きょうの料理（NHK） 2014年8月20日（水）放送
おふくろの味 定番100 「冷やし中華・チャーシュー」
「おふくろの味定番100 」は、昭和の食卓を彩った懐かしいおふくろの味100品を1年かけて紹介するシリーズです。
十五回目は、冷やし中華、チャーシューを上手に作る方法を、西部るみさんが教えてくれました。
43/100 西部るみ 「冷やし中華」
暑くなると、無性に食べたくなる、冷やし中華。ひんやりとしたのどごしに、遠い夏の記憶がよみがえります。ここでは、麺の食感を引き立てる3種の具をのせ、鶏肉のゆで汁でうまみを足した、タレを添えます。
● 冷やし中華
材料（2人分）
・中華麺（生） 2玉
・鶏もも肉 1枚（250～300ｇ）
・長ねぎ（青い部分や芯） 3ｃｍ
・しょうが（薄切り） 3～4枚
・きゅうり 2本
・トマト （大）1個
・塩・コショウ 各少々
・ごま油 少々
タレ
・鶏もも肉のゆで汁（煮詰める） 大さじ2 ※作り方下記参照
・しょうゆ 大さじ4
・酢 大さじ2
・砂糖 大さじ1と1/2
・ごま油 大さじ1
＜作り方＞
1 鶏肉の下ごしらえ
鶏肉に塩・コショウ（各少々）をふる。熱したフライパンに鶏肉の皮を下にして入れ、皮が薄いきつね色になったら裏返し、身のほうはサッと焼く。
※ゆでる前に皮をこんがり焼いておくと、冷めてもおいしいです。
2 鶏肉がかぶるくらいの水と酒（水：酒＝5：1）を鍋に入れ、長ねぎの
青い部分や芯、しょうがの薄切りを加えて、沸騰させる。鶏肉を入れ、再び沸騰し始めたら、弱火にして約20分間ゆでる。
3 鍋の中でそのまま冷まし、完全に冷めたら薄切りにする。ゆで汁はタレに使うので残しておく。
4 野菜の下ごしらえ
きゅうりは塩をふって板ずりし、サッと洗う。ピーラーで皮をしま目に
むき、斜め薄切りにしてからマッチ棒くらいの細切りにする。トマトはヘタをくり抜いて横半分に切り、種を除いて薄切りににする。どちらも冷蔵庫でよく冷やしておく。
5 タレを作る
2の鶏肉のゆで汁約カップ1/2をこして小鍋に入れ、約1/3量（大さじ2強）まで煮詰める。鍋底を氷水に当てて冷やし、上に固まった脂を取り除く。
6 5にしょうゆ（大さじ4）、酢（大さじ2）、砂糖（大さじ1と1/2）を
加えて混ぜ、砂糖が溶けたら、ごま油（大さじ1）を加えて混ぜ、冷やしておく。
7 中華麺をゆでる
中華麺は手でもみほぐし、中心の塊をほぐしておく。※しっかりほぐして
おくことで、ゆで上がりが均一になる。
8 大きめの鍋に熱湯（3リットル以上）を沸かして中華麺を入れる。途中菜箸で大きく4～5回返しながら、麺をほぐす。袋の表示時間通りにゆでて素早くザルに上げ、流水で洗いながらぬめりを落とす。
●ポイント
芯がなくなるまでゆでると、冷やしたときにちょうどよい堅さになります。ただしゆですぎないように注意して下さい。
9 粗熱が取れたら、氷水に入れて全体をよくもむ。完全に冷たくなったら、再度ザルに上げて水気をきり、ごま油（少々）を回しかけて、全体に
行き渡らせるように混ぜる。
●ポイント
中華麺は最後にゆで、冷やしてコシを出しましょう。水気をきったあとに、ごま油を回しかけて全体に行き渡らせるように混ぜると、水気がさらに
きれ、麺がくっつきにくくなります。また油でコーティングすることで、
麺がのびにくくなります。
