豚ヒレでローストポーク。
タスマニアの粒マスタードを付けて。
豚バラでやったらラーメンに乗せてチャーシューにもなりますね？
63℃、20分 → 58℃、12時間。
12時間超のロングランなので、寝落ちしたら火が入り過ぎになりますから、確実に起きてる間にやらんとあきません。
とにかく、終わりの時間は厳守、止まっても湯煎から出してやらないと暫くは火が入りますので、直ぐに冷却して熱が加わらないようにしないといけません。
牛のが時間短めなんで楽ですわ。
何回か、寝ちまってやらかしました。😝
鶏ささみ、霜降りにしたいのですが、それなら10分ほど手動湯煎で十分ですから、均等に熱をかけてみました。
55℃、60分。
ポン酢につけて、葱を乗せて大葉で巻いて口の中に。
ささみは筋取りがめんどくさい。
計量スプーンの後ろにある穴に筋を通して引っ張ったら取れますが、筋が穴に通すほど長く出てなかったら通すまでがひと苦労。
引っ張りに失敗すると身が崩れてしまいますからなかなか難しいです。
鶏肝に挑戦。
洗って血筋を取って、牛乳に漬けてひと晩。
更に洗って真空パックしてBONIQへ。
63℃、45分。
臭み抜きはまあまあですが、血抜きが、どんなに丁寧にやっても残る。
3回やって、コツはつかみましたが、身は崩れてしまったり、下処理が面倒です。
胡麻油+塩か、生姜醤油で。
火が入ってるか、微妙なレア具合でしたが、お腹は無事でしたので、こんなもんで良いかと。
ささみと肝をいっぺんにやった後は指が疲れて暫く物を摘めませんでした。😣
胸肉で鶏ハムしよかと計画中。
牛や豚に比べて、鶏は下処理や準備がひと手間要ります。
焼き鳥って、仕込み大変なんやろな？
低温調理ではなく、かなりやっつけなスモークサーモンと玉葱のマリネ。
クレイジーソルトとオリーブオイルだけでマリネ液を作成。
玉葱はレンチン1分40秒して水に少しさらす。
市販のスモークサーモンと共にジップロックに入れ、マリネ液を投入。
しばしくにゃくにゃ混ぜたら冷蔵庫で冷やして完成。
ソーダ割りが進み過ぎて、居酒屋samさん、強制終了。
いつものことですが、目覚めると片付けの山に遭遇し、辟易するわけです。🥺
バーイ！
♪sam-1152♪