる「ドジョウ蕎麦」だったので、大人になるまで蕎麦屋の蕎麦と家の蕎麦が同じものだと気付かないほどでした。

ラーメンを『中華そば』って言うじゃないですか。

なので、ドジョウ蕎麦っていうジャンルがあると思い込んでました

気付かなかった理由は、食べ方にもあります。

蕎麦を打つ日には、朝から煮干しと鰹節、味醂、酒、醤油を煮て、濃い出汁を作っていました。

大みそかには、河童の絵が描かれた燗瓶がストーブに乗っていたのを覚えています。

茹でた蕎麦は蕎麦湯と一緒に器に盛って、燗瓶の出汁で自分の好きな味にして食べます。

蕎麦を洗わないので、つるつるした口あたりです。

「頭がよくなるから」と空になった器に蕎麦湯を注がれていました。

…以前も何かで書いたけど、私の実家には食べ物で頭を良く使用という謎の思考が働いていました。

残念ながら、効果はなかったようですが。

家の蕎麦には、天ぷらどころか、蕎麦に使った山芋も乗った事がなかったです。

いつも、大根おろしと鰹節、炙って揉んだ海苔、ネギでした。

父は還暦を過ぎたころから体調を悪くして、私が家を出てからは蕎麦を打つ事はなかったみたいです。

実家に帰った時には思い出話の一つでしたが、蕎麦屋で食べる味に慣れてしまって自分で作ろうとは考えませんでした。

そして、十年程前に、母と出雲大社に参拝ついでに祖母が生まれた松江を散策していたところ、蕎麦屋のショーケースに懐かしい蕎麦を見つけて、私たちが食べていたのが出雲の『釜上げ蕎麦』だった事を知りました。

おばあちゃんが教えたんだ！？

おばあちゃんは謎の料理スキル持ちだったから、蕎麦を打てたのかもしれません。

ちょうど昼時だったのでお店に入って釜上げ蕎麦をお願いしたら、懐かしいお蕎麦が出て来ました。

出汁の感じも、薬味も実家と同じ。

母と大興奮で箸を入れたら、職人さんが打った蕎麦は長くて、「そりゃそうよね」と、思わず笑ってしまいました。

なぜ、突然蕎麦の事を書いたかと言うと。

先日の家出の際にそば粉がついた生蕎麦を買ったので、久しぶりに釜上げ蕎麦を作ってみたんです。

燗瓶はなくても、令和には美味しい『麵つゆ』があるじゃないですか

昔はほぼ半日かけて作ったお蕎麦が、今は30分足らずで食卓に上ります。

美味しいけど、やっぱり蕎麦粉が少ないのでお上品な味です。

蕎麦打ちなんて面倒だと思っていたけど、濃い蕎麦湯の釜上げ蕎麦が食べたくなりました。

以前、母ににすり鉢の事を聞いたら、引っ越しの時に捨ててしまったとの事でしたので、どこかで大きなすり鉢が手に入ったら、ためしに蕎麦を打ってみるのもいいかなと思います。

※画像で見ると平べったく見えますが小石原焼の丼です。

家庭総菜料理十二ヶ月⑤

前回は、刺身の醤油には味の素、まででした。

料理法の続きからです。

C.焼き物の秘訣

『焼物に用いるのは、主に獣（言い方…）、鳥、魚類です。これを焼くには直接火にかざす時と天日など用いて間接的に熱を加える場合とあります』と記され、焼いた物は煮物と比べると栄養価が高く香ばしさや食べ応えは誰にも喜ばれる、との事です。

天火は今で言うとオーブンですね。

私のおばあちゃんの家には、ガスコンロの上に乗せる不思議なオーブンがありました。子供すぎてあまりよく覚えていませんが、ここで書かれているオーブンはそちらに近いかもしれません。

『焼魚にはいろいろな焼き方がありますが、焼き上がって一番美味しいのは、串にさして炭火で焼いた物でしょう。炭火は固炭をカンカンと起こし、それを遠火として焼くのがよろしいです。火が強すぎては焦げつきますから、そんな時は食塩を火にふりかけ、火を静めて役と良いのです』

焼き魚は強火の遠火で、と言われている現在とあまり変わらないですね。

ただ、今は皮目から焼くのが良いとされている事が多いですが、本書では皮からが基本としながら。『魚によっては鱒や生鮭のように身の方を皿の表に見せるものもありますから、どちらと申すわけにはいきません。また、脂のよくまわっている方を上にして焼きます。直接脂の多い方を日にあてますと、脂肪が溶けて火に落ちるからです』とした上で。

『脂の多い方を上にしますと、溶けた脂肪は上から下がって身の方にまんべんなく行き渡りますので美味しいのです』とされていました。

また、こんな小技も披露されていました。

・割れやすい魚を焼く時は、水と酢を１：１の割合で合わせた物を両面にぬって、身を固めてやくときれいに焼けます

・皮の表面に酢を少量塗ってから塩をして焼くと、皮がはげたり削げたりしません

・鍋底に食塩を敷いてから魚をのせて、魚の上にも塩を振って蓋をし、弱火で蒸し焼きにする方法もある

・味噌漬け、味噌焼きは、先に上にする方を焼いてから味噌を載せて、少し炙って焼き目を付けてから返して焼くと、味噌の味が身に染みて美味しく焼ます。

お頭つきの魚をきれいに焼く方法は、なかなか思い切った図解をされていました。鳥の捌き方ほどではなかったですが。

サンマ、ブリ、イワシなどは、脂肪が多いので、『洋紙を二つに折りにして、その中に魚を入れてちょっと押さえ、一旦脂肪を取って又焼きませんと、」真っ黒に焦げついた不味いものが出来上がります』との事です。キッチンペーパーで脂を押さえてから焼く、といった感じでしょうか。

