家庭総菜料理十二ヶ月 ⑪

仕事の収拾がつかずにご無沙汰してしまいましたが、久しぶりの家庭総菜料理十二ヶ月です。

今回は西洋料理には欠かせないソースの知識からです。

□ソースの知識

『西洋料理には、日本料理のように醤油で味をつけず、ソースによって各々違った美味しい味をつけるものですから、ソースが上手に出来ておれば、たとえまずい材料でもおいしく食べることが出来ます。ソースは約５０～６０種類もありましょうが、それを大きく分けて、魚肉用ソース、獣肉用ソース、鶏肉用ソース、野菜ソース、サラダ用ソースと分けます。また材料から大別しますと、約１０種類に分けますが、そのうち最も普通に使いますもののみを掲げましょう』

まずい材料…というのはなかなかの暴論だと思いますが、それだけソースにカバー力があるという事なのでしょう。この時代はまだ西洋の食材に慣れていないのもあるかもしれません。

以下抜粋です。

１．酢味を土台にしたソース（レモンソース）

レモンや橙の酢などで、お魚のフライにかけます。

２．酢と油を土台にしたソース（フレンチソース）

野菜、魚、鳥などを茹でたものにかけて用いたり、サラダ用です。

作り方：食塩小さじ２、酢大さじ５、サラダ油大さじ５、辛子小さじ５を良く混ぜる。

３．卵と油を土台にしたソース（マヨネーズソース）最も用いられるソースです。

サラダや魚の茹でたものにかけます。

材料：食塩小さじ１、酢大さじ２、サラダ油大さじ１４（２１０CC）、黄身２個、辛子、小さじ1.5、胡椒0.25

作り方

①黄身を丼の中でよく溶かして、食塩、辛子、胡椒を加えて混ぜる

②①にサラダ油を２～３滴落として良く混ぜる

③②を繰り返す

④途中、ソースが固くなってきたら酢を少しづつ入れて伸ばす

⑤酢を入れると柔らかくなるのでちょうど良い加減に調節する

『日本の酢は甘味が薄いので、砂糖少々とレモン液またはレモンエッセンスを入れますと、出来上がったソースの香りが大変良くなります』

九州に住んでいる私は、スイートマヨネーズと聞くと長崎県佐世保市を思い浮かべます。ハムと野菜をはさんだ「佐世保サンドイッチ」やすっかりブランドになった「佐世保バーガー」でもたっぷり使われていて、佐世保に行ったら必ず買っています。スイートマヨネーズと佐世保の関連性は不明ですが、アメリカ海軍の存在や、長崎で室町時代から砂糖貿易が行われていた事あたりが理由かもしれません。

４．小麦粉と牛乳バターを土台にしたソース（ペシャメルソース）

これはホワイトソースとして、コキールやグラタン料理、野菜や魚の茹でたものに用いられます。

※コキールはフランス語で貝や貝殻をさし、主にホタテの貝殻に魚介を持ってホワイトソース、パン粉を乗せて焼いたものです。

材料：食塩小さじ１、バター大さじ２、牛乳大さじ１０（150cc）、小麦粉大さじ２～３

作り方

①バターを熱して溶かす

②小麦粉を入れて、牛乳でのばしてドロドロにさせ、食塩で味をつける

野菜などにかける場合は少し濃く、コキール、グラタン用には少し薄めに仕上げると濃度の説明がされています。

ペシャメルソースは以外と簡単に紹介されています。現在は、溶けたバターに小麦粉を加えたらサラサラになるまで弱火で加熱する方法が主流になっているようです。

□デスセール

『デスセールとは、食事の終わりに卓上にすすめる品々の総称っです。デスセールとして供する品々は、菓子、果物、チーズなどです。コーヒーや煙草はデスセールとして出すこともあり、食堂を離れ、別室でリキュール酒とともに供する場合もあります。どちらでもいいのでしょう。デスセールに用いる菓子は、シュークリーム、アップルパイ、プッディング、アイスクリームのようなもの、外にキャラメル、ボンボン等の小菓子を添えます』

デザートに煙草と書かれているとビックリしますが、19～20世紀のヨーロッパ上流社会では、デザートの後に男性は喫煙室で煙草と食後酒を楽しみ、女性は別室でお茶を頂く文化があったようです。

□献立順序

『様式の正餐の献立の場合は、大体次のような順序で、次々に運ばれます』

１．オードゥブル

　　酒はセリ―（シェリー）、又は白葡萄酒

２．スープ

３．魚

　　（酒は白葡萄酒）

４．アントレ（肉の飾り付け料理、各種野菜の付け合わせ）

　　（酒は赤葡萄酒）

５．ロウティ（鳥類の蒸し焼き）

６．サラダ

　　（酒はシャンパン）

７．アントルメ（食後の菓子）

８．季節の果物、木の実、ボンボン類

９．別室でカフェー、煙草などが出る場合があります。

ロウテイはおそらくフランス語でrôti（ロッティ）ですね。焼き物全般を指す言葉なのでローストチキンかもしれません。

魚→牛肉→鳥肉の構成にお酒のペアリングまで含めたメニューは１９～２０世紀のベル・エポック文化や大正から昭和にかけての洋館文化に通じるものがあるようです。

日本橋三越で『御子様洋食』が提供されたのが1930年なので丁度この頃です。

富士山型のケチャップライス、サンドイッチ、コロッケ、ハム、スパゲティ、砂糖菓子…かなり高価だったそうですが、洋食文化は都市圏に根付いていたのでしょうね。戦前の食卓といえばちゃぶ台でご飯と味噌汁、メザシと漬物のイメージでしたが、この本を読んでかなり変化しました。

