ポルボロンはマンテカドの
バリエーションの１種が
独立したものってことは
もう既に書いたけど、
以前のエントリ
であれこれ
マンテカドとポルボロンの
違いについての“俗説”を
検証してみたでしょ、
あれをちょっとも一度
見直してみましょー。
片方が小麦粉の量が多いとか
片方にはアーモンドを使うとか
あったから、取りあえず規格から
ポルボロンと
アーモンド風味のマンテカドの
材料配合比率を抜粋。
| 風味→ 材料↓ |
マンテカド アーモンド |
ポルボロン アーモンド |
ポルボロン 昔風 アーモンド |
ポルボロン エクストラ |
|---|---|---|---|---|
| 小麦粉 | 40-50 % | 40-50% | 40-50% | 45-55% |
| ラード | 20-25 % | 20-25% | 20-25% | 20-27% |
| 砂糖 | 22-25 % | 22-27% | 22-27% | 22-27% |
| シナモン | 0.7-1 % | 0,1%-1% | 0,1%-1% | 0,1%-1% |
| アーモンド | ≧8% | ≧8% | ≧15% | 0,5%-7% |
| ゴマ | 0-0.5% | --- | --- | --- |
| スパイス | --- | 0-1% | 0-1% | 0-1% |
| 天然香料 | 0-0.03% | 0,01-1% | 0,01-1% | 0,01-1% |
…こうなるともう
おんなじだよね…
許容範囲内では
全く同じ比率になっても
全然おかしくない。
『ホラ見てエクストラだと
小麦粉多いじゃん!!』 とは
確かに言えるが、
他ので小麦粉50％にして
エクストラでも50％にする、
つまり全く同じにすることだって
出来るしね。
（てか、他の風味のマンテカド、
小麦粉45～55％てのが大半
つまり材料から来る食感は
同じはず）
アーモンドでも同じことが言えるよね。
普通クラスではもうおんなじだし、
エクストラでも小麦の配分を下げて
アーモンド増やせば、
８％が７％でも違いなんか
分かりゃしないわ普通。
昔風だとアーモンド倍じゃん！
と言えなくもないが、これって
恐らくアーモンドダイスだから
（その辺の話はまた次回もしくは次々回に）
生地の食感はこれまた大して
変わらないはず。
てことで、
生地はほとんど
変わらない。
小麦粉でもアーモンドでも。
…となると、
『ポルボロンの方が崩れやすいから
開ける前に握り締めて固めてから
食べる』という話も
成り立たなくなるよね。
さてそれから
卵の白身が云々というのも
あったが、これはもう
エステパのマンテカドにとっては
論外というか、
全然別方向から
紛れ込んで来たみたいね。
続くのさ…
