モジ番ラーメン

モジ番＠久しぶりのレポです。

ラーメン屋のラーメンの評論もいいけど、一度自分でやってみよ～！

ということ醤油ラーメン作りにチャレンジしました。

ここでは鶏がら醤油ラーメンの作り方を簡単に紹介します。

①ダシ作り

まずは鶏がらの下処理。

鶏がらを軽くゆでて、一気に冷水に浸し血合いやアクをきれい取り除きます。

水と鶏がらと昆布を入れて、沸騰しかけたら野菜類を入れ弱火で最低３時間、できれば６時間以上煮込みます。その間絶対に沸騰しないように火加減はちょくちょく調整します。（昆布はヌメリがでるので早めに撤去！）

もちアクがでたらとります。

野菜は、葱、人参、玉葱、にんにく、生姜を適量入れました。

２つの鍋で同じように作ったのですが、右側の鍋の方は何故か苦味と臭味があり、早々に撤去しました。

→失敗作は後日カレーのダシに転用しました、最っ高のカレーになりました。

失敗の原因は鍋の性能（鉄鍋ではない）と一部悪い鶏がらが混じっていたのではないかと思われます。

左の鍋はというと・・・最高です。旨みが凝縮された濁りのない美しいダシが出来上がりました。

②醤油タレ、チャーシュー、煮タマゴ作り

ラーメンの醤油タレと煮タマゴのタレはチャーシュのつけ汁を使います。

材料はというと

　水１L

　醤油１L（※これ多すぎてつぶすのに苦労しました。500-700mlでいいと思います。）

　みりん、砂糖　適量

　葱、ニンニク、生姜、鷹のつめ

　チャーシュー（肩ロース）

肩ロースは凧糸で縛ります。

まずはお肉の表面を焼いて、たんぱく質を固めて旨みを中に閉じ込めます。

続いて鍋に材料を入れて沸騰するまで火にかけ、沸騰したら弱火にして

チャーシューを入れて１時間ほど煮たあと火を止めてできれば1日漬け込みます。

私は待ってられなかったので1時間でよしとしました。

チャーシュの出来上がり。味は最高です。

チャーシュの醤油を使って煮タマゴもつくりました。半熟に茹でたタマゴを2時間程度漬けとくだけです。

③麺

麺は吉祥寺の製麺所で買ってきましたので、茹でるだけ。

茹で方のポイントは大きな鍋で「踊らせるように！」です。

左は平打ち中太麺、右は細麺です。



④メンマ
メンマは作る気になれなかったので、スーパーで買ってきたのを炒めただけです。

モジ番流鳥がら醤油ラーメンの完成！

適当に作りましたが、こんなに旨くていいのでしょうか？というくらい旨いです。

鳥のダシと、野菜の甘みがうまくでており、やさしい味です。

チャーシューと煮タマゴも味がしみててグッド、チャーシューは硬くなっちゃうかなーと想像してたのですが、柔らくてジューシーなのに感動しました。

ただ若干生姜がきついなーということと、油分が足りないなーという感じです。

なので、生姜を控えめにして、モモ肉を少し入れても良いのかもと思いました。

このラーメンを600円で出したと仮定して、

星2つ

かな？

実は同時に魚介系のダシも作ってまして、こちらも一応ご紹介。

魚介系の出しは簡単にすぐできます

昆布、煮干、カツオ

あとは醤油タレとブレンドして完成

魚介系は更に美味しく星3つです。

今度みんなで作りましょう