きょうの料理ビギナーズ(NHK） 2018年1月17日（水）放送
フライパンで簡単！蒸しおかず⑦ 「ふっくらと仕上げて 蒸し魚」
魚は蒸しおかずに向く食材、下ごしらえが簡単な切り身魚を使い、ふっくらと仕上げるコツをマスターしましょう。とろろやねぎなどを加えることで、グンと魅力的な一皿になります。
一品目は「さけのとろろ蒸し」です。鍋ごとフライパンに入れ、水をはって蒸し上げます。とろろをのせ、汁を入れるので、さけはしっとり。とろろに汁をからめながらいただきます。
さけのとろろ蒸し
材料（2人分）
・生ざけ(切り身） 2切れ（160ｇ）
・塩 少々
・酒 小さじ2
・しめじ 1/2パック（50ｇ）
・かぶ （小）1個
・大和芋 100ｇ
・酢水 水カップ1に酢小さじ1を混ぜる
・片栗粉 大さじ1/2
・塩 少々
・わさび 適量
蒸し汁
・だし(温かいもの） カップ1/3
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
＜作り方＞
1 下ごしらえをする
生さけは調理する約15分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。長さを半分に切り、塩(少々)、酒(小さじ2)をふってからめる。
2 しめじは根元の部分を切り落とし、4等分に分ける。かぶは茎を1ｃｍ
残して葉を切り落とし、四つ割りにする。
3 とろろを作る
大和芋は酢水(水カップ1に酢小さじ1を混ぜる）にくぐらせ、水気をきる。すりおろして、片栗粉（大さじ1/2）、塩（少々）を加え、空気を入れながら菜箸でふんわりするまでよく混ぜる。
4 器に入れる
フライパンより一回り小さい耐熱の器にさけを入れる。薄い部分を折りたたみ、皮を下にして2切れずつ少しずらして重ねる。かぶとしめじを加え、3のとろろをさけの上に等分にのせる。
5 フライパンに入れて蒸す
フライパンに厚手のペーパータオル（不識布タイプ）を敷いて、4の器を
入れる。
6 だし(温かいもの）カップ1/3、みりん・うす口しょうゆ(各大さじ1）を混ぜ合わせ、食材に回しかける。器の外側に水を1ｃｍ深さに注ぐ。
7 フタをして強めの中火にかけ、煮立って蒸気が立ってきたら弱めの中火にして、約12分間蒸す。
8 火を止め、そのまま2～3分間おく。取り出してとろろの上にわさび
（適量）をのせたら完成です。
 1位
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 2位
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二品目は「白身魚の中国風香味蒸し」です。さっぱりと蒸した白身魚に、たっぷりのねぎをのせ、アツアツのごま油をジャツとかけます。ねぎの香りとごま油のコクでワンランク上の味に。
白身魚の中国風香味蒸し
材料（2人分
・白身魚(切り身） 2切れ（200ｇ） ※たい、生だら、すずきがおすすめ
・長ねぎの白い部分 1本（100ｇ）
・長ねぎの青い部分 1～2本分
・しょうが 15ｇ
・塩 小さじ1/3
・酒 大さじ2
・水 大さじ2
・ごま油 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1～2
＜作り方＞
1 下ごしらえをする
長ねぎの白い部分は縦半分に切り、斜め薄切りにする。水に約5分さらして水気をきる。長ねぎの青い部分縦半分に切る。しょうがはせん切りにする。
2 フライパンに入れて蒸す
小さめのフライパンに長ねぎの青い部分を敷き、白身魚を皮を上にしてのせる。塩（小さじ1/3）をふり、酒・水（各大さじ2）をかけ、魚の上にしょうがをのせる。
※魚の上下を香味野菜ではさみ、酒をふって風味をプラスする。
3 強めの中火にかけ、煮立ったらフタをし、弱めの中火で7～8分間蒸す。
※魚をシンプルに蒸すときは、煮立ってからフタをすると、表面に早く火が通ってクセが出にくくなる。
4 盛り付ける
フライ返しで底からすくって器に盛り（長ねぎの青い部分を好みで除く）、1で斜め薄切りにした長ねぎをのせる。
5 ねぎにごま油をかける
フライパンを洗って水気を拭き、ごま油（大さじ1）を中火で熱し、4で
のせた長ねぎの上にかける。最後にしょうゆ（小さじ1～2）を回しかけて完成です。
1位
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2位
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