家庭総菜料理十二ヶ月⑥

全514ページの1/5が終わっていますが、未だに『お惣菜』には辿り着けず。

食物の教科書のようになっていますが、今回は『揚げ物』から始まります。

E.揚げ物の秘訣

□一般的な諸注意

『揚げものというのは、油で揚げた料理の総称です。その種類は魚や獣肉に衣をつけて揚げた「天ぷら」、野菜に衣をつけて揚げた「精進あげ」、その他「かき揚げ」「から揚げ」「さつま揚げ」「まるめ揚げ」など色々の揚げ方があります。いずれも沸き立たせた油の中に、食品を入れて揚げたものです』

「まるめ揚げ」って何だろうと思ったのですが資料が見つかりませんでした。

クロケットは基本小さな俵型ですし、フリットは衣を付けたらふんわりと丸く膨らむので、この辺りなのかなと考えてみました。

揚げ物は高温で短時間に仕上げるので食品の味を失わず、栄養部の損失も少ないとしたうえで『また、揚げ物に吸収しあれた揚げ油も一緒に食べる事になりますので栄養価にも富み、お寒い時分の料理として大変結構です』とされています。

■火加減

適当な火加減は160℃～170℃と書かれています。

『これを試すには、鍋に油を入れて火にかけ、油の表面の泡が消えて、紫色の煙が少し立ちはじめた時、お塩を少し油の中に投じて様子を見ます。その時ジュっと烈しく音を立てたら、油が160℃以上になっていて、材料を入れるのに良い時です。その音に余韻を長く引けば、まだ温度が低く、余韻が短く詰まる程高温になるのです』

令和で「紫煙」と言えば主にタバコの煙を指す言葉ですね。揚げ油で紫の煙というのは初めて見た気がします。発煙点が160℃～170℃の油といえば、ゴマ油（177℃）位だなと思っていたら、先の方で揚げ油として紹介されていました。

■揚げる時の注意

『水気があるとはねますから、水気を切って揚げます。水分の多い材料は、揚がり方が遅くなりますから、甘藷の類はあらかじめ切って、干して置いて揚げるとよろしいのです。』

また、『なるべく一緒に揚がるように、材料を選びきり方にも注意します』とも書かれていました。

『なお、揚げ物をする際には、油に火が移らないように注意し、もし火が移った時は、青菜を入れるか食塩を入れるかします。鍋蓋をするのも１つの方法です。あわてて水を入れてはいけません』

野菜は水分が多いため、高温の火に入れると火傷をしたり、水を入れた時と同じ状態になる為、現在では禁忌とされていますのでご注意ください。

□美味しい天ぷらの揚げ方

『天ぷらを美味しく揚げるには、材料、衣、油、火加減に注意することが最も大切なこつです』

本書では、季節の魚介を紹介した上で、『海老とアナゴは四季を通じて一等です』と解説していた上で、エビの下処理の際に背ワタを取らないと「アタる」原因になると書かれていました。

■衣の拵え方

『メリケン粉（小麦粉）は上等のものに限りますが、それもなるべく４～５か月経った古い粉が良いのです。古い粉のつぶつぶが出来ているのは、篩いでよく通して用います』

古い小麦粉はグルテンの生成がもろくなる、という話がありますので、粘り気を出さない為にあえて古い小麦粉を使う、という事なのかもしれません。

揚げ衣の作り方は以下の通りです。

①丼に卵３個を割り入れ、お箸でかき混ぜる

②小麦粉一合（180cc）と水を入れて軽く混ぜる

※水は多めに入れる

※粉に粒々感があってもいいのでざっと混ぜるにとどめる

『なおこれは秘伝ですが、粉を溶くのは井戸水が最も良いのです。深く掘った井戸の水を用いて揚げた天ぷらは、素人が拵えても玄人程においしくできるのです』

井戸水の温度は一年を通して約14℃らしいです。冷水の定義が～15℃らしいので、天ぷらの頃もには冷水を使う、とされている現在の料理本と同じ見解なのでしょうか。

また、天ぷら衣の卵の量を減らす時は片栗粉を混ぜると良いと書かれています。

・卵　１個

・酒　盃１杯

・小麦粉　630CC

・片栗粉　270cc

・井戸水

『尚、卵の黄身ばかりを用いて作った天ぷらを金ぷらと言い、白身だけを泡立てて作ったものを銀ぷらと言います』

金ぷら、銀ぷらは江戸時代から人気の料理だそうです。「御符内流行名物案内双六」の中でも「すわ町金ぷら」と紹介されています。

□天ぷらの油

『油は純粋の胡麻油で、冬寒くなると凍る油が良いのです』としていますが、好みによってサラダ油やオリーブ油を調合しても良いと書かれています。油は常に新しいものを用いますが、半分だけ新しい油にしても良いとの事でした。

