きょうの料理8NHK） 2014年2月27日（木）放送
杉本節子 京のおひなさん楽＆楽レシピ
3月3日は女の子の健やかな成長を祈るひな祭り。そしてお祝に欠かせないのが、ひな祭りならではのごちそうです。
今回は京都の旧家 杉本家10代目で料理研究家の杉本節子さんに、京都の伝統的なひな祭りのごちそうを、手軽にアレンジしたレシピを教えていただきました。
杉本節子 京のおひなさん楽＆楽レシピ「楽楽ばらずし」
※作るのに手間のかかるばらずしも、ちょっとした工夫で簡単に、おいしくて華やかなお寿司が作れます。
乾物を水で戻したり、下ゆでする手間を省き、そのまま炊き込みます。ばらずしの卵は錦糸卵にすることが多いですが、今回は切る回数をグンと減らして色紙切りにします。
●楽楽ばらずし
材料（作りやすい分量）
・米 360ｍｌ（2合）
・干しシイタケ（スライスタイプ） 6ｇ
・かんぴょう 80ｃｍ
・水 360ｍｌ
・酒 大さじ1
・昆布（5ｃｍ四方） 1枚
・ちりめんじゃこ 10ｇ
・米酢 小さじ2
・いりゴマ（白） 大さじ1
＜合わせ酢＞
・米酢 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・塩 小さじ1
・薄口しょうゆ 小さじ1
＜トッピング＞
・卵 3個
・グリンピース 適量
・しょうがの甘酢漬け（細切り） 30ｇ
・木の芽 適量
＜作り方＞
1 すし飯を作る
干しシイタケは、手で折って細かく砕く。かんぴょうはサッと水で洗い、
幅の広い部分はハサミで縦に切り込みを入れ、7～8ｍｍ幅にしてから、
ハサミで3～5mｍ長さに切る。
2 米は洗ってザルに上げ、水気をきる。炊飯器の内釜にお米と同量の水（360ｍｌ）を入れ、酒（大さじ1）、干しシイタケ、かんぴょう、昆布を加え、普通に炊く。
3 米酢・砂糖（各大さじ2）、塩・薄口しょうゆ（各小さじ1）を混ぜ合わせ、合わせ酢を作る。
4 ご飯が炊き上がったら、昆布を取り除いてバットに移す。3で作った
合わせ酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。
5 ちりめんじゃこ（10ｇ）と米酢（小さじ2）を混ぜ合わせて、4のご飯に加える。白いりゴマ（大さじ1）も加え、しゃもじで切るように混ぜたら、表面が乾燥しないようにキッチンペーパーをかぶせ、上からラップをふんわりとかける。
6 色紙卵を作る
ボウルに全卵2個と卵黄1個分（卵白はとっておく）を割り入れ、よく溶いてザルでこし、塩（少々）を加える。フライパンを熱してサラダ油を薄く
ひき、卵液を適量流し入れ、薄焼き卵を焼く。残りも同様に焼く。
7 薄焼き卵の粗熱が取れたら、1.5ｃｍ角の色紙形に切る。残った卵白は
6と同様に薄く焼いて、みじん切りにてし、5のすし飯に混ぜ合わせる。
8 グリンピースは塩（適量）を入れた熱湯でサッとゆでて冷水にとり、
水気をきる。
9 器にすし飯を盛り、色紙卵を広げ、グリンピース、しょうがの甘酢漬け、木の芽を散らしたら完成です。
杉本節子 京のおひなさん楽＆楽レシピ「わけぎとえびのてっぱい」
※京都ではからし酢みそ和えのことを「てっぱい」といいます。赤貝やとり貝の代わりに、手に入りやすく調理しやすい冷凍えびを使用。身近にある
フレンチマスタードを使って、さっぱりした味わいに仕上げました。
●わけぎとえびのてっぱい
材料（2人分）
・わけぎ 1把（100ｇ）
・冷凍えび（殻付き・無頭） 4匹
＜からし酢みそ＞
・西京みそ 40ｇ
・水 小さじ1と1/2
・米酢 小さじ1
・フレンチマスタード 小さじ1/2
＜作り方＞
1 わけぎは根を切り落とし、塩（適量）を入れた熱湯でサッとゆでる。
ザルに上げて水気をきり、3ｃｍ長さに切る。
2 えびは自然解凍し、背ワタを除いて水で洗う。塩（適量）を入れた熱湯で2分間ほどゆで、ザルに上げて水気を切る。殻をむき、1ｃｍ幅のそぎ切りにする。
3 からし酢みそを作る
耐熱ボウルに西京みそ（40ｇ）と水（小さじ1と1/2）を混ぜ合わせる。ラップをせずに、みそがフツフツと沸くまで電子レンジ（600W）で約20秒加熱する。
●ポイント
少量のみそは、耐熱容器に入れて電子レンジにかければ、鍋で練る手間が
省けます。
4 3をかき混ぜながら粗熱を取り、冷めたら米酢（小さじ1）、フレンチ
マスタード（小さじ1/2）を加えて混ぜる。
5 食べる直前に、からし酢みそにわけぎとえびを加え、和えたら完成
です。※酸でわけぎの色が退色するのを防ぐため、食べる直前に和えると
よい。
杉本節子 京のおひなさん楽＆楽レシピ「帆立貝柱の吸い物」
※はまぐりの代わりに、帆立貝柱を使いました。切り込みを入れて開いた
帆立てが、春の蝶々のようで、かわいらしく見えます。まだ寒いこの時季、軽くとろみをつけたおつゆは、ホッと心の温まるおもてなしの一品に。
●帆立貝柱の吸い物
材料（2人分）
・帆立貝柱 4個
・絹さや 6枚
・水 カップ2
・昆布（10×7ｃｍ） 1枚
・塩 小さじ1/3
・薄口しょうゆ 少々
水溶き片栗粉
・片栗粉 小さじ2
・水 大さじ1
＜作り方＞
1 帆立貝柱は、厚みの中ほどに切り込みを入れて、開く。
2 絹さやは、塩（適量）を入れた熱湯でサッとゆでる。冷水にとってザルに上げ、水気をきる。
3 鍋に水（カップ2）、昆布（1枚）を入れて、約30分間弱めの中火に
かけ、沸騰する直前に昆布を取り出す。帆立てを加えてサッと火を通し、
いったん取り出す。
4 3に塩（小さじ1/3）、薄口しょうゆ（少々）を加えて、味をととのえる。水溶き片栗粉（片栗粉 小さじ2、水 大さじ1）でとろみをつけ、
帆立を戻しれて、火を止める。
5 お椀に盛り、絹さやを添えたら完成です。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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