ゆうどきネットワーク(NHK） 2012年4月25日(水)放送
ゆうどきチェック
塩こうじに続く新うまみ調味料 しょうゆこうじ
去年から大反響を呼んでいる塩こうじ。しかし、その塩こうじよりうまみが 強い調味料があるというのです。
その調味料とは「しょうゆこうじ」といい、香ばしい香りと、コクと甘みがあり、まろやかな味わいが特徴です。
ゆうどきでは、「しょうゆこうじ」の作り方や簡単レシピをご紹介します。
＜ しょうゆこうじの作り方 ＞
いち早く「しょうゆこうじ」に注目し、広め始めているという発酵食研究家 高橋香葉さん。
「しょうゆこうじ」は、麹の特有の香りがしょうゆの匂いで香ばしくまろやかになるので、塩こうじの麹の香りが苦手な方でもおいしく食べられるそうです。
そこで高橋さんに「しょうゆこうじ」の作り方を教えていただきました。
しょうゆこうじの作り方
＜材料＞
・しょうゆ 200ml
・生の米こうじ 200ｇ
※乾燥した米こうじを使う場合は、しょうゆを300mlにしてください。
＜作り方＞
1 米こうじをボウルに入れ、手で温めるようにして、全体をもみほぐす。こうじがしっとりして、手にくっつくようになるまで、続ける。
●ポイント
目安はこうじをゆっくり握って手を開いた時に、全体がしっとりとして一つにまとまったらOKです。手の温かさによって違いがありますが、1分～2分程度もみほぐしてください。
2 ボウルにしょうゆを加え、手でしょうゆとこうじをすり合わせるように、混ぜ合わせる。しょうゆに透明感がなくなり、とろみが出るまで混ぜる。
3 密閉容器に移し替え、直射日光の当たらない常温で2週間ほどおく。
※1日1回、空気を含ませるように、スプーンでかき混ぜてください。
4 全体がドロリとなり、米こうじが柔らかくなって、指で簡単につぶせるようになったら完成です。 完成したら冷蔵庫に入れて、3ヶ月程度保存できます。
「しょうゆこうじ」のオススメの食べ方は、卵かけご飯です。コクと甘味がある「しょうゆこうじ」を入れるだけで、卵かけご飯が劇的に美味しくなります。ぜひお試しください。
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＜ 他の調味料いらず！しょうゆこうじ ＞
しょうゆこうじには、しょうゆの塩気、酒のうまみ、みりんの甘みなど全ての要素が入っているので、他の調味料を入れる必要がありません。
しょうゆこうじは、お豆腐にかけたり、納豆にかけたりと、手軽にかけて 美味しくなるというのが特徴です。
まぐろの漬け丼も、しょうゆこうじを使えば漬け込む時間はいりません。
食べる直前に和えるだけで、おいしいまぐろ丼ができちゃいます。
まぐろの漬けない丼
材料 （1人分）
・しょうゆこうじ 適量
・まぐろ 100ｇ
・ご飯 茶碗1杯分
・青じそ 適量
・みりん 適宜
＜作り方＞
1 まぐろをひと口大に切り、ボウルに入れる。
2 ボウルに、しょうゆこうじを適量加える。※お好みでみりんを入れてもおいしくなります。
3 しょうゆこうじが、まぐろにまんべんなくつくように、混ぜ合わせる。
4 器にご飯を盛り、しょうゆこうじをからめたまぐろをのせ、刻んだ青じそを散らせば完成です。
 1位
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