きょうの料理(NHK) 2018年7月10日(火)放送
じぃじの四季「夏の涼メニュー「とうがんとえびの冷やし吉野仕立て」
伝承料理研究家で料理界“じぃじ”こと奥村彪生さんが、ずっと大切にしてきた四季の味と心を伝える「じぃじの四季」。今月はしばし暑さを忘れさせてくれる、涼感あふれる料理をご紹介します。
奥村彪生 「とうがんとえびの冷やし吉野仕立て」
小さめに切ったとうがんに、削り節とえびのだしを煮含ませ、仕上げにとろみをつけました。つる~んとしたのどごしで食べやすく、上品なうまみが口の中に広がります。ぜひよく冷やして召し上がってください。
●とうがんとえびの冷やし吉野仕立て
材料(2人分)
・とうがん (正味)250g
・オクラ 2本
・えび(冷凍/殻付き/無頭) 4匹(正味約70g)
・片栗粉 大さじ1
・しょうが(すりおろす) 適量
煮汁
・削り節 1つかみ(約8g)
・水 カップ2
・うす口しょうゆ・みりん 各小さじ1
・塩 小さじ1/2
水溶き片栗粉
・片栗粉 大さじ1と1/2
・水 大さじ2
<作り方>
1 とうがんは3cm厚さの輪切りにし、皮を切り落とす。スプーンで種とワタを取り除き、1.5cm幅の放射状に切る。オクラは塩少々を加えた湯で20~30秒間ゆで、1cm厚さの輪切りにする。
2 えびは殻をむいて背ワタを取り除き、片栗粉(大さじ1)をまぶして
流水で洗う。水気を拭いて、粗みじんに切り、さらに包丁で細かくたたく。※たたきすぎると粘りが出るので注意。
3 削り節1つかみ(約8g)はだし用の紙バックに入れておく。片栗粉
(大さじ1と1/2)に水(大さじ2)を加え、混ぜ合わせておく(水溶き片栗粉)。
4 鍋に水(カップ2)と3の削り節の紙パックを入れて中火にかけ、沸騰したら紙バックを菜箸でよく絞って取り出す。
5 4の鍋に2のえびを加え、菜箸でほぐす。1のとうがんを加え、再び沸騰したら弱火にし、約10分間煮る。※竹串がスーッと通るまでゆでる。
6 とうがんに透明感が出たらうす口しょうゆ・みりん(各小さじ1)、塩(小さじ1/2)を加えて味をととのえ、3の水溶き片栗粉を再度混ぜてから回し入れ、混ぜながらとろみをつける。
7 火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫で約30分間冷やす。器に盛り、1の
オクラとお好みでしょうが(すりおろす)をのせて完成です。
奥村彪生 「うりうりサラダ」
きゅりは生でバリッ、とうがんは少し加熱してシャキッ。食感の違う
‟うり”の共演が楽しく、パイナップルの甘酸っぱさが印象的なサラダです。程よい辛みも加わり、食欲がアップします。
●うりうりサラダ
材料(2人分)
・とうがん (正味)180g
・きゅうり 1本(100g)
・パイナップル(生) (正味)30g
・ごま油 大さじ1/2
・しょうゆ・酢・白ごま(粗ずり) 各大さじ1
・砂糖 小さじ2
・豆板醤 小さじ1/3
<作り方>
1 とうがんは3cm厚さの輪切りにし、皮を切り落とす。スプーンで種とワタを取り除き、5mm幅の放射状に切る。
2 耐熱ボウルに入れ、ごま油(大さじ1/2)をまぶす。ラップをして電子レンジ(600W)に1分間かけて食感をよくし、そのまま粗熱を取る。※ごま油をまぶすと、表面にしっとりツヤが出る。
3 きゅうりはまな板にのせ、すりこ木などでたたき割ってから3cm長さに切る。パイナップルは3mm角に切る。
4 2のボウルに、きゅうりとパイナップルを加え、しょうゆ・酢・白ごま(粗ずり)各大さじ1、砂糖(小さじ2)、豆板醤(小さじ1/3)を加えて
よく混ぜ合わせる。冷蔵庫で約30分間冷やして、味をなじませたら完成
です。
奥村彪生 「なすのだし」
‟だし”は、細かく刻んだ野菜をだしじょうゆにつけた、山形の郷土料理。
ご飯に汁ごとかければ、お茶漬け感覚でサラサラと食べられそう。好みで
酢やごま油、オリーブオイルを加えても!
●なすのだし
材料(2人分)
・なす 1個(120g)
・きゅうり 1本(100g)
・ピーマン 1個(正味20g)
・みょうが 10g
・新しょうが 10g ※ひねしょうがの場合は約5gにする
・青じそ 2枚
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・削り節(もんで粉状にする) (小)1袋分(4g)
・一味唐辛子 少々
・トマト(種を取り、5mm角に切る) 適量(約1/3個分)
<作り方>
1 なすはヘタを落として1cm角に切る。水カップ2と1/2に塩大さじ1/2を混ぜた塩水に、ナスを入れ落としブタをして約10分間つける。※塩水につけることで、アクが取れる。
2 きゅうりはまな板にのせ、すりこ木などでたたき割ってから1cm幅に切る。ピーマンは縦に4等分にしてヘタを種を取り、横に5mm幅に切る。みょうがは小口切りにし、水でサッと洗って水気をきる。新しょうがは
皮をこそげ取り、みじん切りにする。青じそは縦に4~5つに切り、重ねて細かく刻む。
3 ボウルに2の野菜を入れ、1のなすを水気を絞って加える。砂糖(小さじ2)を加え、しっかりもみ込む。※砂糖をしっかり混ぜ込むことで野菜から水分が出て、しっとりする。
4 野菜から水分が出てしっとりしたら、しょうゆ(大さじ2)、削り節(もんで粉状にする)(小)1袋分(4g)、一味唐辛子(少々)を加え、さらにもみ込む。
5 空気に触れないように、野菜の上にラップをかけてぴったり覆い、約
5分間おいて味をなじませる。器に盛り、トマト(5mm角に切る)適量を散らして完成です。
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