こんにちは。先週の土曜日、ロンバルディア州の郷土料理の賄いでした。
今回はそれに合わせて試飲した、
‘０６ Rosso di Valtellina Santa Rita / Mamete Prevostini
についてです。
ミラノからコモ湖を抜け、アルプスの麓を目指して北へ２００kmに位置するヴァルテリーナ渓谷に根付いたネッビオーロはキアヴェンナスカと呼ばれ、この地の風土に合った個性を身にまとったワインとして独自の発展を遂げてきました。
近年になり若い世代のワイナリーが台頭し、プレヴォスティーニもそんな生産者の一人です。
凝縮した果実味と、この地の特徴である伸びのある酸味を持つエレガントな味わいです。
Barista,Y,Akiyama
今週は、先週の土曜日にロンバルディア州の伝統的な料理を試作したのでそのお話をしたいと思います。
今回試作したのは、”オッソブーコ アッラ ミラネーゼ”です。
このお料理は仔牛のすね肉をトマトで煮込み、付け合せとしてサフランを使ったリゾットを添えるお料理です。
実際に試作してみた結果は、すね肉の煮込み加減や味の入れ方などを考えなければいけないと思いました。また、サフランを使ったリゾットなので仕上げ方を工夫しないといけないと思いました。
Ｃｕｏｃｏ Ｙ．Ｗａｔａｎａｂｅ
アラカルトメニューが一部変更になりましたので御報告します。
スパゲッティーニ 大アサリを使ったアーリオ・オーリオ
三重県産大アサリを使ってシンプルに仕上げました
キタッラ グアンチャーレを使ったアマトリチャーナ
アブルッツォ州のパスタ キタッラ をアマトリチャーナで
フジッリ 短角牛・梅山豚とお豆のラグー
今回は捻り状のパスタ フジッリ でご賞味ください
ラディッキョ・パルミジャーノのリゾット
ラディッキョの苦味、パルミジャーノのコクを
以上が変更になりました。皆様ご賞味ください。
今週は‘イタリア生産者の御来店’に合わせたお薦めのワインを御案内いたします。
２０１０年最初のお客様は世界的に著名な‘MASI’社の‘アレッサンドラ’さんです。
同社はワインの生産地としてばかりでなく多くの文化的な遺産や観光地としても著名な‘ヴェネト州’において６代にわたりボスカイニ家により営まれている伝統的な生産者です。
ヴェネト州といえば‘Bardorino’や‘Valpolicella’、‘Soave’など気軽に楽しめるワインの一大産地であると同様、世界的に高い評価を受ける‘Amarone’が広く知られています。
ちなみに‘Amarone’とは（上記のように）収穫後数ヶ月間陰干しし、糖度・旨みを凝縮したブドウから醸される‘ヴェネト州特産の赤ワイン’です。もちろん、その分果汁の量は激減するわけで、非常に手間ひまのかかる貴重なワインなのです。
中でも本日ご紹介する‘MASI’社は永きに渡りその伝統を守り続けながら、徹底した品質管理と向上、時には革新的な発想のもとに生産を続け、世界中に‘ヴェネトのワイン’を知らしめた偉大な功績者です。
Amarone Classico Costasera 2006
Serego Alighieri Possenssioni Bianco 2008
バイ・ザ・グラスで御用意するのは各専門誌上で‘基準となりうる品質’うたわれる‘Amarone’と、ダンテの子孫である‘セレーゴ・アリギェーリ’の所有する優良な畑から収穫されたブドウを‘MASI’の技術により仕上げた‘ハイ・コスト・パフォーマンス’な白ワインです。
（冒頭に記した）アレッサンドラさんは‘MASI’社の現オーナ‘サンドロ・ボスカイニ’氏の娘さんで、御来店はおそらく1週間後、来週月曜日の夜（１０時頃・・・？）だと思われます・・・なにぶんオフィシャルなイベントではないのでアバウトな感じで申し訳ありません。
