きょうの料理（NHK） 2014年9月16日（火）放送
おふくろの味 定番100 「肉じゃが・けんちん汁・ごまあえ」
「おふくろの味定番100 」は、昭和の食卓を彩った懐かしいおふくろの味100品を1年かけて紹介するシリーズです。
十七回目は、肉じゃが、けんちん汁、ごまあえを上手に作る方法を、清水
信子さんが教えてくれました。
48/100 清水信子 「肉じゃが」
家庭ごとに｢わが家の味」がある肉じゃがは、親から子へと伝えていきたいおかずです。落としブタをしてコトコと煮ることで、じゃがいもに牛肉の
うまみとたまねぎの甘みが移り、ほっくりおいしく仕上がります。
●肉じゃが
材料(2人分)
・じゃがいも(メークイン） 2～3個（300g）
・たまねぎ 1個（200g）
・牛薄切り肉（肩ロース肉など） 150g
・枝豆（ゆでたもの/さや付き） 50g
・サラダ油 大さじ1
煮汁
・水 カップ約1と1/2
・きび糖（または砂糖） 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ2
＜作り方＞
1 じゃがいもは皮をむいて3～4等分に切り、5～10分間水にさらし、水気をきる。※水にさらしてでんぷん質を取り除くと、煮くずれしにくくなる。
2 たまねぎは縦に6等分のくし形に切り、そのうち半分は繊維に直角に5mm幅に切る。※半分は形を残し、残りの半分は柔らかく煮て味を出す。
3 牛肉は食べやすい大きさに切る。鍋を熱してサラダ油（大さじ1）を
なじませたら、ぬらした布巾の上にのせ鍋の温度を下げる。※肉を入れる前に鍋の温度を下げると、肉が鍋にくっつきにくい。
4 牛肉を入れてひと混ぜし、中火にかけて炒める。肉の色が変わったら、たまねぎとじゃがいもを加え、全体に油が回るまで炒める。
5 煮汁の水（カップ約1と1/2）をヒタヒタより少なめに加えて強火にし、煮立ったらアクを取る。中火にし、落としブタをして3～4分間煮る
●ポイント
肉じゃがは、ヒタヒタより少なめの水で煮るのがコツです。煮汁が少し残る程度に仕上げることで、じゃがいもがしっとりとし、味がよくしみます。
水が多いと、じゃがいもが煮くずれる原因になります。
6 5にきび糖（または砂糖）・酒(各大さじ2）を加えて混ぜ、落としブタをして4～5分間煮て、甘みをよくしみ込ませる。
7 6にみりん(大さじ1）、しょうゆ(大さじ2）を加え、時々煮汁をかけながら、煮汁が1/3量になるまで、落としブタをして約20分間煮る。
8 火を止めてそのまま2～3分間おき、味をしみ込ませる。器に盛り、さやをはずした枝豆を散らしたら完成です。
 1位
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 2位
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49/100 清水信子 「けんちん汁」
繰り返し食卓にのぼったけんちん汁は、いつまでも心に残る味。みそ汁と
異なり、だしとしょうゆですまし汁のように仕立てます。干ししいたけと
その戻し汁を使って、うまみたっぷりの味わいに。
●けんちん汁
材料(2人分）
・干ししいたけ 2枚
・木綿豆腐 1/2丁（150ｇ）
・こんにゃく 1/2枚（100ｇ）
・大根 100ｇ
・にんじん 40ｇ
・ごぼう 40ｇ
・長ねぎ（小口切り） 1/5本分
・ごま油 大さじ1
・だし＋しいたけの戻し汁 合わせてカップ2にする
・しょうゆ 大さじ1
・七味唐辛子 適量
＜作り方＞
1 干ししいたけは洗ってポリ袋に入れ、しいたけがやっとかぶるくらいの水を入れる。軽く口を閉じ、冷蔵庫にひと晩おいて柔らかく戻し、軸を取り除き2～3ｍｍ幅に切る。※戻し汁はだしに加えるので残しておく。
2 木綿豆腐はペーパータオルで包んでしばらくおき、水気をきる。
3 こんにゃくは4ｃｍ長さの短冊形に切って水からゆで、煮立って2～3分間したらザルに上げる。大根とにんじんは4ｃｍ長さの短冊形に切る。ごぼうは皮をたわしでこすって洗い、ささがきにして水に浸し、水気をきる。
4 鍋にごま油（大さじ1）を熱し、豆腐を手でくずしながら入れて中火で炒める。大根、にんじんを入れてサッと炒め、ごぼう、こんにゃく、しいたけを加え、全体に油が回るまで炒める。
5 1のしいたけの戻し汁に、だしを加えてカップ2のだしを作り、4の鍋に加えて強火にする。
6 沸騰したら弱火にして野菜が柔らかくなるまで約20分間煮る。最後にしょうゆ（大さじ1）で味をととのえ、ひと煮立ちしたら火を止める。
7 けんちん汁を器に盛り、長ねぎの小口切りを加え、お好みで七味唐辛子をふったら完成です。
1位
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2位
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50/100 清水信子 「ごまあえ」
季節の野菜で作るごまあえは、食卓にあと1品欲しいときに重宝されてきました。いりごまを温めてからすりつぶすと、香ばしさがさらに引き立ちます。
●ごまあえ
材料（2人分）
・さやいんげん 100ｇ
・塩 少々
・しょうゆ 少々
あえ衣
・黒ごま 大さじ2
・きび糖（または砂糖） 大さじ1/2
・みそ 大さじ1/2
・煮切りみりん 大さじ1/2 ※火にかけてアルコール分をとばしたみりん
・しょうゆ 小さじ1弱
・だし（または水） 大さじ1/2
＜作り方＞
1 さやいんげんは筋を取りながら、3～4ｃｍ長さに手でポキポキと折る。※包丁で切るより、手で折るほうが味がよくしみる。
2 塩（少々）をまぶして熱湯に入れ、色鮮やかになり、少し柔らかくなるまで2～3分間ゆでる。
3 鍋のフタでさやいんげんを押さえながらゆで汁をきり、すぐにしょうゆ（少々）をからめる。ザルに広げて冷ます。
4 黒ごま（大さじ2）を鍋に入れ、木ベラで混ぜながら、弱火で温める。
5 4を乾いたすり鉢に入れ、粒が残る程度に粗くすりつぶす。
6 5のすり鉢に、きび糖（または砂糖）・みそ・煮切りみりん（各大さじ1/2）、しょうゆ（小さじ1弱）、だし（または水）大さじ1/2を加えて、
すり混ぜる。
7 食べる直前に（あえてから時間がたつと、水分が出て水っぽくなるので）、すり鉢に冷ましたいんげんを加え、よく和えたら完成です。
1位
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2位
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