国内で「財閥」が成長した時代でもあります。地域や立場で生活に大きな差があった事でしょう。

次回からは、支那料理に移ります。

1/3近くまで進みましたが、まだ総菜12ヶ月は遠いようです。

ジムソ治療３回目

ここ数日仕事が忙しくて、不規則な生活をしていました。

そのせいか、痛みと尿意が結構辛くて嫌な予感しかしなかったです

２回目は灼熱感＆激しい尿意で１５分ずっと呻いていたし、前回は検査結果が思わしくなくて中止になった経緯があるので今回も中止になったら年内にジムソが終わらなくなる…という悲壮感溢れる受診になりました。

診察室に呼ばれて尿検査の結果を見ると、白血球値は下がっていたけど前回ーだった赤血球が＋になっていて、もしかしたらこれはヤバいかと思っていたら。

「このくらいなら、大丈夫…ですかね？」

なぜか語尾が上がる担当の先生

「大丈夫…ですよね？」

何が大丈夫か分からないまま答える私

４週空けたらさすがにリセットされる、という恐怖に駆られてジムソ治療を決めました。

治療室に入って「今日はジムソが出来て良かったですねー」とほのぼのと言って下さる看護師さんに曖昧に頷きながら準備をして、忘れていたカテーテルの気持ち悪さの後に麻酔で膀胱が膨らむ感触。

麻酔は何の刺激もないです。

むしろ、麻酔が入っている間は痛みも尿意もない、穏やかな時間が過ごせるんですよ。

YouTubeを観ている間にあっという間に１５分が過ぎて麻酔を排出され、いよいよジムソが注入されました。

すぐに感じる灼熱感…からの…あれ？

尿意が来ない…だと？

今回はすぐにカテーテルを抜いてもらって、パットを当ててから診察台に腰かけていました。

フリースのコートをひざ掛けにして、骨盤を締めるように足を組んでいたので、間違えて誰かが入ってきたら『偉そうなおばさんが座ってる』と思った事でしょう💦

体勢が良かったのか、暖めたのがよかったのか、３回目で慣れたのか

あんなに激しかった尿意が感じられない…。

灼熱感と痛みはあるけど、尿意がないとガマンできる

あれ？…あれれ？？という間に１５分が経ちました…診察でも『尿意が強いので１５分は無理かもしれません』と申告して『分かりました、５分を目指しましょう』って言ってもらってたのに。

無事に３回目が終わってウキウキと病院の廊下を歩いていたら、何故だかまっすぐ歩けていない気がして足を止めました。

浮かれすぎかな、と思いながら支払いを済ませて、今日は予定を入れてないからランチかお茶でも…と思いながら歩いていたら、ふっと目の前がかすんで、慌てて足を停めました。

少し立ち止まって、また歩くとまたふっとかすむ。

朝イチで打合せに出てたから、病院の予約時間が気になって気が張っていたもんなー💦と思いつつ事故にでも遭ったら危ないのでランチは諦めて、コンビニでご褒美おやつを買ってまっすぐ帰る事にしました。

昼からは在宅で仕事を始めたけど、眠いというか怠いというか…。

眠らない程度の眠気に頭をグラグラさせながら仕事を済ませて、ふと気づきました。

あのふらつきは起立性の低血圧とかだったんじゃないか…と。

ジムソにはそんな副作用はなかった筈だから、注入してもらった麻酔なのか寝不足が原因なのか…。

いや、麻酔の筈はない。

ジムソで麻酔がかけられなかったら詰む

絶対寝不足のせいだと自分に言い聞かせながら、次回の診察の時に先生に報告して、出来たらジムソの後に血圧を測ってもらおうと思います。

新しい心配を抱えることになりましたが、無事に３回目が終わりました

年内にジムソ治療１クール終了を目指して、頑張ります。

運転手さん達が飾ってるらしいです

昨日、福岡市内を運転中になんか背後から視線というか圧というか、不思議な気配を感じて振り返ったら。

西鉄バスの運転席にずらりとカボチャの飾りが並んでいました。

上もモールで飾られてキラキラしていて、写メを撮りたかったんですが信号が赤にならず断念しました。

キラキラ南瓜とまじめな顔の運転手さんの対比がおかしくて

運転しながら笑ってしまいました

ネットで調べてみると車内全体がデコられていて、少し前のヤンキーの車のような装飾にさすが…と思いました。

「西鉄バス」「ハロウィン」で検索すると沢山見られますので、気になった方はぜひどうぞ

福岡市民の足、西鉄バスは時々装飾バスを走らせます。

初めの頃は、マスコット的に置いてあったり、動物園の紹介のパネルが貼られていたくらいだった気がするんですが

いつの間にか、ぬいぐるみや装飾品が車内にあふれ出して、満員の時は大変だろうなと思うレベルになっています。

溢れるキリン、力不足で縦に出来なくて申し訳ないです。

車内を飛び交うカワウソ、ぬいぐるみも乗っていたし、カワウソの秘密が書かれたパネルも貼られていました。

装飾バスは特に宣伝がある訳ではないので、乗った時にデコられていたらラッキー…という感覚です。

お仕事や旅行で福岡に来られる際には、思い出して頂けると嬉しいです

最後に、通勤ラッシュ時やイベントで大量の乗客輸送用の「連結バス」をご紹介して

私は仕事に戻ります。

フリーの在宅事務屋なので、月末月初だけは頑張って働いています。