まず、煮卵を作りましょう。簡単なのでいろんな料理に添えましょう。
卵 4～6個
A 漬け汁 酒 大さじ５
みりん 大さじ５
醤油 大さじ４
半熟卵をアルコールを飛ばしたA 漬け汁共にジップロックに入れ、冷蔵庫で寝かすだけです。１晩寝かせれば出来ますが、時間がたつにつれ、黄味が透明感のある濃いオレンジいろに固まってきます。１週間程度は大丈夫です。
醤油を大さじ５にすれば、２～３時間でいい味になります。
半熟卵の作り方
１．常温に戻した卵を沸騰した湯に、割れないよう静かに浸ける
２．再び沸騰して、上の写真から＜ ５分 ・ ５分３０秒 ・ ６分 ＞の仕上がりです
いずれも一昼夜漬けたものです
常温からの方が冷蔵庫から出したてより、半熟度が安定するように思います。
常温に戻すには半日ぐらいおくつもりで出しておきましょう。
すぐに氷水に浸し、念のため上下にヒビを入れれば剥きやすくなります。
さて、漬け汁はぼちぼち使ってもいいのですが、丸まま使ってしまえるのが、
肝煮です。 肝は２００ｇ程度です
火の通りが悪い 心臓があれば先に炒めましょう。
油は引かなくても大丈夫です
肝も色が変わるまで炒め、Aを加え中火で色を見ながら煮ます。
血の染み出しが無くなったら、フタをして蒸らします。
２０～３０分したら、別の器に肝だけ取り出します。
汁を煮詰めていきますが、先ず取りだした肝の火の通り具合や味を確かめます。
その上で、照りのため、砂糖やみりん、お好みで刻み生姜を加えて、煮詰めた汁と
絡めたらできあがり。最後に醤油で味を調えることも出来ます。
煮絡めるのが好きですが、Aの漬け汁の比率を変えずに少し多めに作って、
これも冷蔵庫で浸しておけば、更に中まで味の浸みた肝となります。（＊１）
蒸らしは、６０度を通過する際に味が浸みる事を利用した調理で、更に、多くのタンパク質の変成温度、８０度以下に保つためでもあります。
＊１： 酒：みりん：醤油の１：１：１は黄金比率です。そこから自分の好みの味を加減します。
私の場合は、酒少し多め、醤油を控えめにしています。
大塚滋