Saint Paul de Vence

シャガールなどの多くの画家が愛した村。

この街の光が最も美しいと言われたそうです。

この日は天気がよく本当に気持ちが良い日でした。

休日にはこういった場所でゆっくりと時間を使い

色々と考えに耽るのもいいですね。

今日のマグロ。キハダマグロ。背上、背中。
約５０～６０キロ。産地→太平洋のフィリピン沖。
おそらくフィリピン一のマグロの漁場
General Santosという海に面した都市で
捕れたのかと勝手に妄想しながら。
そこの港の近くにはキハダマグロの稚魚が回遊している
らしく絶好の好漁場となっているらしい。
キハダマグロ（Yellowfin tuna）というと
身の色は本マグロなどより比べて、淡い赤色。
身質は全体的にしまってはいなくて、味も比較的
薄い。（あくまでスイスでの見解）
今日のは前回に引き続きそれを覆すほどの品物で
赤身に血の色がしっかりあり、鮮度がよい青光りした
もので（まな板の反射ではない）味も特有の変な臭みが
なく酸味も程よく上質。
日本では本マグロ、ミナミマグロの存在が偉大すぎて
安価なイメージがあるが、今日のを見ると
全然そんなことはない。

個人的に筋に近い部分が味が濃くて触感も好きです。
取れてから３、４日経っているはずですが、
もう２、３日熟成させると味に深みが出るのかと思うと
楽しみすぎてしょうがない！！