干物は骨付きの方から焼きます。身が薄くなっているので長く火にかけないよう、だそうです。

『鳥肉を焼く時は皮の方から焼きます。身の方から焼きますと、肉が縮んで体裁を損じます』

と、魚以外の事も書いてありました。

D.煮物の秘訣

□煮ることは一種の消毒

『食品を煮るのは、汁を通して食品に熱を加え、その組織を柔らかにしたり、溶解させたり、凝固させたり、いろいろ理化学の変化を起こさせて、咀嚼や消化吸収を容易にし、又香味を出し、口触りを良くし、思考を増すのが目的っであります。また、煮ることによって食品に付着している細菌や寄生虫などを消滅させて、その害を除くのです』

…まるで、食物化学の教科書みたいですね。

細菌や寄生虫は60℃で死滅しますが、材料が重なっている事もあるので沸騰点で煮た方が安全です、と書いたうえで『一旦腐敗した食物は、いかに加熱しても、既に発生した分解毒素を消滅することが出来ない場合が多いですから、もう一度煮れば大丈夫だなどと考えて、痛んだものを食べるのは、大変危険です』と釘を刺していました。

以下はまとめです。

〇煮物をする時に材料毎に考えなければならないもの

・水加減

・煮る順序

・火加減

・煮る時間

煮物は材料に味を付けることに重きを置く。

〇煮物の火加減

・基本は一度煮たててから弱火にします

・豆類は煮立つまでは強火で、沸騰した後は充分に火を弱めてゆるゆると煮ます

・飴煮、砂糖煮、葛煮、味噌煮のように焦げやすいもの、凝固しやすいものはとろ火で煮る、二重鍋でも良い

・カレー、シチューのように煮込むものは、メリケン粉（小麦粉）を入れた後は弱火で煮てください

〇煮方の順序と醤油の入れ方

・煮えにくいもの、固いものを最初に入れます

・香味を味わうものは最後に入れます

・豆腐のような煮崩れするものも最後に入れます

・調味料によっては材料を固くするものもあるので、後から入れる（豆類は最初から塩を入れる）

・醤油は最初８割を入れて煮た後、煮上がる前に残りを入れると味も良く、節約できます

・肉類の出汁を活かしたい時は、水から入れて煮ます

・出汁と肉の両方を味わいたいときは、最初に肉を空煎りして肉の外部を炒め、野菜と一緒に煮ます。

・豚肉は何時も空煎りしてから用います。その時に玉ねぎかネギを刻んで加えると一層良いです。

・基本は蓋をして煮ます。匂いを取る、色彩を整える等の目的がある時には蓋をしないで良いです

・多めのだし汁を煮詰める時にも蓋をせずに煮ます。

二重鍋が、薄い鍋を重ねて厚みを増すのか、湯煎にしてゆっくり火を通すのかは謎です。

現在の調理で二重鍋（二枚鍋）と言う時は湯煎のことが多いんですが、何しろ百年前の本ですからね…。

焼物も煮物も、現在とほとんど変わらないですね。

だんだ、お惣菜に近づいてきました。

まだまだ続きます。

家出おばさん

ようやく月初の仕事が終わりました。

先日受けた、２回目のジムソが結構辛くて。

もう何もしたくなくなりました。

体も痛いけど、心も痛い

痛いとか辛いとか夫は黙って聞いてくれるけど、あまり言うと疲弊させてしまいそうだし。

イライラすると八つ当たりしそうだし。

昨日は打ち合わせに市外に出たので、そのまま熊本まで家出してきました。

夫が、ワイシャツのアイロンかけ以外の家事が出来る人で本当に良かった。

急に決めたのでホテルが取れなくて、熊本市内の『湯らっくす』でお泊りしました。

ここはドラマで紹介された事もある、サウナが有名なスーパー銭湯なんですよ。

深さ150cm超えの水風呂とか。

一時間毎のアウフグース（熱波師さんが蒸気をあおいでくれます）とか。

西の聖地と言われるだけあって、サウナ好きを唸らせる仕掛けがいっぱい

…ですが。

体力がないから今回はパスして、軽めのサウナの後のんびり外気浴をしてきました。

そのおかげか、寝つきが良かった気がします。

夜中に起きた回数は変わらないけど、寝覚めがすっきりでした。

今日は、早朝から阿蘇を目指してひたすらドライブしてきました。

夫や友達と行く旅も好きだけど、こんな時は1人が良いです

案内標識を見て行先を決めたり

山の空気を吸ってみたり

ぼんやりとススキが揺れる草原を眺めたり。

「まー月初の仕事は終わったし、次のジムソまではのんびり仕事しよっと」

等と甘い事を考えながら阿蘇神社に立ち寄って、やまなみハイウェイを通って大分入りして。

久しぶりに湯布院にも立ち寄りました。

山間ののどかな温泉町だったんですが、大型バスと海外からの観光客ですごく賑わってました。

観光地はとにかく車が多くて、駐車場を探すのも一苦労

平日でこれなら、週末はどれだけ混むんでしょうね。

鶴見岳のロープウエーとか、別府で砂湯とか、高崎山とか、やりたい事は幾つかあったんですけど

別府も観光客が多いって聞いたことを思い出して、今回は断念しました。

そんなこんなで、家を出る時は「金曜か土曜に帰ります」と言っていたけど、お風呂と阿蘇山ですっかり気が楽になったので

さっき家に帰ってきました

お土産にカボスをたくさん買ってきたので、お礼も込めて近々サンマでも焼いて差し上げようと思います。

また明日から頑張ります

※上の画像のギザギザの山は『根子岳』と言います。山の形がネコっぽく見えるからネコ岳らしいです。