きょうの料理(NHK） 2015年9月16日(水）放送
大原千鶴の野菜を味わう京ごはん 「里芋と鶏肉の豆乳煮」
京都の山里にある料理旅館に育ち、今も野菜を栽培する「野菜料理の達人」 料理研究家 大原千鶴さんが旬の野菜を様々に味わう「京ごはん」を伝授
してくれます。
9月は味つけに合わせた「里芋」のお料理を教えてくれます。「里芋ステーキ にんにくじょうゆ風味」、「里芋と豚肉と昆布の照り煮」、「里芋と
鶏肉の豆乳煮」の3品を紹介してくれました。
大原千鶴 「里芋ステーキ にんにくじょうゆ風味」
にんにくとしょうゆの香ばしさが、里芋のコクを引き立てます。
●里芋ステーキ にんにくじょうゆ風味
材料（2人分）
・里芋 1～2個（150ｇ）
・オクラ 2本
・にんにく 1/2片
・ミニトマト 6個
・ごま油（白） 大さじ1
・小麦粉 適量
・しょうゆ 大さじ1/2
＜作り方＞
1 里芋は泥を洗い落とし、皮付きのまま鍋に入れる。かぶるくらいの水を加えて中火にかけ15分間ゆでる。竹串がスッと通ればゆで上がり。熱いうちにペーパータオルを使って皮をむき、厚みを3等分に切る。
2 オクラは塩もみをしてガクをむき、たっぷりの湯で約1分間ゆでる。
3 にんにくは薄切りにしてサッと水にさらし、水気をきる。フライパンにごま油（白）大さじ1を弱火で熱し、にんにくを入れる。ほんのりきつね色になるまで弱火のまま揚げ焼きにし、ペーパータオルに取り出す。
4 焼く直前に里芋に小麦粉を薄くまぶし、3のフライパンを中火にかけて里芋を入れ、両面を焼きつける。ミニトマトと2のオクラを加えて一緒に
焼き、しょうゆ（大さじ1/2）を全体にからめる。
5 器に盛り、3のにんにくチップを添えたら完成です。
 1位
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 2位
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 3位
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大原千鶴 「里芋と豚肉と昆布の照り煮」
里芋をしっかり味に煮上げてみました。ご飯との相性もバツグンです。
●里芋と豚肉と昆布の照り煮
材料（2人分）
・里芋 4～6個（300ｇ）
・豚ロース肉（豚カツ用） 2枚（300ｇ）
・にんじん 70ｇ
・刻み昆布（乾） 15ｇ
・みつばの葉 適量
・溶き辛子 適量
煮汁
・水 カップ1と1/2
・酒 カップ1
・黒砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ4
＜作り方＞
1 里芋は泥を洗い落とし、皮付きのまま鍋に入れる。かぶるくらいの水を加えて中火にかけ15分間ゆでる。竹串がスッと通ればゆで上がり。熱いうちにペーパータオルを使って皮をむく。
2 豚肉は3等分に切る。にんじんは1ｃｍ厚さに切る。刻み昆布は水につけて戻し、水気をきる。
3 鍋に豚肉とかぶるくらいの水を入れ、中火にかける。沸騰したら火を
弱めて約1分間ゆでる。豚肉をザルに上げて流水で洗い、アクを流す。
4 別の鍋に3の豚肉、にんじん、刻み昆布を入れ、水（カップ1と1/2）、黒砂糖（大さじ3）、酒（カップ1）を加えて中火にかける。
5 沸騰したら火を弱め、フタを少しずらしてのせ、約15分間煮る。フタを取り、里芋を加えてから、しょうゆ（大さじ4）を入れ、中火で約5～10分間、汁気がほとんどなくなるまで煮詰める。
6 器に盛り、みつばの葉と溶き辛子を添えたら完成です。
＜大原さんの野菜ある暮らし＞
里芋はゆでておくと冷蔵庫で2日間ほど保存ができます。ゆでた里芋を使って、副菜やおつまみを手軽に楽しむ方法をご紹介します。
保存しておいた里芋は使う直前に、耐熱容器に入れてラップをふんわりと
かけ、電子レンジ(600W）で約30秒間加熱してから調理して下さい。
＜ゆでた里芋のアレンジ＞
その①．あえる
★里芋とほうれんそうのピリ辛甘酢あえ
1 ボウルにラー油小さじ1、米酢大さじ1、砂糖大さじ1/2、しょうゆ
大さじ1/2を入れて混ぜる。
2 里芋3個を7ｍｍ厚さに切り、ほうれん草を1/2把をゆでて食べやすく
切る。
3 温かいうちに1のボウルに里芋を入れてからめたら、ほうれんそうを
加えてあえる。
その②．塗る
★里芋の田楽
1 赤みそ大さじ1、練りごま（黒）小さじ1、みりん(煮きる）小さじ1、
砂糖小さじ2を混ぜ合わせて、黒い田楽みそを作る。
2 白みそ大さじ1強、練りごま（白）小さじ1、みりん(煮きる）小さじ1、砂糖小さじ2を混ぜ合わせて、白い田楽みそを作る。
3 ゆでた里芋を好みの大きさに切って竹串を刺し、田楽みそを塗る。
黒い田楽みそには白ごま、白い田楽みそには黒ごま少々をふる。
その③．揚げる
★里芋のから揚げ
1 ゆでた里芋を手でギュッとつぶしてから、片栗粉を全体にうっすらと
まぶす。
2 170℃の油できつね色になるまで揚げる。塩少々をふって食べる。
大原千鶴 「里芋と鶏肉の豆乳煮」
白みそと豆乳を里芋にやさしくしみ込ませます。加熱する前に里芋のぬめりを取ることが、いちばんのコツです。
●里芋と鶏肉の豆乳煮
材料（2人分）
・里芋 (小）10個（700ｇ）
・鶏もも肉(皮付き） 1枚（300ｇ）
・塩・コショウ 各少々
・片栗粉 大さじ1
・ごま油(白） 大さじ1/2
・柚子こしょう・一味唐辛子 各少々
煮汁
・だし カップ1と1/2
・白みそ 大さじ2
・塩 小さじ1/4
・豆乳（調整） カップ1/4
＜作り方＞
1 里芋は生のまま皮をむき、塩少々でもむ。水で洗い流し、表面のぬめりを取る。鍋に里芋を入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、中火にかける。竹串がスッと通るまでゆで、水にとってぬめりを洗い落とし、ザルに上げる。
2 鶏肉は一口大に切り、塩・コショウ（各少々）をふり、片栗粉（大さじ1）を全体にまぶす。フライパンにごま油(白）大さじ1/2を中火で熱し、
鶏肉を入れて皮側から焼き、両面に焼き色がついたら、油をきる。
3 鍋に1の里芋を入れ、だし（カップ1と1/2）を加えて中火にかける。
沸騰したら、白みそ（大さじ2）を溶き入れ、塩（小さじ1/4）を加えてサッと混ぜ、2の鶏肉を加えて弱火にする。
4 弱火で5分間煮て、豆乳（調整）カップ1/4を加え、ひと煮立ちさせる。
5 器に盛り、柚子こしょう・一味唐辛子（各少々）を添えたら完成です。
1位
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2位
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3位
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4位
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