先月のこと
市の水産経済の発展事業の一つとして、毎年恒例の「浜のかあちゃん直伝の漬物教室」（全4回）がありました。
４つの漁協の女性部がそれぞれに魚を使った「飯寿司（いずし）」の漬け方を実演指導してくれる調理実習です。
毎年、わが家では、元：浜のかあちゃん→マーシャが紅鮭の飯寿司を漬けますが、なぜか、例年教わるタイミングを逃し続けている（いつも、知らないうちに漬け終わってる
）ので、今年は、現職の浜のかあちゃんたちに、基本のノウハウを直に教わろうと意気込んで行ってまいりました。
私が参加したのは、歯舞漁協女性部による「秋鮭の飯寿司」 と根室湾中漁協女性部の「さんまの飯寿司」の二つの実習。
教室では、参加者二十数名で材料を切り、漁協女性部長の指導で、大樽に漬けていく工程を行います。漬けこんだ樽は、冷暗所で３週間ほど発酵熟成させたあと、今月後半には、『浜のかあちゃん料理試食会』でお披露目となる予定。
調理参加費用は、各500円で、試食会で食べたい放題ができることを考えると、破格の安さです。
『秋鮭の飯寿司』は、原材料となる秋鮭が今年はお高くて、市は「漁協さんに予算枠でなんとかしてもらいました」と頭を下げていたけど、ふるさと納税でがっぽり儲かっているのに、なにケチなこと言っているんだろうと思ったのは私だけ？
山漬け（鮭を山のように重ねて塩漬け）した 秋鮭 一本 ６０００円なり。
（地元だから安く手に入るというものはありません。）
これを ５本使用するので、味も値段もリッチな漬物になります。
山漬けした鮭は、水に浸けて何度も洗って、二、三日干しすると、半脱水状態になります。
それを、三枚おろしにすると、こうなる。
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皮が付いたまま、一口大に切ります。
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そのまま焼いて食べてもおいしそうだけど、かなりしょっぱくて、野菜にしみこませるため塩分は高めです。
野菜は、塩もみしたキャベツ、大根、ニンジン・・・・
私は、包丁苦手なくせに、生姜の千切りを担当させてもらいました。 
他人様の口に入るものだから、物差しで測ったように几帳面に切りましたよ。
材料を全部切りおわったら、調味料を混ぜ合わせて樽漬け作業に入ります。
調味料は、酒・砂糖・塩・みりん・・・そして、魔法の白い粉？
伝統的な郷土料理に化学調味料を使う必要があるのか？
と思ったけど、講師は、「隠し味」だと言って徳用袋に入ったアレを投入しておりました。
ありゃー
しかも、鮭の塩分が足りないと言って、塩を追加投入していました。
野菜、鮭、麹を入れた白飯を、それぞれ、ミルフィーユのように段々重ねにして樽につめていきます。
段ごとに分量を計測するなんて、都会のお料理教室のようなことはしません。
目分量と勘で、次々と、手早く敷き詰めていきます。
あまった具材はどうするんだろう？と心配になります。 しかし、最後にドバーっと入れて帳尻を合わせたのは、さすが！
最後は、防腐作用のある笹の葉をのせて、終了。
この大樽に重石をのせて、10℃以下の冷暗所で、約3週間から一か月、ゆっくりと乳酸発酵させます。
「おいしくなぁれ」と願いを込めて蓋をして、重石を増やすたびに、「おいしくなぁれ」と、おまじないをかけるそうです。 （マジで、そう言ってました。
）
実習の後、大量に余ったキャベツで、浜のかあちゃん代表が即席漬けを作って、参加者に振舞ってくれました。 しかし、そこにも、”魔法の白い粉”を投入。
みんなで食べているところで私だけ拒否して食べないわけにもいかず、二口ほど食べましたが、あの「味の素」のなんともいえない風味に吐きそうになって涙目で飲み込みました。 添加物摂取を控えるようになってから、添加物入り食品の味に敏感になったせいでしょうか。
「味の素」の成分は、グルタミン酸ナトリウムがほとんどで、”うまみ調味料”などと言われてますが、人工的に作られた食品添加物には変わりありません。
以前、これを多用した”中華料理シンドローム”（吐き気・目眩・脱力感）のケースがあり、摂りすぎたら怖い添加物のイメージがありました。 大量に摂らなければ危険性はないとされていますが、食べる側は摂取量がわかりません。
過剰摂取にとより神経細胞への影響が指摘されますが、最大の問題は、味覚が破壊されて、本来のおいしさがわからなくなる「味オンチ」の危険性です。
濃い味を好む塩分摂取過多の人が塩分量にマヒしているのと同じで、普段から加工食品等で化学調味料を多量にとっている人は、自然の味が分からなくなってしまう兆候にあるそうです。 味覚形成発達途中の子供たちには、過剰に与えてはなりません。
グルタミン酸ナトリウムが豊富な「歯舞昆布」というものがありながら、なぜ、化学調味料を使うのだろう？と不思議でしたが、女性部長さんに聞こうにも聞けず、家に帰ってきましたが、私なりに解釈しました。
いや、それにしても、久しぶりに口にした「味の素」の威力はすごかったです。
実習終了後も、あの、形容しがたい不気味な余韻が口の中で続いて、家に帰ってうがいしてコーヒーをがぶ飲みして、やっと「味の素」の味
の呪縛がとれました。
とは言いながらも、
塩を増量して「味の素」を添加した歯舞流の飯寿司が、どんな味になっているのか内心ワクワクします。 
このあと、
「さんまの飯寿司」に挑戦のレポートです。 （つづく）