きょうの料理（NHK） 2018年5月9日（水）放送
子どもが喜ぶごはん 高橋拓児「“だし”でつなぐ 家族の味」
世代を超えて家族みんなが笑顔で味わえる食事として、今改めて注目したいのが‟だし”を軸とした和食です。脂質が少なく、うまみ成分たっぷりの
‟だし”に子供のころから親しめば、健康的な食習慣が自然と身につきます。
高橋拓児 「万能だし」
家庭で毎日使うだしは、サッと作れることが大切。この万能だしなら、昆布と削り節を一緒に入れてコトコト煮るだけで、とっても手軽です。ポイントは酒を加えたら強火にすること。昆布やかつおのくせを和らげ、香りよく
仕上げます。
●万能だし
材料（作りやすい分量）
・水 カップ4
・昆布（約6ｃｍ四方） 1枚（7ｇ）
・削り節（かつお節） 10ｇ
・酒 大さじ1＜作り方＞
1 鍋に水（カップ4）、昆布（約6ｃｍ四方）1枚（7ｇ）、削り節（かつお節）10ｇを入れて火にかける。
2 酒（大さじ1）を加え、強火で煮立てる。※強火で沸かすことで昆布やかつお節のくせを和らげる。さらに酒を入れると、コクも出ておいしいだしになる。
3 沸騰したらアクを取り、弱火で10～15分間、コトコト煮る。※アクを
取り除くと、味も見た目も透明感のあるだしに仕上がる。
4 ザルに紙タオルを敷いて、だしをこす。
5 紙タオルでだしがらをくるみ、玉じゃくしで上から押さえて絞ったら
完成です。
※これで約600ｍｌのだしがとれます。冷ましてから保存ビンに入れ、冷蔵庫で2日間保存可能。
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高橋拓児 「豆腐と油揚げのあんとじ」
やさしい味わいの豆腐と、カリッと香ばしく焼いた油揚げをだしのおいしさでまとめた、食感の違いが楽しい一品。ヘルシーな和食材の代表、大豆製品をたっぷりといただけます。
●豆腐と油揚げのあんとじ
材料（2人分）
・絹ごし豆腐 3/4丁（100ｇ）
・油揚げ 1/2枚（60ｇ）
・青ねぎ 100ｇ
・酒・しょうゆ 各小さじ1
・粉山椒(大人用） 少々
煮汁
・万能だし カップ1と1/2 ※作り方上記1を参照
・うす口しょうゆ 大さじ2
・みりん 小さじ2
・砂糖 小さじ1
水溶き片栗粉
・片栗粉 大さじ1
・水 大さじ2
＜作り方＞
1 絹ごし豆腐は食べやすい大きさに切る。青ねぎは斜め薄切りにして、
水にさらして、子供が食べやすいように辛みを抜いておく。
2 酒・しょうゆ（各小さじ1）は混ぜ合わせておく。
3 片栗粉（大さじ1）は水（大さじ2）と混ぜ、水溶き片栗粉を用意する。
4 フライパンに油揚げを入れ、弱めの中火で両面をこんがりと焼く。2をはけで両面に塗り、香りが立ったら取り出し、もう半分に切ってから8ｍｍ幅に切る。
※油揚げをこんがりと焼いて味と食感にメリハリをつける。酒としょうゆを少量塗ると香ばしさが強くなる。
5 鍋に万能だし（カップ1と1/2）、うす口しょうゆ（大さじ2）、みりん（小さじ2）、砂糖（小さじ1）を入れて強火で沸かす。沸いたら弱火にして豆腐を加え、2～3分間ほど煮る。
5 よく混ぜた3の水溶き片栗粉を少しずつ回し入れてとろみをつける。1の青ねぎを加えてサッと煮る。
6 器に盛り、4の油揚げをのせたら完成です。大人は粉山椒（少々）をふって下さい。
高橋拓児 「鶏肉とたまねぎの煮物」
こんがり焼いたたまねぎが香ばしい煮物です。上品な味わいはやや大人向けなので、子供用は少し煮詰めてこっくりと。砂糖も加え、ご飯がすすむ味に仕上げます。
●鶏肉とたまねぎの煮物
材料（2～3人分）
・鶏もも肉 1枚（300ｇ）
・たまねぎ 1個
・サラダ油 大さじ3
・粗びき黒コショウ(大人用） 少々
・砂糖(子供用） 適量
煮汁
・万能だし カップ2 ※作り方上記1を参照
・酒・しょうゆ 各大さじ1と1/3
・砂糖 大さじ1
・みりん 小さじ1
＜作り方＞
1 たまねぎは縦半分に切って、さらに4等分のくし形に切る。鶏肉は食べやすい大きさに切る。
2 フライパンにサラダ油（大さじ3）を熱し、たまねぎを入れて中火で
こんがりと焼き色をつける。
※たまねぎにつけた焼き目が煮汁に溶け出し、煮物全体が香ばしく風味豊かに仕上がる。また煮汁の色が一段濃く仕上がり、見た目にも食欲そそる。
3 別の鍋に万能だし（カップ2）、酒・しょうゆ（各大さじ1と1/3）、
砂糖（大さじ1）、みりん（小さじ1）を入れる。2のたまねぎ、1の鶏肉を加えて強火にかける。
4 沸騰してきたらアクを取り、落としブタをして弱めの中火で10～15分間、コトコトと煮る。
5 大人用は器に盛り、好みで粗びき黒コショウ（少々）をふる。大人用を取り出したあとの4の鍋に、味をみながら砂糖（適量）を加える。5分間煮詰めて、子供用として器に盛ったら完成です。
※砂糖を加えて煮詰め、子供向きの甘辛い味に仕上げます。たまねぎの甘さによって砂糖は加減して下さい。
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