きょうの料理（NHK） 2014年8月6日（水）放送
ワイワイ夏の団らんごはん③ 「切り分けギョーザ」
今週は3日間にわたり、和・洋・中の料理のプロ3人に、食卓をみんなで囲める「夏の団らんごはん」を教えていただきます。3人が使うのがホットプレート。下ごしらえがラクで作って楽しい、食べて楽しい夏の団らんごはんです。
3日目は中華の吉田勝彦さんが、包む手間がいらない「切り分けギョーザ」と、大皿に盛り付ける「変わり冷やし中華」の2品を紹介してくれました。
吉田勝彦 「切り分けギョーザ」
みんなの大好きなギョーザを、ホットプレートでダイナミックな、お好み焼きサイズにしました。具は薄切り肉と野菜を重ねるだけだからスピーディーだし、目の前で焼き上げ、切り分けるライブ感もたまりません。
●切り分けギョーザ
材料(4個分/4～5人分)
・ギョーザの皮 48～60枚
・豚バラ肉（薄切り） 240g
・キャベツ 240g
・にら 1ワ
・サラダ油 大さじ1＋小さじ1
・湯 カップ1
豚バラ下味
・酒 大さじ2
・しょうゆ 小さじ2
・片栗粉 小さじ2
・黒コショウ（粗びき） 少々
タレ
・酢 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・ごま油 大さじ1
・ラーユ 小さじ1
＜作り方＞
1 具の準備をする
豚バラ肉は2cm幅に切り、酒（大さじ2）、しょうゆ・片栗粉（各小さじ2）、黒コショウ（ 少々）をまぶして下味をつける。キャベツは1cm幅、
にらは2cm長さに切る。
2 タレの準備をする
酢・しょうゆ（各大さじ2）、ごま油（大さじ1）、ラーユ（小さじ1）を
混ぜて、タレを作る。
3 ホットプレートにのせる
ホットプレートを200℃に熱し、サラダ油（大さじ1）を全体に広げる。ギョーザの皮を水にくぐらせ、6～8枚を少しずつ重ねて円形に並べる。
同様にして、ギョーザの皮の円を合計2個作る。
●ポイント
ギョーザの皮を水にくぐらせると、皮と皮同士がくっくきやすくなります。
4 円の周囲1～2cmを残して、豚肉を1/4量ずつ広げてのせる。キャベツ→にらの順に、1/4量ずつを重ねてのせる。
5 上にも水でぬらしたギョーザの皮を3と同様に少しずつ重ねて円形に
並べ、縁をヘラなどで押さえて、皮と皮をしっかりとくっつける。
6 蒸し焼きにする
ホットプレートの温度を250℃に上げ、湯（カップ1）を全体に注ぐ。フタをして5分間蒸し焼きにする。
7 フタを取って上下を返し、再びフタをして蒸し焼きにする。湯がなくなったら、サラダ油（小さじ1）を皮の外側に回しかけ、下側がパリッと
焼けたら、もう一度上下を返す。
8 ホットプレートを傷つけないように、ギョーザを取り出して4～5等分に切り分ける（保温はプレートの上で）。残りも同様に2個焼いたら完成です。2のタレをつけながらお召し上がりください。
 1位
|
|
|
 2位
|
|
|
 3位
|
|
|
吉田勝彦 「変わり冷やし中華」
大皿で華やかに盛り合わせてスペシャル感を演出。麺も具も自由にとって
好みのタレをかける、いつもとはひと味違う冷やし中華です。
●変わり冷やし中華
材料（4～5人分）
・中華麺（生） 4玉
・豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用） 150ｇ
・もやし 100ｇ
・水菜 1株（80ｇ）
・みょうが 1個
・ミニトマト 8個
・サラダ油 大さじ1
・ごま油 小さじ1
・酢・ごま油 各小さじ1
肉みそ
・豚ひき肉 150ｇ
・長ねぎ（白い部分） 40ｇ
・しょうが 20ｇ
・しょうゆ 大さじ2
・テンメンジャン 大さじ1
・酒 大さじ1
①定番冷やし中華のタレ
・しょうゆ 大さじ3
・酢 大さじ2
・砂糖・ごま油 各大さじ1
・練りがらし 小さじ1
②豆乳ダレ
・豆乳（無調整） カップ1/2
・水 大さじ2
・ラー油 小さじ1/2
・塩 ひとつまみ
③ケチャップ甘酢ダレ
・トマトケチャップ・酢 各大さじ3
・砂糖・水 各大さじ2
・しょうゆ・ごま油 各大さじ1
＜作り方＞
1 肉みそを作る
長ねぎは粗みじん切り、しょうがはみじん切りにする。
2 フライパンにサラダ油（大さじ1）を中火で熱し、ひき肉を炒める。
色が変わってきたら、長ねぎ、しょうがを加えてさらに炒める。
3 しょうゆ（大さじ2）、テンメンジャン・酒（各大さじ1）を加え、汁気がなくなるまで混ぜてから煮詰めて、火を止める。
4 もやしと豚肉をゆでる
鍋にたっぷりの湯を沸かし、もやしをサッとゆでて引き上げる。湯をきって、ごま油（小さじ1）をまぶす。
5 4の湯を弱めの中火で静かに煮立たせ、豚肉を1枚ずつ広げて入れる。
色が変わったらすぐに引き上げて湯をきる。
6 水菜とみょうがを合わせる
水菜は3ｃｍ長さに切り、みょうがは縦半分に切って斜め薄切りにする。
合わせて冷水にさらし、パリッとさせたら水気をきる。
7 3種類のタレを作る。
定番冷やし中華のタレ、豆乳ダレ、ケチャップ甘酢ダレの材料を混ぜ合わせて、それぞれを器に入れる。
8 中華麺をゆでる
鍋に湯を沸かし、麺を袋の表示時間通りにゆでて、ザルに上げて流水でもみ洗いする。氷水に入れて麺をしめ、水気をしっかりときって、酢・ごま油（各小さじ1）をまぶす。
9 盛り合わせる
大皿の中央に麺をのせ、肉みそ、もやし、豚肉、水菜とみょうがをバランスよく周りに添えて、ミニトマトを散らしたら完成です。
●ポイント
麺は一度に全部を盛らず、あとから適量ずつ足していくとよい。大皿がなければ、具や麺を別々の皿に盛って並べてもよい。
10 各自の皿に麺と具を取り分け、お好みのタレをかけてお召し上がり
下さい。
1位
|
|
|
2位
|
|
|
3位
|
|
|
