きょうの料理(NHK） 2014年2月24日(月)放送
高山なおみのロシア料理① ペリメニ＆ロシア風ハンバーグ
ソチオリンピック、パラリンピックで俄然ロシアへの注目が高まっています。そこできょうの料理でも食卓でロシア料理を味わおうということで、
今日から2日間に渡って、ロシアの家庭料理をご紹介します
ロシアが大好きという料理研究家の高山なおみさんに、ロシアの水餃子
「ペリメニ」と、ゆで卵が入った「ロシア風ハンバーグ」を教えていただきました。
高山なおみのロシア料理 「ペリメニ(水ギョーザ）」
※ロシアを代表する料理のひとつがペリメニです。中身の具や包み方は家庭や地域によって様々ですが、サワークリームやディルを添えて食べるのが
ポピュラーです。ゆで汁を利用してスープ仕立てにしてもおいしいですよ。
●ペリメニ
材料（24個分）
＜肉ダネ＞
・合いびき肉 150ｇ
・たまねぎ(みじん切り） 1/4個分
・にんにく（すりおろす） 1/2片分
・塩 小さじ1/2
・黒コショウ（粗挽き） 適量
・プレーンヨーグルト（無糖） 大さじ1
＜ペリメニの皮＞
・強力粉 250ｇ
・塩 小さじ1
・オリーブ油 大さじ1
・ぬるま湯 140ｍｌ
・打ち粉（強力粉） 適量
・片栗粉 適量
＜付け合わせ＞
・サワークリーム
・ディル（細かく刻む）
・細ねぎ（小口切り）
・レモン（くし形を半分に切る）
・バター・塩・黒コショウ（粗挽き） 各適量
＜作り方＞
1 肉ダネを作る
ボウルに合いびき肉、たまねぎ、にんにく、塩（小さじ1/2）、黒コショウ（適量）、プレーンヨーグルト（大さじ1）を入れ、粘りが出るまで手で
よく練り混ぜる。
2 ペリメニの皮を作る
ボウルに強力粉（250ｇ）と塩（小さじ1）を入れ、ザッと混ぜる。オリーブ油（大さじ1）を加え、指ですり合わせながら、粉と油を一体化させる。
3 ぬるま湯（140ｍｌ）を一度に加え、生地を一つにまとめる。堅く絞ったぬれ布巾をかぶせ、室温で30分間休ませる。
4 台の上に軽く打ち粉（強力粉）をふり、生地をのせる。手の平の付け根で押したり、のばしたりしながら、なめらかになるまで8分間ほどこねる。
5 生地を4等分にして棒状にのばす。1本を6個ずつつに切り分けて24枚分作ったら、くっつかないように片栗粉を薄くまぶす。
6 親指と人さし指で輪を作り、その中で丸く形を整える。手の平の付け根でグッと押し、平らな円形にする。
7 指の腹で少しずつやさしくのばしながら、直径6ｃｍほどの大きさにする。残りの生地も同様にのばし、間に片栗粉（適量）をまぶして6枚ずつ、4つの山に重ねたらペリメニの皮のできあがりです。
8 ペリメニの皮に肉ダネを包む
ペリメニの皮に肉ダネを適量のせ、縁の半分に水をつける。皮を半分に折って口をしっかりと閉じ、端と端を合わせる。合わせた片方の端を引っ張り、クルッと後ろでとめる。※しっかり後ろでとめておくと、ゆでても形がくずれません。
10 たっぷりの湯を沸かした鍋にペリメニを入れ、鍋底につかないよう、すぐに菜箸で混ぜる。強火で4～5分間ゆで、浮かんできたらさらに2～4分強火のままでゆでる。ぷっくりふくらんで皮が透き通ってきたら完成です。
＜食べ方＞
① 大きな鉢などに冷めないように、たっぷりのゆで汁ごと盛る。ゆで汁をきって取り皿に盛り、サワークリーム・ディル・細ねぎをのせ、黒コショウをふる。
② 大きな鉢などに冷めないように、たっぷりのゆで汁ごと盛る。ゆで汁ごと取り皿に盛り、レモン汁、バター、塩、黒コショウでゆで汁の味をととのえ、スープ仕立てにする。お好みでディルやサワークリームを添える。
＜保存＞
ゆでる前の状態で、ラップを敷いたバットに間隔をあけて並べ、上からラップをかけて冷凍庫で一晩凍らせる。凍ったらポリ袋に移して冷凍庫で保存する。食べる時は凍ったまま、たっぷりの湯でゆでる。
高山なおみのロシア料理 「ロシア風ハンバーグ＆バターライス」
※高山さんが大好きな本の中から想像して作ったのが、ゆで卵が入ったハンバーグです。肉ダネにヨーグルトやクミンシードを加えると、いつもとは違う、異国情緒あふれる味になります。しょうゆ風味のソースがしみた押し麦の入ったバターライスと一緒に食べるとおいしいですよ。
●ロシア風ハンバーグ
材料(2人分）
・卵 1個
＜肉ダネ＞
・合いびき肉 200ｇ
・たまねぎ(みじん切り） 1/4個分
・パン粉 大さじ3
・プレーンヨーグルト(無糖） 大さじ1と1/2
・ディル(細かく刻む） 1枝分 ※なければ青ジソでもいいそうです
・クミンシード 小さじ1/3
・塩 小さじ1/4
・黒コショウ（粗挽き） 適量
＜ソース＞
・ハンバークの焼き汁 適量
・酒 大さじ3
・しょうゆ 大さじ1
・黒コショウ 適量
・オリーブオイル 大さじ1/2
・バターライス 適量 ※作り方は下記にあります
・パセリ（刻む） 適量
＜作り方＞
1 卵は水から12分間ゆで、殻をむいて縦4等分に切る。
2 ボウルに合いびき肉、たまねぎ、パン粉（大さじ3）、プレーンヨーグルト(大さじ1と1/2）、ディル（1枝分）、クミンシード（小さじ1/3）、
塩（小さじ1/4）、黒コショウ（適量）を入れて、粘りが出るまで手でよく練り混ぜる。
3 手にオリーブオイルを塗り、肉ダネを2等分にし、ハンバーグと同じように空気を抜いて平たくする。ゆで卵2切れを真ん中に置き、ゆで卵を包み込むように丸める
4 フライパンにオリーブ（大さじ1/2）を強火にかけ、肉ダネを並べて
焼く。焼き色がついたら裏返し、フタをして、弱火で中までじっくり焼く。
※焼き汁はソースに使うので、残しておいて下さい。
5 器にバターライスを盛って、ハンバーグをのせ、黒コショウ（少々）をふる。※バターライスの作り方は下記にあります。
6 フライパンに残った焼き汁でソースを作る。脂が多いようなら半分くらいに減らし、酒（大さじ3）、しょうゆ(大さじ1）を加えて煮詰め、黒コショウをふる。
7 ハンバーグにソースをかけ、パセリを散らしたら完成です。
●炊飯器で作るバターライス
材料（作りやすい分量）
・米 270ｍｌ（1と1/2合）
・押し麦 90ｍｌ（1/2合）
・洋風固形スープの素 1/2個
・塩 二つまみ
・バター 10ｇ
・ローリエ 1枚
＜作り方＞
1 米は洗って押し麦ととともに炊飯器の内釜に入れ、普通の水加減にし、30分ほど浸水させる。
2 刻んだ洋風固形スープの素(1/2個）と塩（二つまみ）を加えてザッと
混ぜ、バター（10ｇ）とローリエ(1枚）をのせて焼く。
3 炊き上がったら10分間ほど蒸らし、ザックリと混ぜたら完成です。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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