きょうの料理(NHK） 2018年6月13日（水）放送
鶏肉徹底活用！③ 藤野嘉子「手羽元とさやいんげんの梅干し煮」
鶏肉は脂肪が少なめで低エネルギー、味も値段も優等生の、すぐれものの
食材です。食卓にも登場する回数が多いので、いろいろな使い方を知って
おきたいですね。
そこで3日間にわたって、鶏肉のそれぞれの部位のおいしさをいちばん生かせるレシピをご紹介します。3日目は藤野嘉子さんが鶏手羽肉のレシピを
教えてくれました。
藤野嘉子 「鶏手羽元とさやいんげんの梅干し煮」
骨付き肉はじっくり煮るほどにうまみが出て豊かな味わいに。梅干しを加えて煮ると、酸の効果でさっぱりとするだけでなく、骨からホロリと取れて
食べやすくなります。
●鶏手羽元とさやいんげんの梅干し煮
材料（2～3人分）
・鶏手羽元 8本
・さやいんげん 8本
・梅干し 1～2個 ※塩分15％くらいのものがおすすめ
・サラダ油 小さじ2
煮汁
・水 カップ1/2
・酒 大さじ2
・しょうゆ・みりん 各大さじ1
・砂糖 大さじ1/2
＜作り方＞
1 鶏手羽元は紙タオルで水気をしっかりと拭き取る。血合いなどが気になる場合は、水でサッと洗ってから拭くとよい。さやいんげんはヘタを取り、手で半分に折る。
※鶏手羽肉は表面に水気が残っていると、独特のクせが感じられ、焼いても揚げてもカリッとせず、身離れが悪くなる原因になる。
2 フライパンにサラダ油（小さじ2）を中火で熱し、手羽元を並べる。時々上下を返して、全体にしっかりと焼き色をつける。
※表面をよく焼き付けることで、香ばしさが加わり、鶏肉のくせをやわらげる。また骨から身離れをよくする。
3 水（カップ1/2）、酒（大さじ2）、しょうゆ・みりん（各大さじ1）、砂糖（大さじ1/2）を加えて混ぜ、梅干しを加えてフタをする。時々上下を返しながら、約10分間煮る。
※梅干しの酸の効果で肉が柔らかくなり、さらに身離れもよくなる。
4 1のいんげんを加え、フタをずらして約5分間煮る。フタを取って全体を混ぜ、つやよく仕上げたら完成です。
※汁気が多い場合は、手羽元といんげんを器に盛ってから、煮汁だけをトロリとに詰めてかけるとよい。
藤野嘉子 「名古屋チキン」
手羽先をカリっと揚げて甘辛いたれと白ごまをからめる、名古屋で人気のおつまみ、家庭でも気軽に楽しめるよう、作りやすいレシピでご紹介します。
●名古屋チキン
材料（2人分）
・鶏手羽先 8本
・塩・コショウ 各少々
・小麦粉 適量
・サラダ油 適量
・七味唐辛子 適量
・白ごま 小さじ1
甘辛だれ
・みりん 大さじ2
・酒・しょうゆ 各大さじ1
・砂糖 小さじ1
＜作り方＞
1 鶏手羽先は紙タオルで水気をしっかり拭き取る。関節の部分を指で探り、少しくぼんだところに包丁の刃を入れて先端を切り離す。※切り離した先端は冷凍しておいて、水で煮出してスープなどに使う。
2 残った肉は内側の骨に沿って1本切り目を入れて、両面に塩・コショウ（各少々）をまぶし、小麦粉（適量）をつけて余分な粉をはたく。
※切り目を入れておくと火の通りがよく、肉が骨から取れやすくなる。小麦粉をまぶしておくと、味がよくからみ、食感も柔らかくなる。
3 フライパンにサラダ油を5ｍｍほどの深さまで入れ、中火にかける。
菜箸の先をつけ細かい泡が出てきたら、手羽先を皮側を下にして並べる。
3～4分間揚げ焼きにして、皮に焼き色がついたら裏返す。
4 反対側も同様に揚げ焼きにし、両面がこんがりとして油がピチピチと
はねる音がするようになったら、取り出して油をきる。
5 フライパンの油をあけて紙タオルで拭き、みりん（大さじ2）、酒・しょうゆ（各大さじ1）、砂糖（小さじ1）を入れてサッと混ぜる。
6 強めの中火にかけ、たれが全体に泡立つまで煮立ったら、焼いた手羽先を戻し入れ、手早く全体にからめる。
7 火を止めて、七味唐辛子（適量）をふり、白ごま(小さじ1)をかけたら
完成です。
藤野嘉子 「煮こごりサラダ」
骨付きの鶏肉をゆっくりと煮て汁ごと冷やせば、プルプルとした煮こごりができます。生野菜と合わせ、涼しげなサラダに！
●煮こごりサラダ
材料（2人分）
・好みの野菜 適量
・イタリアンパセリの葉の部分 2～3本分
・ミニトマト 4～5個
煮こごり
・鶏スペアリブ 5～6本 ※鶏手羽中を縦半分に切ったもの
・イタリアンパセリの茎の部分 2～3本分
・塩 小さじ1/2
・コショウ 適量
・水 カップ1と1/4
・白ワイン カップ1/4
・しょうが（薄切り） 3枚
＜作り方＞
1 鶏スペアリブは紙タオルで水気をしっかり拭き取り、両面に塩（小さじ1/2）、コショウ（適量）をまぶす。
2 小さめの鍋に水（カップ1と1/4）、白ワイン（カップ1/4）、しょうが（薄切り）3枚を入れ、鶏スペアリブとイアリアンパセリの茎を加えて強火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火で20分間ほど煮る。
3 鶏スペアリブを取り出して、冷ましておく。煮汁は紙タオルでこして、残しておく。
4 粗熱が取れたら肉を骨から外して食べやすく裂く。浅めの容器に入れて3でこした煮汁を加え、フタをして冷蔵庫で約1時間、煮汁が固まるまで
冷やす。
※鶏肉の皮と骨に含まれるコラーゲンが溶け出した煮汁は、冷やすとプルプルのセリー状になる。
5 葉野菜を食べやすくちぎり、イタリアンパセリの葉と合わせて器に
盛る。4の煮こごりをスプーンでざっくりと混ぜてからすくって葉野菜の上にのせる。ヘタを除いて半分に切ったミニトマトを飾って完成です。
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