ワインに関しては‘今週から御来店後’ほどの予定でお薦めとして御提供いたします。皆様是非、ご賞味ください。
PRIVE sofa
最近、知人に頼まれていろいろなソファを見ているのですが、良いなと思ったのがこの「PRIVE」というソファです。
ミースのバルセロナチェアを彷彿とさせるデザインですが、その中にスタルクらしさが見え現代風に上手くアレンジされています。
一見するとフォーマルな印象のある「プリヴェ」コレクションは、家の中というプライベートな空間の境界線をなくしてしまうソファ。
このソファ置くと、リビングともプライベートスペースとも取れる空間が出来上がります。
この製品は、フィリップ・スタルクの『プライベートな空間では人は何をしてもよい』という考えをもとにデザインされました。
彼は、座る人のいろいろな体勢に応じて心地よさを表現するという、いかにも目に見えるような窮屈な設計からデザインを解放しようと試みました。
その結果、格別なプライベート空間を演出する、正統的でありながら革新的なソファが生まれました。
SPEDIRE S.p.A. S.Matsunaga
今週は六本木ヒルズにありました”サドレル”～只今休業中～（現在は隣接しているレスタジ＜イタリア料理＞が拡張して営業しています。
”サドレル”とレスタジを経営している会社は同じです。
イタリア・ミラノの星付きレストラン”サドレル”の東京店。
一つだけ残念なことが・・・
それは、お店に着くまでの道のりが、今から高級店で食事を満喫するぞーという気持ちを少しトーンダウンさせます。ビルの中にある店舗だから仕方ないと思いますが・・・しかし”サドレル”に到着してしまえばテンションがすごく上がります。
”サドレル”の店内は、モダンでアートを感じさせたくれる温かい大人の空間。あまり、レストランにいって感じたことがなかったのですが、お店の所々にあるインテリアがとてもお店にフィトしており、さらに素敵な空間を醸し出しています。その空間で味わう料理は、数あるイタリア料理店の中でも群を抜くほどの斬新でセンスのよい綺麗な一皿一皿。食べる前からとても高揚感を掻き立てられる料理だと思います。高級店もいろいろな形があると思いますが、”サドレル”のような、すべてがアートを感じさせてくれるお店は少ないと思いますので、早く営業を再開して欲しいと思います。
OSTERIA SPLENDIDO K.miura
こんにちは。今回はロンバルディア州についてです。
民族移動の時代のゲルマン、ランゴバルド族の名を残したこの州は、北にはいくつかの美しい湖、南は大河ポーに潤された肥沃な平野をもつ観光と農業の州であり、同時にこの豊かな水を利用した工業も盛んな州です。
この州のワイン造りは、ロンバルディア平原とガルダ湖周辺の丘陵地で行なわれていて、中でも北部のソンドリオ、中部のベルガモ、プレーシャ、およびパヴィアの各県が主産地です。
特にソンドリオ県の赤ワイン Valtellina 、多彩な赤白ワインのOltrepo Pavese、ブレーシャ県の瓶内２次発酵で造られる発泡性白ワインの
Franciacortaがこの州のワインの顔になっています。
Barista,Y,Akiyama
今週は、ロンバルディア州についてお話したいと思います。
「ロンバルド族が統治していた土地」という意味から名付けられたロンバルディアは、その後都市国家を経て、ヴィスコンティ家とスフォルツァ家が、統治するミラノ公国が栄え、一方の東のマントヴァ公国では、ゴンザーガ家が芸術そして食文化においても活気ある宮廷を築き上げました。
北にアルプス連峰を頂き、南に肥沃なパダーノ平原が広がるこの州は、２０州中３番目の広さを有し、人口が一番多い州です。気候は内陸性で寒暖の差が激しく、比較的湿度が高いです。
