きょうの料理(NHK） 2018年7月19日（木）放送
大原千鶴のおいしいのもと「新しょうがの甘酢漬け・青じそしば漬け」
基本の調味料や旬の食材を使って作る「味つけの素」や「おかずの素」を
大原千鶴さんがご紹介します。
今回は新しょうがの甘酢漬けと青じそしば漬け、これらを使った酢鶏や
サンラータンなどの料理をご紹介します。
大原千鶴 「新しょうがの甘酢漬け」
箸休めに、あるとうれしい‟ガリ”先端のピンク色の部分を入れるときれいに発色します。
●新しょうがの甘酢漬け
材料（作りやすい分量）
・新しょうが 300ｇ
甘酢
・米酢 90ｍｌ
・砂糖 大さじ4
・塩 小さじ2
＜作り方＞
1 新しょうがはよく洗い、皮付きのままスライサーで薄く切る（先端の
ピンク色の部分も使う）。※スライスする方向、厚みは好みで調節する。
2 薄切りにしたしょうがを熱湯で1分間ゆで、ザルに広げて粗熱を取る。※ゆで時間は好みの辛さで調節する。ゆで時間が短いと辛さが残り、長く
ゆでると辛みが和らぐ。
※しょうがをゆでた湯にはちみつ、レモン汁を加えれば、しょうがドリンクになる。
3 保存容器に米酢（90ｍｌ）、砂糖（大さじ4）、塩（小さじ2）を入れて混ぜる。2のしょうがの水気を絞って容器に入れ、冷蔵庫に8時間以上おいたら完成です。
用途：そのままで。甘酢味の料理の味つけや具材として。保存期間：冷蔵庫で約1か月間。
～新しょうがの甘酢漬けを使って～
●酢鶏
材料（2人分）
・たまねぎ 1個
・ピーマン 2個
・ミニトマト 150ｇ
・鶏もも肉 1枚（300ｇ）
・塩・コショウ 各少々
・片栗粉 適量
・ごま油 大さじ2
・新しょうがの甘酢漬けの漬け汁 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・新しょうがの甘酢漬け 30ｇ
＜作り方＞
1 たまねぎは12等分のくし形に切る。ピーマンはヘタと種を取って乱切りにする。ミニトマトはヘタを取る。
2 鶏肉は食べやすい大きさのそぎ切りにし、塩・コショウ（各少々）をふって片栗粉を薄くまぶす。フライパンにごま油（大さじ2）を熱して鶏肉を入れ、フタをして2～3分間焼く。八分どおり火が通ったら裏返す。
3 新しょうがの甘酢漬けの漬け汁・うす口しょうゆ(各大さじ1）を混ぜる。
4 鶏肉を端に寄せ、あいたところにたまねぎとピーマンを加えてフタを
する。時々様子を見て混ぜ、たまねぎがしんなりとしたらミニトマトを加える。トマトの皮がはじけたら、3を加えて全体にからめる。
5 火を止めて、新しょうがの甘酢漬けを入れてサッと混ぜ、器に盛る。
●サンラータン
材料（2人分）
・ゆでたけのこ・にんじん 各30ｇ
・生しいたけ 1枚
・豚バラ肉（薄切り） 50ｇ
・絹ごし豆腐 1/4丁（100ｇ）
・水 カップ3
・顆粒チキンスープの素(中国風） 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・片栗粉 大さじ1
・水 大さじ2
・卵 1個
・青ねぎ 少々
・新しょうがの甘酢漬けの漬け汁 大さじ2
・ラー油 小さじ1
・新しょうがの甘酢漬け 適量
＜作り方＞
1 ゆでたけのこ、にんじんはそれぞれ細切りにする。しいたけは軸を切り落として薄切りにする。豚肉は細切りにして塩・コショウ各少々をふって
軽くもむ。
2 鍋に水（カップ3）を入れて沸かし、豚肉を加えて中火で煮る。アクを取り、1で切った野菜、顆粒チキンスープの素(中国風）大さじ1を加え、
2～3分間煮て火を通す。
3 絹ごし豆腐は7ｍｍ角の拍子木形に切り、2の鍋に加える。うす口しょうゆ（小さじ1）で味をととのえ、片栗粉（大さじ1）と水（大さじ2）をよく混ぜ合わせて流し入れ、とろみをつける。
4 卵(1個）を溶き、フツフツと沸いているところに流し入れてふんわりとかきたまを作る。青ねぎ少々を斜め薄切りにして加え、新しょうがの甘酢漬けの漬け汁(大さじ2）加えてひと煮立ちさせる。
5 器に盛り、ラー油（小さじ1）を回しかけ、新しょうがの甘酢漬けを
のせる。
大原千鶴 「青じそしば漬け」
本格的なしば漬けは、時間をかけて乳酸発酵させた赤じそ漬けですが、手軽に青じそを使って、調味液に漬けるだけの簡単レシピをご紹介します。
●青じそしば漬け
材料（作りやすい分量）
・青じそ 30～40枚
・塩 小さじ2
・みりん（煮きる） 大さじ2
・米酢 大さじ2
野菜
・なす 2個
・きゅうり 3本
・みょうが 2個
・新しょうが 20ｇ
・塩 適量（野菜の総重量の2％）
＜作り方＞
1 野菜の下ごしらえ
なすは縦半分に切って7ｍｍ幅の斜め薄切りにする。きゅうりは長さを4等分に切って縦半分に切る。みょうがは縦に4等分に切る。新しょうがは薄切りにする。
2 1で切った野菜をポリ袋に入れて重さを量り、その2％の塩を加えてもみ込む。塩が全体に行き渡ったら、袋の口を縛り、野菜の2倍以上の重さの
おもしをして3時間ほどおく。
※おもしのかわりにねじ式の漬物容器を使ってもよい。
3 青じそは縦半分に切って1ｃｍ幅に切る。ボウルに入れ、塩（小さじ2）を加えてもみ込み、しんなりしたら水気を絞る。
4 2の野菜の水気を絞って新しいポリ袋に入れ、3の青じそ、みりん
（煮きる）大さじ2、米酢（大さじ2）を加えて全体をなじませる。
口を縛り、冷蔵庫に一晩おいて味をなじませたら完成です。
用途：そのままで。肉と魚と一緒に煮たり、チーズと合わせて酒肴に。
保存：冷蔵庫で約2週間。
～青じそしば漬けを使って～
●豚肉としば漬けのさっぱり煮
材料（2人分）
・豚ロース肉(しゃぶしゃぶ用） 150ｇ
・だし カップ1/4
・青じそしば漬け 80ｇ
・青じそしば漬けの漬け汁 大さじ2
・うす口しょうゆ 適量
・一味唐辛子 少々
＜作り方＞
1 鍋にだし（カップ1/4）と青じそしば漬け、青じそしば漬けの漬け汁（大さじ2）を入れて中火にかける。沸いたら豚肉を広げ入れ、味をなじませるようにサッと混ぜて火を通す。
2 味をみて足りなければうす口しょうゆ（適量）でととのえる。器に
盛り、一味唐辛子（少々）をふる。
●しば漬けとろろ
材料（2人分）
・大和芋（または長芋/すりおろす） 大さじ4
・だし（または水） 大さじ1
・青じそしば漬けの漬け汁 大さじ1
・青じそしば漬け 60ｇ
＜作り方＞
1 大和芋（すりおろす）大さじ4、だし（または水）大さじ1、青じそしば漬けの漬け汁(大さじ1）を混ぜ合わせて、器に盛る。
2 青じそしば漬けを粗く刻んでのせ、よく混ぜて、ご飯の上にのせる。
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