□揚げ方秘訣

『鍋は、唐金製を第一とします。しかし家庭用としては、鉄鍋でもフライ鍋でも良いのです。又お座敷用の天ぷら鍋なら大変結便利です』とし、油は多い程良いと書かれています。

抜粋

①鍋に油を入れて強火にかけます

②油が渦を巻いてムクムクとたぎって来た時、菜箸の先にちょっと衣をつけて油の中に落とします

③衣がジュっと音を立てて広がれば適温です（これを「花が咲く」と言います）

④七輪の場合は口を閉め、ガスなら火力を弱めて調節し、衣を適宜つけた魚を入れる

⑤一度下に沈み、30秒ほどでグラグラと音を立て泡立ってきます

⑥泡立ってきてから１分30秒ほどで裏表を揚げます

⑦魚は一度に２～３個づつ揚げるとよいです

強火で早く揚げる必要がある具材として「イカとハシラ」が紹介されていました。

■お汁と大根おろし

『天ぷらにはお汁と大根おろしを添えていただきます。お汁をとるには、上等の鰹節をなるべく薄くかき、鍋にお湯をグラグラと煮たて、その中にかなりたくさん入れ、それと同時に生水を盃２杯くらい入れ５～６分煮たてから下し、別の器に漉しとっておきます』

抜粋

①醤油162CCを２～３分煮たてて臭みを取ります

②その中に砂糖小さじ２杯入れて少し煮た後、おろし際にミリンを18ML～27ML加え、煮立ったらすぐに火から下ろします

③②に前述の出汁540MLを混ぜて味加減します

『大根はなるべく太く短いものを選びますと辛味が少ないものです。おろしは５分以上置き、水分を摂って添えます』

最後に、こんなことが書かれていました。

『天ぷらは、揚げたての熱いのを揚げる端からいただくようにすれば、最も美味しいのですから、すき焼きと同様、ご家族の方たちなら揚げながらお食べになるのも良いでしょう』

この本を参考にした奥様には、卓上の天ぷら鍋で家族睦まじく天ぷらを食べて頂きたいものです。家族のために台所で揚げながら食べるのなら、家族よりも美味しい具材を食べて良いよ、思います。