10 盛り付ける
器に中華麺を盛り、鶏肉、きゅうり、トマトをのせ、食べる直前にタレを
かけたら完成です。
 1位
|
|
|
 2位
|
|
|
 3位
|
|
|
44/100 西部るみ 「チャーシュー」
中国料理でおなじみのチャーシューは、ご飯に合うおかずとして親しまれてきました。オーブンで焼く方法もありますが、家庭で作るなら焼きつけてから煮る方法が簡単です。煮る時間は最小限にし、煮汁の中で味をしみ込ませます。
●チャーシュー
材料（作りやすい分量）
・豚肩ロース肉(塊） 600ｇ
煮汁
・長ねぎ(青い部分） 10ｃｍ
・しょうが(薄切り） 5～6枚
・花椒（ホワジャオ） 小さじ1
・赤唐辛子(種を除き、半分に切る） 1本分
・昆布（3ｃｍ四方） 1枚
・水 カップ2
・しょうゆ カップ2
・酒 カップ1
・砂糖 80～100ｇ
・黒コショウ（粗びき） 少々
＜作り方＞
1 豚肉の下ごしらえ
豚肉は繊維に沿って3等分に切る。
2 豚肉の形を整えながら、締めるようにたこ糸をしっかり巻き、最後は
結ぶ。ごく軽く塩・コショウをふってすり込み、そのまま20～30分間常温におく。
3 フライパンを熱して薄くサラダ油をなじませ、ペーパータオルで拭き
取る。たこ糸を巻いた豚肉を入れ、強火で表面にまんべんなく転がしながら焼き色をつけ、取り出しておく。
4 煮汁を作る
長ねぎの青い部分は長さを2～3等分に切り、縦に切り目を入れる。鍋に
長ねぎ、しょうがの薄切り、花椒（小さじ1）、赤唐辛子、昆布、水
（カップ2）を入れて弱火にかけ、水分量が2割ほど減るまで煮詰める。
5 豚肉を煮込む
4にしょうゆ（カップ2）、酒（カップ1）、砂糖（80～100ｇ）、黒コショウ（少々）を加えて中火にし、煮立ち始めたら、焼きつけた豚肉を戻し入れる。弱めの中火で(表面が軽く揺らぐ程度）で、25～30分間煮込む。
●ポイント
豚肉は常に煮汁がかぶる状態で煮て、中までしっかり火を通すことが重要です。煮汁から出た状態で煮ると、中まで火が入るのに時間がかかり、仕上がりが堅くなります。
6 25分間ほどしたら、一度竹串を刺し、肉汁が透明になっていれば、火を止める。煮汁に入れたまま冷まし、味をなじませる。
7 仕上げ
汁気をきってたこ糸はずし、食べやすく切り分けたら完成です。※煮汁の中で自然に冷めたくらいが食べごろで、好みでさらに1～2時間つけてもよいです。
＜チャーシューの保存＞
1 煮汁の中で冷ましたチャーシューを引き上げ、網などにのせて汁気を
よくきる。※汁気が残ったまま保存すると、時間と共に味が濃くなる。
2 表面全体にハケでごく薄くごま油を塗り、乾燥を防ぐ。ラップで包み
冷蔵庫で約1週間保存できる。
＜チャーシューの温め方＞
煮汁をこし、鍋に入れて火にかける。煮立ったらチャーシューを入れて火を止める。そのまま10分間ほど置き、肉の脂が柔らかくなる程度に温める。※煮汁の味が濃い場合は、酒・水各少々を足す。
＜煮汁について＞
残った煮汁は、冷やして固まった脂を取り除き、こして冷凍しておけば、
使い回しが可能です（2週間保存可能）。これに最初の約3割のしょうゆ、酒、砂糖を足し、肉がかぶるくらいの水を適宜足して濃度を加減してから
使いましょう。
1位
|
|
|
2位
|
|
|
3位
|
|
|
4位
|
|
|
