ジャガイモはビタミンCが豊富で、ミカン1個分のビタミンCが含まれているといわれています。デンプンに守られていて、加熱調理しても壊れにくいので、煮物、炒め物、揚げ物など、いろんな料理に使っていきましょう。
今回のハナタカ優越館では、翼流の究極の肉じゃがを紹介します。素材の旨味を徹底的に引き出すため、通常入れる4つのものを入れません。
その4つとは、「水」「ダシ」「油」「砂糖」なのです！
水は入れない。
ダシも入れない。
油も使わない。
砂糖も入れない。
余分なものは、一切入れない！
素材の本当の味がする肉じゃが！
①鍋に野菜を入れて、みりんと醤油で煮る。
② 塩麹でまぶした牛肉を加えて煮る。
③ 火を止めて、味をなじませたら完成！
じゃがいもの味がする！
肉の味がする！
これぞ、究極の肉じゃが！
美味しくする5つのポイント
ポイント1 油は入れない。
通常は油を入れて、肉やジャガイモなどを炒めますが、翼流では油で炒めません。牛肉を野菜にかぶせるようにして、弱火で煮ることで、牛肉の旨味やコクがしっかりと素材に移るので、油を入れる必要がないのです。
ポイント2 ダシはいれない。
和風だしと言えば昆布のグルタミン酸とカツオ節のイノシン酸ですが、じっくり煮ることで、ジャガイモやタマネギからグルタミン酸を、牛肉からイノシン酸を引き出し、和風だしを入れなくても旨味のある肉じゃがになります。
ポイント3 水は入れない。
野菜の水分だけで煮ると旨味が凝縮されます。
ポイント4 砂糖は入れない。
砂糖の代わりにみりんを使うことで、素材の自然な甘みを活かします。
ポイント5 重ね煮。
材料自体が落としブタの役割になり、素材本来の味が出ます。