そういえば日本では一般的ではない、まな板によっての
色分け。赤は肉用、青は魚用、緑は野菜フルーツなど。
確かに白は汚れが目立つので、こちらのほうが
衛生的かも。

ちなみにスイスの一般的なスーパーで売られている
マグロもフィリピン産が主ですが
本当に同じもの？というくらい品物は悪いです。

スーパーのものは生で食べれるか不安な色してます笑

日本のすし屋に行って、日本近海の本マグロと
どれくらい違うのか試してみたいーーー！！

困難な状況を乗り越えたときに変われる。

知り合いを通じて、紹介して頂いた方の家に出向き

ケータリングをしてまいりました。

こんな素敵な景色が見える場所にて。

とても素晴らしいです。

プライベートでも料理をやっていないと、

こうやって人のうちに招いていただくこともなかったのかと

思うと、日々の勉強がいかに大事だったのだと思います。

自分は２年という期限付きでスイスにきましたが、

給料を調理用具や食材に惜しむことなく使い、

人に食べてもらい自分でも色々勉強してきたことが

無駄じゃなかったと今日やっと少し

実感できたような気がします。

さて前菜は、

ホワイトアスパラガスのテリーヌと

そのピュレのソース

ベビーリーフのサラダとパルマ産生ハム

アスパラガスとその茹で汁をゼラチンで固めた

シンプルなテリーヌ。

歯ごたえを少し残しアスパラの風味を損なわずに

仕上げました。

バルサミコ酢のドレッシングで和えたベビーリーフに

パルマハムとアスパラの穂先、仕上げにアスパラの

濃厚なピュレと、レモンビネグレットをかけて。

スープに

グリンピースのポタージュスープ

朝市で最近出始めたグリンピースを使用しました。

まだ粒の大きさがよくないので、半分冷凍のものを使用し、

付け合せの粒はフレッシュのグリンピースを

使いました。

魚料理１　

ラングスティーヌポワレ

アメリケーヌソース

ラングスティーヌは焼いてコニャックで香り付け。

付け合せには、グリーンアスパラ、葉玉ねぎ、パプリカ

小エビとラングスティーヌのガラでとった、

アメリケーヌ風のソースをかけて、

このラングスティーヌは冷凍です。

周りに海がないスイスではフレッシュの魚介類が

あまり入手できないので、冷凍のエビなどは

大活躍です。

昔、生のエビがスーパーに売っていた時は感激して

よく買っていましたが、ほとんどの場合において

エビは（特にスカンピ）冷凍物の方が

優れていると経験済みです。

魚料理２

スズキのソテー　ピスタチオバター

ルッコラのリゾットとソースピストゥ

こちらではloup de mer と呼ばれているスズキです。

サイズ的にはセイゴとフッコの間くらいです。

バターはエスカルゴバターをベースにタイムとピスタチオ

とマスタードを追加しています。

ルッコラのピュレを仕上げに合わせたリゾットの上に

ビネグレットで和えたフレッシュのルッコラ、

黒ラッパ茸、ミニエリンギのソテー

魚をのせて、セミドライトマトとソースピストゥーを添えて。

肉料理

アイルランド産牛フィレ肉ステーキ

クレームモリーユと赤ワインソース

香ばしく焼き上げた肉の上に最近出始めた

フレッシュモリーユを贅沢に乗せて

マデラ酒をベースにした赤ワインソースを添えて。

デザート

カリカリに焼いた春巻きの皮と

ベリーのミルフィーユ

マスカルポーネのクリーム添え

春巻きの皮をオーブンでパリッと焼いて

その間にカスタードクリーム

マスカルポーネクリーム

イチゴ、ブルーベリー、フランボワーズ

フランボワーズのソルベを挟んで、

ベリーのピュレのソースをかけて。

今回、日にち的にあまり余裕がない困難な状況での

ケータリングでした。

今の自分には特に、ある程度追い込まれた

環境が必要なのではないかと強く感じます。

厳しいかもしれないと思うことを、あえて自分に課して

それを乗り越えられる自分であるか自分で

確かめています。

今回のゲストの方にも喜んでいただけたので、

形式上は成功とは言えますが、

自分の中では課題がたくさん残っています。

しかしこれは失敗ではなく、手ごたえを感じた挑戦でした。

実際に何日か前までは、不安要素がたくさんあり

道筋が見えない状況だったのにもかかわらず、

事を終えた今は、未来につなげることができる充実感を

感じることができます。

困難を乗り越えたときに、人は強くなれると

言いますが、今日はそれを肉体で感じれた

気がしました。

窮地にあえて飛び込む。

ピンチをチャンスに変える。

毎回できるような簡単なことではありません。

失敗もあるでしょうが、

前に向かうその精神を忘れることなく

挑戦し続けていくことこそが、

今の自分に必要なことだと

確信した一日になりました。

豚バラ肉の角煮

豚バラ角煮作りました。

豚バラで思い出すのは、、、

スイスに住む日本人の方達がよく言います。

スイスのスーパーには

日本のスーパーの様な便利な肉類がない！

例えば牛バラ肉や豚バラ肉のスライス、

こちらの普通のスーパーではまず見かけません。

日本人は家庭料理にバラ肉を良く使いますよね。

日本人は柔らかく、適度に脂の入りこんだものを

好みます。

鶏胸肉よりも鶏腿肉の方がジューシーで好きな人

が多いと思います。

しかしこちらでは鶏胸肉の方が、需要が高い。

パサパサに焼き切った鶏胸肉も、

皆、結構美味しそうに食べています。

噛みごたえがあり、肉を食べている感覚を

楽しんでいるのかもしれません。

文化の違いですね。

鶏腿肉の角切りなどが売っていないので、

鶏腿肉の料理をしたい時は、骨付きの腿を買って

骨を除かねばなりません。

日本人主婦の方が、なんで骨なしの鶏腿肉が

売っていないのよ！・・・と良く言っていました。

そして日本ではこういった使いやすく処理を施した

肉類などもさほど高いイメージはありませんが

スイスでは、たかがスライスなどでも切っただけで

つまり、人の手が加わると値段が跳ね上がります。

人件費が高い国ということでしょうか。

ということで、角煮です。

前回作った時に、こだわったレシピで作りました。

これです↓

豚の角煮

今回はあっさりめに仕上げたので、

ご飯！ビール！

というよりは、日本酒などで攻めたい

感じでした。

豚肉と大根の相性は、

相変わらず素晴らしいです。

無限にある食材の組み合わせの中で

先人達が発見してきた料理の素晴らしさに

感動せずにはいられません。

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