え、そんなわけで、
材料や製法の大まかなとこは
前回の規格化されたもので
大体お分かり頂けたかと思う。
で、作りたくて一生懸命見てた人なら
きっと叫んだであろう、
『8分以上焼くって、何度で焼くのよ!!』
これはワタシも疑問に思ったんで
メーカーに聞いてみた。
例のミカエラおばさん一家が
立ち上げた企業、 La Colchona
。
結論から言うと、この会社は
260度で焼いてるそうだ。
しかも電気オーブンやガスでなく
オリーブの薪オーブンで焼いてる
そうだ。 うわー高くつきそう。
本家本元ならきっと色々
答えてくれるだろうと
いっろーーーーんな質問を
送ったんだが、
丁寧な、しかし通り一遍な、
ネット検索すれば誰でも
見つけられるような話の
返事しかもらえなかった。
で、ここまで来ても結局
誰からもきちんと
返事してもらえないのが
小麦粉を焼く話。
規格では、小麦粉の湿度を
11.5％未満まで落とすため
乾燥させるとある。
小麦粉の乾燥なんか、
焼き色をつけなくても
白いままで十分出来るだろうが
今現在の規格では
ローストした香ばしさを
出すために多少なりとも
色づくまで火を入れてるのか、
何度で何分高温にかけてるのか
という質問に、誰もきちんと
返事をくれない。
こんな簡単なことに、何で？
企業秘密？？
そもそも
ミカエラおばさんのお菓子が
評判になってたのも、
おばさんが小麦粉をふるい、
乾煎りし、食感をなめらかに
したからという話があった。
当時はまぁ微妙な温度管理なんか
出来なかっただろうから
空煎りをすれば
多少は色づき香ばしくも
なったんだろうし、
そういう話が延々と伝わって
今でもローストだ空煎りだってことで
小麦粉を『焼く』、という風に
考えられてるのかも知れない。
そんな感じで
日本の web あちこち見てたら
「ポルボロンの出来上がりは茶色」とか、
「これは本物じゃない。 本物の断面は白かった」
とか言うような記述があって、
白…とは違うんだけどなぁ、
ちょっときなこのような
薄焼きトーストのような
かすかな茶色なんだよなぁ。
（こんなカンジ
）
と思ってたんだが、
ホンマにまっ茶色、中身がタヌキ色に
なってるポルボロンの写真見つけて
仰天した。
シナモンとかを大量に入れて
色がついちゃった、とかでも
ないようだし。
あれは…苦いだろ、いくら何でも…
なるほどこれを茶色というなら
本物の出来上がりは確かに
“白い”と言える。
小麦粉を『焼く』というのと
色のトーンを取り違えた
“茶色”に踊らされて、
あんな色になるまで焼いちゃったのかい、粉…
かわいそうに(:_;)
それから事前に『焼く』のは
グルテンを弱めるためという説を
書いてるWebも結構あるが、
例の規格の文書には
グルテン(*) の単語も
小麦粉の種類の指定も
一切ないんだよね。
確かに焼けばグルテン(*)は
弱まるだろうし、
使われる小麦粉の種類について
澱粉量が多くグルテン量が適度
という話を書いてる Web もあるが、
規格だけを見るならば
要件の中にグルテン(*) はない。
（おぉっと微妙なモノがあった…待て次回！）
どっちかつぅとやはり、
何度も書いてることだが、
湿度を下げて
さらさらに乾かすことの方がメイン、
といったカンジだニ。
だからね…
そもそもの起こりは
空煎りだったんだろうけど、
真っ茶色になるまで頑張って
焼いてたヒト、もういいんだよ(ﾉ_-｡)
乾かせばいいだけなんだから。
多分。
あ、他にも、
もう小麦粉を『焼いて』あるから、
なのか、
バターだったか
ショートニングだったかと
混ぜ合わせた後は
冷蔵庫で固めて終わり、
オーブンはなしというレシピも
あったが、
これはまぁ…
本人がそうしたいなら
別にいいんではないかね…でも
本来のレシピとは違う、という
ことだけ言っておこう…
まだ終わらないよ… つづく…
(*) 小麦粉に含まれるのは
グリアジンとグルテニンというたんぱく質で、
グルテンはそこから出来る生成物。
しかし面倒だから、この記事では
グルテンを作る含有たんぱく質を
「グルテン」と書くことにする。