今回は桜海老についてお話させていただきます。
桜海老は年2回春の3月下旬～6月上旬と秋の１０月下旬～12月下旬に取られ、毎日出漁するわけではありません。
体長４ｃｍほどの浮遊性のえびで体が左右に平たく体表に多数の赤い色素胞があります。昼間は水深２００～３００ｍあたりに群れをなし夜になると水深２０～５０ｍまで浮遊してきます。
東京湾、相模湾、駿河湾に産し、とくに駿河湾の富士川河口を中心とした一帯での漁獲量はとても多い。
桜海老は頭も殻も内臓も全て食べるので非常にカルシウム含有量が多い、また食物繊維も豊富で糖尿病や高脂血症予防にも非常に良いそうです。
こんにちは。今回はラツィオ州の郷土料理に合わせた
‘０５ Olevano Romano Silene /Cantine Ciolli
をご紹介します。
チョッリは、ローマ県の人口6500人の小さな街、オレヴァーノ・ロマーノにあり、チェレステ山麓の丘に位置します。
２００１年に創業した新しいワイナリーですが、チョッリ家は５世代に渡る伝統的なワイン用ブドウ栽培農家です。
ブドウ品種はラツィオの土着品種の中でも重要とされる、チェサネーゼ・ディ・アフィーエ１００％です。
優しい果実の甘みが特徴的で後からしっかり凝縮を感じます。
エレガントなスタイルで、個性的な味わいです。
Barista,Y,Akiyama
今週は、先週の土曜日にラツィオ州の伝統的な料理を試作したのでそのお話をしたいと思います。
まず一つ目に”カーチョ エ ペペ”です。このお料理は胡椒とペコリーノ、バターを使ったとてもシンプルなパスタです。実際に作ってみた感想は、とてもシンプルなパスタなので、ひとつひとつの工程や味のバランスのとり方が難しいと思いました。
二つ目に”コーダ アッラ バッチナーラ”です。このお料理は、牛の尾をトマトとたっぷりのセロリを加えてじっくり煮込んだローマの名物料理です。実際に作ってみた感想は、牛の尾の塩加減と付け合せのマッシュポテトとのバランスを考えなければいけないと思いました。また、セロリの使い方などもいろいろ工夫しないといけないと思いました。
Cuoco Y.Watanabe
今回は前回書かせていただいたとおり「ヴァルド教」について書かせてもらいます。
少し固い内容になるかもしれませんが御了承ください。
ヴァルド教は１１７３年頃リヨンに住むヴァルデスという人物により始まった「厳格な聖書主義」（聖書の原点への復帰）の思想のもと始まりました。
その思想が教会運動に発展していきましたが、カトリックから異端（プロテスタント）と皆さえれ迫害・弾圧を受けました。
16世紀の宗教革命の時期にサヴァワ・ヴァルド派に対するフランス（ルイ14世）、サヴァワ（アメデオ2世）両軍の迫害は熾烈で、1686年の戦いで2000人以上の死者を出し、谷（今のトレぺッリチェ）から追放・根絶されました。
捕虜はスイス盟約団との交渉の結果冬のアルプスを徒歩で越えジュネーブに引き取られました。
しかし、その三年後、1689年8月、数百人がレマン湖からヴァルド派の谷までの約２５０ｋを2週間で走破して谷に戻りました。しかもこの道のりは敵からの攻撃をかわしながら標高３０００ｍの山々を越えての道のりです。
これは「栄光の帰還」として今でもお祭りが開かれていました。
そして現在でもトッレペッリチェはヴァルド教の中心の町になっています。
正直、自分には宗教の思想というのがありませんが、海外の人は宗教への思いが非常に強いんだなと感じました。
STEFANO GAMBA
親友の誕生日にステファノ・ガンバのカーフ・スゥエードのウイングチップをプレゼントしました。
写真では解り難いのですが、色はイタリア語で「AMETISTA」綺麗な紫色です。
ステファノ・ガンバは1960年代終わり頃、靴職人ラッゼリ氏がフィレンツェ近郊に靴工場を開いたのが始まりです。
一流百貨店のオリジナルや有名ブランドのOEMも手掛けつつ、3代にわたり伝統的な靴製法にトレンド感を融合させた高品位な靴を生産し続けています。
日本ではドライビングシューズの人気が高いようですが、他にもデッキシューズ、サンダル、スニーカーといったカジュアルなフットウェアに加え、マッケイ製法によるドレスシューズなども生産しています。
価格も良心的で、写真のタイプで２万円強で購入できます。
SPEDIRE S.p.A. S.Matsunaga
こんにちは。
今回はラツィオ州についてです。
古代ローマ建国の中心であったラツィオは、西のテレニア海と東のアペニン山脈に挟まれた南北に長い州です。