山岳部のヴァルテッリーナ地域の痩せた土地では、ソバが栽培され、ポルチーニ茸をはじめキノコ類も産出されます。
海に面していない州ですが、山からの豊かな水は、いくつもの湖を作り、ポー川流域を潤してきました。湖のアゴーネや川のウナギ等の淡水魚も料理に利用されます。水が豊富なことから水田も多く見られ、パヴィア県は稲作が盛んです。
平原では野菜などの農作物の他、広大な牧草地を利用した畜産農家が数多く、牛の飼育は国内の２５％を占め、精肉だけでなく乳牛から搾られたミルクは工場に運ばれ、特産の大きなグラナ・パダーノ、天然の洞窟を利用して熟成させるタレッジョなどさまざまなチーズに加工されます。又、養豚も重要な産業で国内生産の３分の１をまかない、精肉はもとより生ハム、サラミなどの畜肉加工の材料として供給されています。
今週末の賄いで実際にロンバルディア州の伝統的な料理を試作してみたいと思います。
Ｃｕｏｃｏ Ｙ．Ｗａｔａｎａｂｅ
今月のお薦めメニューが出来ましたので皆様にご紹介させていただきます。
アミューズ
鱈とジャガイモのクロスティーニ
この時期旬の鱈を牛乳でゆっくりと火を通しジャガイモと合わてみました。鱈の素朴で優しい味をお試しください
前菜
詰め物をしたヤリイカのトマト煮
ヤリイカの中に足や内臓などを詰めてトマトソースで煮込みました。
プリモピアット
タリオリーニ ポロネギ・グアンチャーレのソース
ポロネギの甘さ、グアンチャーレの塩味とコクを、そこにヴィネガーでキレを加えて見ました
主菜
ホロホロ鳥とお野菜のロースト 香草風味
フランス産ホロホロ鳥を香草でマリネして野菜と一緒にローストしました
デザート
ボネ カカオ・アマレットのプリン
カカオとアマレットの風味豊かなプリンです
こちらが今月のおすすめメニューです。どうぞご賞味ください
本日（２/１）より、毎月B1F・Osteria Splenndidoにて御提供しております‘お薦め料理コース’が新しくなります。何度がご紹介しておりますとおり、21010年からピエモンテ州で修行を積んだシェフ・高木が加わり、同州地方料理を随所に交えた構成になっております。
今日は、（これもここ数ヶ月の）恒例ですがそれぞれのお料理に合わせて御用意するワインを簡単にご紹介したいと思います。
初めに・・・
鱈とジャガイモのクロスティーニ
やはり、食前は当店定番の‘Prosecco’で・・・
(左から）
前菜・詰め物をしたヤリイカと共に・・・
Possennssioni Bianco 2008 ～ Serego Alighieri,Masi
魚介類と相性の良いヴェネト州のガルガーネガ種を使用したフレッシュな飲み口の白ワインです。思い切って‘ロゼワイン’でスタート・・・も考えています。
パスタ・ポロネギとグアンチャーレのタリオリーニと共に・・・
Rosae 2006 ～ Giuseppe Rinaldi
‘ルケ’種を使用した珍しい赤ワインですが、軽快で優しい味わいは手打ちのタリオリーニの旨みを引き立たせます。パスタに合わせる豚ホホ肉のハム‘グアンチャーレ’との相性も抜群です。
メインディッシュ・ホロホロ鳥のローストと共に・・・
Barbera d'Alba Pugnane 2006 ～ Mario Marengo
御存知、ピエモンテ州では最もポピュラーな‘バルベラ’種ですが、優良な単一畑から収穫され、丁寧に仕上げられています。メインディッシュと合わせてお食事のフィナーレを飾るのにふさわしい逸品です。
もちろん上記は現時点での参考例ですので、更なる‘お薦め’をドンドン御提供させていただきたいと考えています。
お料理の詳細は後日シェフのブログでご紹介いたしますのでお楽しみに・・・。
S.Takechi
