きょうの料理(NHK） 2018年7月25日（水）放送
つくろう！にっぽんの味47 「大阪府」
日本全国の豊かな食材と食文化に目を向け、新たなにっぽんの味を作りだす新企画。今回の舞台は大阪府。大阪の新鮮な魚介と野菜を使った自慢の一品を、日本料理店店主 松尾慎太郎さんが紹介します。
松尾慎太郎 「冷やしどて焼き」
大阪名物「どて焼き」に、トマトで酸味を加えた夏バージョン。牛すじ肉のコクを生かしながら西京みそで上品にまとめました。温かいものとは違う
おいしさが新鮮です。
●冷やしどて焼き
材料（4人分）
・牛すじ肉 250ｇ
・こんにゃく 160ｇ
・厚揚げ 150ｇ
・ミニトマト 10個
・青ねぎ(小口切り） 適量
・一味唐辛子 適量
煮汁
・牛すじ肉のゆで汁 カップ1と1/2
・酒 カップ1
・西京みそ 100ｇ
・豆板醤 20ｇ
＜作り方＞
1 牛すじ肉の下ごしらえ
牛すじ肉は一口大に切って鍋に入れ、たっぷりの水を加える。強火にかけ、アクが出てきたら火を止め、ザルにあける。アクが出なくなるまで繰り返す。
※すじ肉は水からゆで、アクが出なくなるまでゆでこぼす。湯からゆでると表面が固まり、アクが出にくくなるので、必ず水からゆでること。
2 アクを取ったすじ肉を鍋に入れ、たっぷりの水を加えて強火にかける。沸いたら弱火にして、1～2時間ゆでる。
※最初のゆでこぼしはアク抜きで、そのあとは肉を柔らかくするためにゆでる。アク抜きしてゆでた牛すじ肉は冷凍で1ヶ月保存可能。
3 その他の下ごしらえ
こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。厚揚げは一口大に切る。ミニトマトはヘタを取る。
4 2の牛すじ肉が柔らかくなったらボウルに重ねたザルにあける。牛すじ肉のゆで汁カップ1と1/2を煮汁用に取り分ける。
5 具材を煮る
鍋に4で取り分けた牛すじ肉のゆで汁（カップ1と1/2）、酒（カップ1）、西京みそ（100ｇ）、豆板醤（20ｇ）を入れて混ぜ合わせる。4のすじ肉、2のこんにゃく、厚揚げを加えて強火にかける。
6 沸騰したら弱火にして50分間煮る。2のミニトマトを加え、10分間煮て火を止める。
7 どて焼きを冷やす
そのままおいて粗熱を取り、保存容器に移して冷蔵庫で一晩冷やす。
※冷蔵庫に一晩おくと味がなじみ、深みが出る。冷蔵庫で3～4日間保存ができる。
8 盛り付ける
冷蔵庫から取り出して器に盛り、青ねぎ(小口切り）適量をのせ、一味唐辛子（適量）をふって完成です。
松尾慎太郎 「揚げ水なすのうまいもん」
なすの古漬けと子えびを炊いた、大阪泉州の郷土料理「じゃこごうこ」を
アレンジ。なすは相性のいい油で揚げて甘みを引き出し、風味豊かなあんで仕上げました。夏らしい彩りが食欲を誘います。
●揚げ水なすのうまいもん
材料（2人分）
・水なす 1個(約150ｇ）
・甘長とうがらし 2～3本（50ｇ）
・揚げ油 適量
・削り節(糸がきかつお） 適量
あん
・水 カップ1
・干しえび 25ｇ
・大根のぬか漬け 60ｇ ※ぬかがついたままのもの
・酒 20ｍｌ
・うす口しょうゆ 15ｍｌ
・砂糖 5ｇ
・しょうが(すりおろす) 3ｇ
・水溶き片栗粉 大さじ1～2 ※片栗粉を同量の水で溶いたもの
＜作り方＞
1 あんの下ごしらえ
ボウルに水（カップ1）と干しえび（25ｇ）を入れて、一晩おく。
2 なすと唐辛子の下ごしらえ
水なすはヘタを切り落として、6等分のくし形に切る。甘長とうがらしは
ヘタを取って一口大に切り、種を取り除く。
3 なすと唐辛子を素揚げする
揚げ油を180℃に熱し、水なすを入れる。皮の色が鮮やかになったら甘唐とうがらしを加えてサッと火を通し、バットに取り出して油をきる。
※水なすと甘長とうがらしの色を生かすために素揚げに！
4 あんを作る
ぬかがついたままの大根のぬか漬けを8ｍｍ角に切る。一晩おいた1を鍋に入れて中火にかけ、温まったら大根のぬか漬け、酒（20ｍｌ）、うす口しょうゆ（15ｍｌ）、砂糖（5ｇ）を加える。
※大根のぬかの風味と塩けを生かすため、ぬかは洗い落とさないこと！
5 沸いたらしょうが(すりおろす)3ｇを入れ、水溶き片栗粉（大さじ1～2）を回し入れて、とろみをつける。
6 盛り付ける
素揚げした水なすと甘長とうがらしを器に盛り、5のあんをかけ、削り節
(糸がきかつお）適量をのせて完成です。
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