州都のローマは、古代から現在に至るまで政治の中心として栄えてきたので、「永遠の都ローマ」と讃えられています。
ワインは湖や川の淡水魚に向く軽い白ワインが多く、また家畜の肉に合う軽い赤ワインも造られます。
白ワインの代表は、ローマの東南の丘陵で造られるフラスカティで海外でも人気があります。
赤ワインはローマ東南のカステッリ ロマーニと呼ばれる丘陵地帯で軽いワインが造られていますが、その産地での消費に限られています。
Barista.Y.Akiyama
今週は、ラツィオ州についてお話したいと思います。
山の幸としては栗が採れ、キノコは黒トリュフが少量採れる程度ですが、ヘーゼルナッツは全国生産量の３分の１を担っています。一方半分以上を占める丘陵地帯では、羊の放牧を中心に畜産が盛んで、羊の数はサルデーニャ州に次いで２０州中２番目です。精肉としての仔羊はもとより、そのミルクで作るペコリーノ・ロマーノ、リコッタ・ロマーナの生産量も多いです。
海寄りのロマーノ農耕地帯では、野菜や果物の栽培も盛んでそれらを都市に供給し、また海岸線に沿ってチヴィタヴェッキア、アンツィオあるいはガエータ、ポンツァ島、テッラチーナなどの漁港があり、ティレニア海の魚介類を水揚げしている。
現在でもローマ料理といえば塩味が強く、たくさんの量をテーブルに並べるのが御馳走とされます。
洗練というよりざっくばらんで、家庭的でシンプルで安価な、数少ない材料を駆使して作る料理です。
また、テスタッチョ市場で売り物にならない内臓を利用して生まれたといわれている数々の料理もあります。
Cuoco Y.Watanabe
今回は自分がイタリアで働いたお店について書かせていただきます。
僕が働いたお店 「フリポット」 ピエモンテ州にあるお店です。トリノから電車で１時間半くらいのところにあるトッレ・ぺッリチェという街にあります。
本当に山の麓にある街で、お店で使う食材は基本的には地元でつくられた物を使っていました。
残念ながら２００８年をもって閉店してしまったのですが、この間連絡するしたらパーティーやケータリングなどはやっているとのこと。
ここのシェフ、バルテル・エイナルドには本当にお世話になり色々な事を教えてもらいました。
彼のお父さんが畑をやっていて毎朝一緒に食材を取りに行ったりなど色々な想い出があります。
彼が作る料理はヴァルド料理と言う料理土台になっていました。
このヴァルド料理というのは宗教のヴァルド派の人々が作り食べていた料理で、羊・豚がよく使われていました。
特徴的なのはオリーブオイルではなくくるみオイルをよく多様することと、色々な花や野草を料理と組み合わせていました。
チーズでは「サイラス・デル・フェン」というのが有名でリコッタチーズを藁でくるんで熟成させるものや、「ムスタルデッラ」という豚の血が入ったサラミが有名でした。
フリポットのスペチャリテで子羊を藁で包んでオーブン焼きするという料理があり、これは野性味溢れる美味しい料理でした。
次回は少しそのヴァルド派について書かせていただきます。
最後のご紹介になるレストランは”レストラン ひらまつ 広尾店”です。
平松グループの原点でもあり、高級フランス料理店の代表格、そして1982年にオープンの歴史のある名店。
このような名店で食事が楽しめることは本当に幸せなことであり、良い経験です。
幸せの舞台”レストラン ひらまつ”の店内は重厚感・高級感・歴史を感じさせる独特な雰囲気ですが全体的に柔らかな印象です。
料理はアミューズからデザートまで大満足。さまざまな食材を取り合わせながらも、バランスの素晴らしい料理で、正統派フランス料理を十分に堪能できます。
肝心なサービスは、しなやかで隙のない優雅さを与えてくれる気持ちのよい接客です。
料理・サービス・空間が三位一体となり最高を醸し出している”レストラン ひらまつ”心に残ったレストランです。
今回で最後のブログとなります。
長い間ブログを読んでくださった方々に感謝いたします。
ありがとうございます。
そして、明日３月２０日土曜日が最後のOSTERIA・SPLENDIDO仕事です。本当に素晴らしい経験が出来た４年間でした。
お客様、業者の皆様に心から感謝いたします。
最後に
本当にありがとうございました。
これからも、OSTERIA・SPLENDIDOを宜しくお願いいたします。
お店のご紹介
RESTAURANT Hiramatsu 広尾店
＜住＞港区南麻布５－１５－１３
＜電＞０３－３４４４－３９６７
OSTERIA SPLENDIDO 三浦 幸一
