ちょっと小麦について
書いてみよう。
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16世紀頃から
マンテカドやポルボロンの原型が
作られるようになっていたわけだが、
その後 18世紀に
フランス軍が侵攻、
抵抗勢力や山賊の
隠れ場をなくすために
豚の餌となっていた
樫の木を切り倒し、
その跡地は穀物畑となった。
で、マンテカドやらに
使われる小麦粉の種類だが
前回のエントリで
規格には小麦の品種も
グルテン量も指定がないと
書いたが、
コレコレの小麦が使われる、という
記述はあちこちの Web に散見する。
Dimas 種と Rabón 種が
使われているとのこと。
澱粉が多く、グルテン(*)量が
適度である、ということである。
Web によって、
硬質小麦であるとするところと
軟質小麦であるとするところが
あり、一致しない。
で、どういう小麦なのか
調べてみるんだが、
ローカルな種なのか
あんまり検索ヒットしない。
分かったことは、
Dimas 種の方は
フランスから掠め取った
Étoile de Choisy 種に
スペイン名をつけたものらしいこと、
Dimas という品種名は
『よい泥棒』の名からつけた、ということ。
『よい泥棒』って、
この辺にスペイン流
我田引水がよく出ておるｗ。
ちなみに『よい泥棒』は、
キリストが十字架に架けられた時
一緒に並べて架けられた
二人の泥棒のうち、
善人の方の泥棒のことだそうで。
Rabón 種の方は
あんまりこういう逸話もなく
せいぜい、
マンテカドに言及する
古い書き物の中に
「原料はアレとソレと
そしてグラナダの Rabón 小麦」
と言われるくらいである。
で、結局
マンテカドとポルボロンに
使われる小麦粉についてだが、
ちと
見落としていたものがある。
上でも書いたように
たんぱく質の量も品種も
指摘はないが、
物性測定値の指定があった。
これは同じ小麦でも
添加物などの条件によって
割と変わるものらしいが
とにかくグルテン量との
関係が大きいようだ。
しかしこれがまた
スペインらしいというか
（エステパらしい、もとい
田舎者の所業らしいというか）
どうも測定値の表記の
仕方が間違ってるらしいのね…
きっと専門家が見たら
あぁあれをこう間違えたんだなと
分かるものなんだろうけど、
ともかくそれによると
グルテン(*)量がかなり低い
薄力粉を使うようである。
つまりグルテン(*) いらないのね。
（またここに落ち着いちゃうよ）
よく考えてみりゃ
製造の過程で
水使ってないんだから
グルテン形成されないんだった。
そう言や
シュガーフリーのはもう
売ってるけど、
セリアック病の人のために
（↑ こっち結構多い）
グルテンフリーのマンテカドとかも
売ってたかも。
これはチェックし忘れてたなぁ。
クリスマス、一昨日で終わっちゃったから
また来年、覚えてたら
追記しよｗ。
【追記・やっぱりあったあった！
小麦粉の代替品に
コーンスターチを使ったものや、
大豆粉末…って、きなこじゃん!!
もしかして日本の料理サイトから
レシピ取ったの？ｗｗ】
てなわけで、
小麦粉じゃなく
他の粉を使ってみても
類似品は出来るんだったね。
まだ終わらないよ～
(*) 小麦粉に含まれるのは
グリアジンとグルテニンというたんぱく質で、
グルテンはそこから出来る生成物。
しかし面倒だから、この記事では
グルテンを作る含有たんぱく質を
「グルテン」と書くことにする。