金ぷら、銀ぷらから江戸時代の食生活に飛んでしまい、ずいぶんと時間がかかってしまいました。

次回は蒸し物から始めたいと思います。

ジムソ反省会 ２回目

『疑うな　畏れるな　そして知れ　全ては知る事で救われる』

これは、以前プレイしてハマったゲーム『グノーシア』の言葉ですが。

知ったって痛いものは痛い。

という、超後ろ向きな気持ちになっています。

痛いというか浅く広い灼熱感

そして一瞬も誤魔化せない強い尿意

そのくせ効き目の実感もまだないし、これ、続ける意味あるのかな

間質性膀胱炎の先輩のブログを拝見したら、２クール目、３クール目の方もいらっしゃって、感心したり羨ましかったり。

まだ２回目で心を折るのは、早すぎでしょうか。

「もう嫌です」と言いたい気持ちでいっぱいですが、６回目までは続けないといけないみたいなので、そろそろ次回に向けて対策を練ろうと思います。

前回、座薬を使ってアレだったので、次も必須だと思います。

在庫はあるので、大丈夫です。

あと、心の安寧のためにクッション持参で行こうと思います。

クッションはかさばるし目立つので、布バックにアロマをスプレーしたバスタオルを詰めた方がいいかもしれません。

もう一つ、ジムソを注入されて強い尿意を感じている間ずっと考えていたのは「トイレが間に合わなかったら死ぬ」事だったので、パットの購入を検討しようと思います。

看護師さんは『ジムソは50ml』と言っていたので、その位の量が保持出来たら万一の際も生き恥を晒さずに済みますよね。

15分耐えるのが前提なので後ろ向きな検討ですけど、万一失敗したら2度と病院に行かないと思うので、お守り代わりに持っていこうと思います。

音楽とYouTubeは、麻酔の時間つぶしにしかならない事が分かりました。

脳みそに『痛い』『熱い』『トイレ』しかないから仕方ないですよね。

前回はジムソ治療の日は1日椅子に座って過ごしたんですが、次回も同じかな…。

結局昼夜とご飯が食べられなかったので、プリンとか果物とか、ご褒美になりそうなものを冷蔵庫に入れておくのもいいかもしれません。

桃の缶詰とかリンゴのコンポートとか

酸味のないところで探してみようと思います。

今思いつくのは、こんなところでしょうか。

これで効き目が出始めたら、手のひらを返して『ジムソ最高！』になるのかな。

３回目で効果が実感できることを祈りつつ、近々物品購入に行こと思います。

釜上げ蕎麦

私の父は、蕎麦を打つ人でした。

どこで覚えたのか聞き忘れましたが、水は使わずに大きなすり鉢で山芋を擦って、卵をよく混ぜたもので蕎麦を打っていました。

およそ職人とは言えない、田舎のお蕎麦です。

器用な人だったんですが、毎回茹で上がるた蕎麦は太くて短い、いわゆる「ドジョウ蕎麦」だったので、大人になるまで蕎麦屋の蕎麦と家の蕎麦が同じものだと気付かないほどでした。

ラーメンを『中華そば』って言うじゃないですか。

なので、ドジョウ蕎麦っていうジャンルがあると思い込んでました

気付かなかった理由は、食べ方にもあります。

蕎麦を打つ日には、朝から煮干しと鰹節、味醂、酒、醤油を煮て、濃い出汁を作っていました。

大みそかには、河童の絵が描かれた燗瓶がストーブに乗っていたのを覚えています。

茹でた蕎麦は蕎麦湯と一緒に器に盛って、燗瓶の出汁で自分の好きな味にして食べます。

蕎麦を洗わないので、つるつるした口あたりです。

「頭がよくなるから」と空になった器に蕎麦湯を注がれていました。

…以前も何かで書いたけど、私の実家には食べ物で頭を良く使用という謎の思考が働いていました。

残念ながら、効果はなかったようですが。

家の蕎麦には、天ぷらどころか、蕎麦に使った山芋も乗った事がなかったです。

いつも、大根おろしと鰹節、炙って揉んだ海苔、ネギでした。

父は還暦を過ぎたころから体調を悪くして、私が家を出てからは蕎麦を打つ事はなかったみたいです。

実家に帰った時には思い出話の一つでしたが、蕎麦屋で食べる味に慣れてしまって自分で作ろうとは考えませんでした。

そして、十年程前に、母と出雲大社に参拝ついでに祖母が生まれた松江を散策していたところ、蕎麦屋のショーケースに懐かしい蕎麦を見つけて、私たちが食べていたのが出雲の『釜上げ蕎麦』だった事を知りました。

おばあちゃんが教えたんだ！？

おばあちゃんは謎の料理スキル持ちだったから、蕎麦を打てたのかもしれません。

ちょうど昼時だったのでお店に入って釜上げ蕎麦をお願いしたら、懐かしいお蕎麦が出て来ました。

出汁の感じも、薬味も実家と同じ。

母と大興奮で箸を入れたら、職人さんが打った蕎麦は長くて、「そりゃそうよね」と、思わず笑ってしまいました。

なぜ、突然蕎麦の事を書いたかと言うと。

先日の家出の際にそば粉がついた生蕎麦を買ったので、久しぶりに釜上げ蕎麦を作ってみたんです。

燗瓶はなくても、令和には美味しい『麵つゆ』があるじゃないですか

昔はほぼ半日かけて作ったお蕎麦が、今は30分足らずで食卓に上ります。

美味しいけど、やっぱり蕎麦粉が少ないのでお上品な味です。

蕎麦打ちなんて面倒だと思っていたけど、濃い蕎麦湯の釜上げ蕎麦が食べたくなりました。

以前、母ににすり鉢の事を聞いたら、引っ越しの時に捨ててしまったとの事でしたので、どこかで大きなすり鉢が手に入ったら、ためしに蕎麦を打ってみるのもいいかなと思います。

※画像で見ると平べったく見えますが小石原焼の丼です。